Durante il corso sugli arrosti e quello sulla carne, a volte uno degli esercizi è la preparazione della salsa con cui nappare le fette sul piatto, ricavata direttamente con il fondo di cottura costituito per lo più da sangue caramellato sulla rostiera.

Purtroppo la salsa per l'arrosto non ha una precisa ricetta, perché il fondo che si impiega non è mai lo stesso. Dipende dal taglio che si è impiegato, da come si è cotto il tutto, dalla marinatura che si era effettuata. Ci si regola mediante assaggi progressivi, con un po' di allenamento e molta sensibilità.

Attrezzatevi con molti cucchiaini, quindi, perché durante la preparazione assaggerete molte volte, cambiandoli continuamente.

Se volete fare una prova, potete comprare un pezzo di biancostato,  farlo a pezzetti (o riciclare qualche avanzo), cuocere su un fornello girando ogni due o tre minuti, sino a quando la carne non ha acquisito un colore marrone intenso, quasi nero, ma non carbonizzato.

Iniziamo? 

Si comincia deglassando il fondo. In sostanza, prendete la rostiera ed eliminate  tutto l'olio o il grasso che residuo della cottura, facendolo colare nel lavandino. Tutto, senza pietà. Il sapore della salsa non è in quest'olio, come pensano molti, che invece rovina il fegato e null'altro. Il vero sapore, quello buono e profumato, è nel sangue caramellato sullo strumento di cottura.

Si può proseguire solo se i residui sono scuri, anche molto e quasi neri, ma non carbonizzati. Se qualche parte lo è, tentate di rimuoverla meccanicamente con un cucchiaio o una spatola metallica, togliendo bene ogni pezzo. In alternativa potrete lavorare solo la parte non carbonizzata, tentando nella fase successiva di non trattare quelle che invece lo sono. Se invece le parti carbonizzate sono troppo estese, non c'è nulla da fare, stavolta non potrete fare questa salsa. Da cui un trucco: tenete sempre gli ingredienti per una salsa di riserva o comprate una buona bernese, che non è mai fuori luogo.

Aggiungete 100 ml di Porto o un vino rosso di struttura o del Rum o Cognac o Brandy. Con il primo avrete una salsa tendente leggermente al dolce, con il vino rosso risulterà più leggera, coi superalcolici ne avrete il profumo caratteristico. Quando cucino per persone che non conosco, uso sempre il Porto perché mi dà un risultato equilibrato e gradito a tutti. Fate cuocere grattando bene i residui caramellati e facendoli sciogliere. Assaggiate varie volte e fermate il tutto quando la parte vinosa risulta equilibrata rispetto al sapore della carne e l'alcol del tutto assente.

Se volete ampliare lo spettro dei profumi e del gusto, potete a questo punto aggiungere 100 ml di succo di arancia,  rossa se volete tenere scura la salsa, chiara se volete schiarirla un po'. Assaggiate subito, valutate l'apporto, probabilmente dal sapore eccessivamente arancioso, cuocete per qualche decina di secondi sino a quando l'assaggio non vi dia un sapore equilibrato. L'arancia si deve sentire pochissimo, quasi nulla. Questa fase è opzionale, comunque, dipende dai gusti e da cosa volete accompagnare. Provate una volta con ed una senza.

Aggiungete 100 g di fondo bruno, amalgamatelo con la salsa ed assaggiate subito. Non si deve notare il sapore bruciato o tostato della carne derivante da qualche parte quasi carbonizzata, la salsa non deve risultare salata, il fondo bruno non deve essere eccessivamente presente. A questo punto cuocete per qualche minuto ancora, sino ad arrivare al punto di equilibrio. Non badate al fatto che la salsa risulti lenta (eccessivamente liquida), questo lo risolveremo in altro modo. Valutate il gusto ed il sale. Per inciso, di sale non c'è mai da aggiungerne, ma quasi sempre è da diluire. Se vi pare eccessivamente gustosa o tendente al salato (forse in questo caso sarebbe più corretto parlare di sapido), aggiungete ulteriore fondo bruno, poco per volta.  

Questo è il momento della panna liquida o del latte. Se volete schiarire leggermente, aggiungete un cucchiaio di latte. Usate la panna se volete anche addolcire leggermente ed ammorbidire. La panna inoltre renderà leggermente più densa la salsa. Questa fase diluisce ulteriormente la sensazione di sapidità. Assaggiate varie volte, valutando sapore e colore.

Arrivati al sapore desiderato, quasi sempre la salsa è troppo lenta (cioè liquida). Se ne avete una quantità considerevole ed avete ancora una decina di minuti prima del servizio, potete semplicemente ridurla continuando a cuocerla. Attenti a non farla attaccare o bruciare. Se invece la quantità non è sufficiente per consentire che si addensi mediante riduzione, passate alla fase successiva.

Per addensare la salsa, avete a disposizione parecchi metodi ed ogni cuoco, in funzione del tipo di cucina che propone nel suo ristorante, del gusto dei sui clienti e delle sue stesse abitudini operative, solitamente usa un paio di sistemi. Potete aggiungere beurre manié (burro e farina), Roux chiaro o scuro, semplice farina, o anche amido di mais (maizena), tapioca, amido di frumento o fecola di patate, Agar-Agar, Alginato di Sodio (E401) o colla di pesce. Ognuno di questi sistemi porterà ad un risultato sottilmente diverso in termini di gusto, ma soprattutto di consistenza. Roux, beurre manié e farina vi lasciano un leggero fondo di quest'ultima che molti in bocca percepiscono. Gli amidi hanno sempre un proprio leggerissimo sapore che ricorda la farina appunto. L'Agar, l'Alginato e la colla di pesce non cambiano il sapore della salsa, danno un aspetto lucido e leggermente tendente al gelatinoso (poco poco, non preoccupatevi), ma hanno bisogno di una decina di minuti per fare effetto.

Filtrate sempre, in modo da avere una salsa liscia, pulita, lucida. Se la volete molto stretta, filtratela prima di addensarla, altrimenti potete farlo anche dopo.

Un attimo prima di servirla, aggiungete una nocciola di burro freddissimo, mettete qualche istante sul fuoco e girate. Renderete al salsa ancora più lucida. Non scaldate eccessivamente, l'effetto si perderebbe.

Concludo fornendovi le mie preferenze di massima, ovviamente poi spesso cambio, ma tanto perché abbiate un punto di partenza. Io solitamente inizio col Porto o in alternativa il Brandy. Uso il vino rosso solo se non  ho i primi due. Il succo di arancia lo aggiungo sempre, se lo ho, il fondo bruno è scontato, non mi manca mai in congelatore, un cucchiaio di panna fresca liquida, anche solo per schiarire un attimo, lo metto sempre. Riduco sempre tramite cottura, per avere poi bisogno di addensare il meno possibile. Quando devo, tendo ad usare il beurre manié o l'Alginato di Sodio (che ha un leggero sapore di pollo, appena appena, quindi in questa salsa ci sta bene).