Beh, dobbiamo proprio ringraziare Giuseppe, che ci ha fatto avere le foto scattate durante il corso di cucina professionale per aspirante cuoco che abbiamo organizzato a Lonigo (in provincia di Vicenza) tra il 17 ed il 21 agosto 2009. Con l'autorizzazione di tutti ve ne pubblichiamo alcune, ovviamente aggiungendo qualche commento ed aneddoto.

La prima è l'immancabile foto di gruppo in cui mi vedete assieme ai 4 allievi presenti. Da sinistra a destra, Lorenza, io, Davide, Laura e Giuseppe (il cuoco-fotografo )

Le altre le pubblicheremo su Facebook, poi in un commento vi indico l'album.

Beh, legare gli arrosti è secondo me una delle cose di maggior soddisfazione per quei cuochi che amano le parti operative della cucina. Non potevo lasciarmi scappare l'occasione per un bell'esercizio, quindi tutti si sono ritrovati a doverlo fare.

Nella foto vedete un taglio di lonza aperto per inserirvi rosmarino ed altre erbe profumate. Poi Giuseppe e Lorenza si sono prodigati con la legatura, devo dire con ottimi risultati. Il giorno successivo invece a Davide e Laura è toccato un filetto di maiale che non ne voleva sapere di stare in forma.

Ed ecco il risultato di una prova sugli arrosti, quello di lombata di manzo. Nella foto vedete uno degli esercizi di impiattamento, perché durante tutto il corso, fatta una spiegazione introduttiva sugli aspetti psicologici ed igienici della presentazione dei piatti, ogni piatto veniva preparato separatamente da tutti.

La salsa con cui l'arrosto è stato nappato è stata preparata con un lavoro collettivo che ho usato per mostrare le tecniche di assaggio. Non saprei dirvi quanti cucchiaini abbiamo usato

Considerate che sono stati 5 giorni di massacrante lavoro per dieci ore filate, salvo una breve pausa di mezz'oretta. Le foto sono veramente tante e scegliere quale pubblicare non è stato facile. Qui a sinistra vedete una delle fasi finali della preparazione di alcuni antipasti.

Ne abbiamo fatti diversi, tra cui anche il Maki o Norimaki, cioè il riso arrotolato nell'alga Nori giapponese. Una tecnica simpatica che consente di fare molte preparazioni, non necessariamente a base di pesce. Anche il riso può essere sostituito, consentendo veramente molte combinazioni fantasiose.

Tra le tecniche che abbiamo trattato c'era anche l'affumicatura del pesce e della carne. Nella foto vedete il branzino pronto per il trattamento. Ne abbiamo approfittato, così, per fare anche esercizi di sfilettatura del pesce, cosa che ogni cuoco deve saper fare.

A destra vedete uno dei piatti che ne sono risultati, un filetto di maiale affumicato, decorato con un bignè riempito di salsa Remoulade, una goccia di olio di nocciole e semi di sesamo. I bignè, veramente, li avevamo preparati il giorno precedente, ma vuoti si conservano perfettamente, quindi quelli rimasti sono tornati utili per gli esercizi di impiattamento.

E il branzino? Beh, è risultato ottimo, secondo me, e ha fatto la fine che meritava

Per le prove di cucina al salto non potevo non scegliere un classico, gli spaghetti allo scoglio. Beh, forse la mezz'oretta trascorsa facendo saltare riso crudo in padella per prendere la mano, non è stata la parte più divertente del corso e vi risparmio le relative foto. D'altro canto, era necessario.

Invece ripartendo le varie fasi tra la piccola brigata, la preparazione degli spaghetti s'è risolta in pochissimo tempo. Nella foto a destra vedete Lorenza che assaggia un vino, visto che uno dei temi era l'abbinamento Vino / Cibo. Durante tutto il corso ogni piatto veniva assaggiato con un vino o due per valutarne gli aspetti sensoriali. Sì, lo so, state pensando che ne abbiamo approfittato per sbevazzare ed in effetti, qualcosina abbiamo bevuto

Ovviamente il fatto che io abbia scelto proprio Lorenza, mentre beve, non significa che gli altri fossero lì a guardare... tutt'altro  Solo a Laura, ogni tanto, abbiamo concesso la possibilità di dare forfait.

A proposito di Lorenza, eccola ancora qui a spianare la pasta fresca che abbiamo fatto. A tutti è toccato impastare, spianare col matterello, tagliare, farcire e chiudere tortelli.

Come foto finale di questo gruppo di esercizi, però, ai tortelli ho preferito questo filetto di salmone chiuso in una foglia di pasta fresca, con panna al porro e curcuma. Ci è servito come esercizio di cottura al forno della pasta.

Sempre restando sul pesce, che abbiamo preparato in vari modi, eccovi la foto di questa splendida orata pescata, che abbiamo cucinato al cartoccio nel forno. Il pesce è stato accompagnato da una salsa di soia modificata mediante assaggi collettivi. L'abbiamo corretta con aceto di riso, acqua e pochissimo olio extravergine emulsionato.

Ancora di scena il salmone, stavolta assolo, dopo esser stato avvolto da uno strato di sesamo e passato al forno per la cottura. 

La salsa che vedete è a base di Porto, carne e fondo bruno molto diluito. Sì, lo so, pare strano un pesce accompagnato da una salsa a base di carne, ma vi garantisco che non stava male per nulla, anzi! Poi, ovviamente, è anche questione di gusti.

La parte relativa alla carne comprendeva anche la cucina alla fiamma. Nella foto vedete Giuseppe che con una padella a flambare fiammeggia un filetto di maiale farcito con prugne secche, in una salsa di funghi porcini e poca panna fresca.

A destra, invece, una delle cotolette alla milanese che ognuno degli allievi ha preparato seguendo le mie indicazioni. Io invece non ho fatto nulla (come quasi tutto il resto del corso), limitandomi ad assaggiare per valutare il risultato.

Vi dirò, il ruolo dell'assaggiatore mi piace molto e nel caso della cotoletta è stato bellissimo andarmene in giro con una forchetta in mano e la scusa per staccare pezzi...

Nella parte relativa e fritti e fritture, oltre alle immancabili patatine fritte alla francese, ci siamo divertiti con molti esperimenti sulle tempure. Abbiamo provato due diverse pastelle di cui una a base di birra e vari tempi e temperature di frittura, per verificarne i differenti risultati.

Ovviamente, già che c'eravamo, abbiamo anche provato vari livelli di pastellamento, per dare maggior evidenza alle verdure o alla pastella stessa.

Per quanto riguarda i risotti, oltre alla classica versione mantecata con lo zafferano, abbiamo preparato un risotto con fragole e gamberetti. Tutta la preparazione è stata fatta da Lorenza, che ha perfettamente legato il tutto producendo un piatto ottimo. Via Facebook abbiamo già detto ai suoi amici di farselo preparare, perché merita veramente.

Nella foto, se non ricordo male, è visibile la versione impiattata da Giuseppe, con alcune fragole e mirtilli decorativi, oltre al pepe rosso cinese a bordo piatto.

E non potevano mancare i dolci al cucchiaio. Questa parte di corso è stata condotta da Mariangela che ha guidato il gruppetto con vari esercizi. Nella foto la vedete mentre impiatta una delle preparazioni...

... che non poteva che essere la mousse al cioccolato, che nella foto a destra vedete nella versione di Laura o Giuseppe, non ricordo bene. Penso Laura, perché era sempre lei a scegliere i fiori di menta che avevamo in cucina.

Io ho invece mostrato come fare il Crème Caramel, approfittandone per guidare alcuni esercizi sul caramello, come prepararlo e come usarlo per farne delle decorazioni.

Nella foto vedete il dolce preparato da Giuseppe, decorato con un pezzetto di cioccolato fondente.

Chiudo questo resoconto esprimendo a Laura, Lorenza, Giuseppe e Davide i miei complimenti per l'impegno ed i risultati. Cinque giorni faticosi, ma divertenti (almeno per me), che mi hanno dato soddisfazione.

Alla prossima