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La ricetta del Crème caramel

scritto da fradefra

Un Crème Caramel decorato con una struttura filiforme di caramello.Ed ecco qui, non potevano mancare su maisazi.com le indicazioni per la preparazione del Crème Caramel, di cui vado matto. In occasione di una giornata di prove sui dolci, in cui avevamo aperto la nostra cucina agli allievi (la comunicazione relativa è nel gruppo riservato che abbiamo su Facebook), tra i vari esperimenti c'era quello sul caramello.

M'è parso simpatico, quindi, usare proprio una delle strutture filiformi fatte con lo zucchero fuso tirato a mano come decorazione del mio dolce.

Com'era invece la crema? Beh, come cuoco posso dirvi che era perfetta, come appassionato di questo dolce al cucchiaio, era grandissima

Dai, provateci anche voi! Se seguite attentamente le indicazioni, vedrete che sarà semplicissimo e non comprerete più alcun preparato

Ingredienti per sei/otto persone

  • 250 ml di latte;
  • 4 uova più due tuorli;
  • 120 g di zucchero;
  • 150 g di panna fresca;
  • mezzo baccello di vaniglia;
  • 110 g di zucchero per il caramello;
  • 50 ml di acqua
  • 40 ml di glucosio liquido.

Il latte con la vaniglia in cottura in cottura in un casseruolino dal fondo spesso.Tagliate trasversalmente il baccello di vaniglia solo da un lato, in modo da aprirlo. Grattate i semi interni, che aggiungerete al latte. Se volete maggior sapore, unite anche il baccello stesso.

In una piccola casseruola dal fondo spesso (se d'acciaio, altrimenti in rame), portate a bollore lentamente il latte e la vaniglia. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per trenta minuti (o un'ora, per aver maggior sapore di vaniglia).

La mise en place con tutto il necessario per preparare il dolce che vi sto proponendo.Nel frattempo preparate ciò che vi serve, gli stampini, lo zucchero, le uova. Nella foto vedete la mise en place del caso.

Il caramello lo preparate mettendo lo zucchero in un altro casseruolino, sempre in rame o di acciaio con fondo molto alto, aggiungete il glucosio e l'acqua. Fate sciogliere quanto più possibile lo zucchero girando bene con un cucchiaio di legno. Mettete sul fuoco. Lo zucchero deve fondere sino a sciogliersi ed assumere un colore tra l'ambrato ed il marrone scuro (più è chiaro e più è dolce, ma più liquido). Durante la cottura, rimuovete lo zucchero che si attacca ai bordi con un pennello inumidito con acqua.

Versate il caramello in ognuno degli stampini. Se volete, potete sporcare leggermente i lati.

Gli stampini col Crème Caramel messi a bagnomaria in una rostiera, pronti per andare in forno.Aggiungete la panna al latte e filtrate il tutto per rimuovere la vaniglia ed il velo che si sarà formato durante la cottura.

Sbattete le uova ed i tuorli aggiuntivi con lo zucchero, quindi aggiungetevi a filo il latte con la panna, mescolando continuamente.

Versate il composto negli stampini, quindi riponete quest'ultimi in una rostiera, aggiungendo acqua sino ad un terzo dell'altezza. Coprite il tutto con un foglio di carta alluminio e ponete in forno già caldo a 180 °C per 50 minuti.

Fate raffreddare gli stampini, metteteli in frigorifero per 4 ore almeno.

Al momento di servire, poneteli in un po' di acqua caldissima per un paio di minuti, poi staccate con un coltello i bordi, rovesciate e fate leva ancora col coltello, per far entrare un po' d'aria.

Decorate secondo il vostro gusto, con panna, una fragolina, una foglia di menta, un pezzetto di cioccolato fondente (ottimo in questo caso quello di Modica).

Qualche consiglio dal cuoco
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Se avete un termometro da cucina, tenete presente che tra i 156 ed i 165 °C il caramello si presenta marrone chiaro, è perfetto per l'uso. Tra i 166 ed i 175 °C non vi è più acqua, si presenta marrone scuro, non è più dolce. Decidete voi, se vi piace un certo contrasto, usatelo nella seconda forma.

Dato che i baccelli di vaniglia costano parecchio, potete usare solo i semi. Vedrete che il sapore, soprattutto se lasciate riposare il latte per un'ora, sarà più che sufficiente. Il baccello stesso lo potrete conservare per altre preparazioni. Se usate anche il baccello, quando avete finito, lavatelo e fatelo essiccare. Sarà riutilizzabile varie volte ancora.

Se il sapore dell'uovo vi risulta eccessivo, invece che due tuorli, aggiungetene solo uno.

Mai servire il Crème caramel senza una decorazione. Se volete realizzare la struttura di caramello che vedete in foto, basta prepararne poco di più, lasciare che si raffreddi un pochino appena, giusto perché si addensi (potete sempre riscaldarlo nuovamente, se serve). Con una forchetta fate cadere un filo su un foglio di carta da forno, tessendo la maglia. Dopo pochi secondi (non aspettate troppo, perché si irrigidisce eccessivamente), piegate la carta verso il basso, la maglia si staccherà facilmente e potrete darle con le mani la forma che volete.

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Commenti

ciao, prima di tutto complimenti per il blog, è veramente interessante e inusuale. Avrei una domanda da farti, vorrei sapere se è possibile preparare questa ricetta senza glucosio, e nel caso come procedere. Ti ringrazio per qualsiasi risposta vorrai darmi :-)

Scritto da:  izn   | 28.06.10 00:22
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Sì, izn, puoi sicuramente evitare il glucosio partendo direttamente da zucchero ed acqua. Devi solo prestar maggior attenzione perché lo zucchero a volte cristallizza.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 28.06.10 07:36
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ciao comlimenti ma avrei una domanda si può fare altra de3corazione ? ho urgentemente bisogno di una risposta ! grazie

Scritto da:  marti   | 22.08.11 19:43
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Certo, puoi fare la decorazione che vuoi, Marti.
In bocca al lupo e benvenuto sul blog.

Scritto da:  fradefra   | 23.08.11 23:57
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