Beh, dobbiamo proprio ringraziare Giuseppe, che ci ha fatto avere le foto scattate durante il corso di cucina professionale per aspirante cuoco che abbiamo organizzato a Lonigo (in provincia di Vicenza) tra il 17 ed il 21 agosto 2009. Con l'autorizzazione di tutti ve ne pubblichiamo alcune, ovviamente aggiungendo qualche commento ed aneddoto.

La prima è l'immancabile foto di gruppo in cui mi vedete assieme ai 4 allievi presenti. Da sinistra a destra, Lorenza, io, Davide, Laura e Giuseppe (il cuoco-fotografo )

Le altre le pubblicheremo su Facebook, poi in un commento vi indico l'album.

Stamattina alle 2.00 circa siamo arrivati a casa, di ritorno dalla nostra vacanza di 5 giorni a Barcellona in Spagna. Eccoci nuovamente qui a scrivervi di cucina ed enogastronomia, augurando a tutti voi visitatori un buon rientro e relativa ripresa delle vostre usuali attività.

Noi ci prepariamo per la ripresa dei nostri corsi di formazione sulla cucina professionale e per appassionati, di cui il primo è il corso sui coltelli e su come sfilettare il pesce, il 14 settembre 2009.

Per inciso, vi anticipo che stiamo per mettere a calendario vari nuovi corsi finalizzati soprattutto a chi vuol diventare cuoco. Si faranno durante il giorno, ognuno avrà un suo tema, come al solito saranno pratici e con numero massimo di allievi molto ridotto.

L'ho già scritto nell'articolo Tenere le mani in ordine è importante per ogni cuoco ed in ogni corso lo ripeto, lavarsi le mani col detergente per i piatti è sbagliatissimo.

Il detergente impiegato per le stoviglie, infatti, è fatto appositamente per sgrassare e togliere gli unti. Perfetto se pensiamo a piatti e bicchieri, ma le mani? Volete sul serio sottoporle allo stress di uno sgrassante?

Le mani, dopo solo un giorno o due di lavaggi col detergente, diventano secche, si arrossano e si screpolano. Ovviamente la stessa cosa avviene, anzi peggio, se si lava anche solo qualche piatto, senza mettere i guanti.

Da questa sera e per 4 sere consecutive a Brisighella in provincia di Ravanna si terrà la manifestazione enogastronomica Arca dei Savori.

Il termine savori deriva dal romagnolo savur, sapori semplici della tradizione domestica e popolare. Inoltre, savori è un termine che ricorre spesso nei testi di cucina medievale e a Brisighella tutti gli anni si svolgono le “Feste Medioevali”, durante le quale si rievoca la cucina dell'epoca.

Quattro giorni tra prodotti tipici delle Terre di Faenza, artigianato artistico e suggestioni contadine.

Il programma lo potete trovare alla pagina dedicata all'evento Arca dei Savori sul sito delle Terre di Faenza.

Complimenti calorosi alla nostra Gioi.

Il suo ristorantino va alla grande e qualche giorno fa la notizia che il Gambero Rosso lo ha inserito tra i locali migliori per l'eccellenza nel rapporto qualità-prezzo.

Avevamo dato un aiuto a Giovanna, seguito la sua avventura e la realizzazione del suo sogno. Eravamo sicuri che gli sforzi l'avrebbero ripagata. Il locale si trova in un piccolo paesino tra le montagne, Lasen, vicino a Feltre in provincia di Belluno.

Il ristorantino La Gioi è aperto dal dicembre scorso e ha già riscontrato favori e critiche positive e noi siamo molto contenti per lei, che aveva cullato per molti anni il sogno di avere un piccolo locale dove potersi esprimere.

Ok, per tutta la settimana mi vedrete in modo discontinuo, qui sul blog, perché proprio oggi inizia il corso per cuochi. Sono dieci ore al giorno di lezione per cinque giorni, quindi capirete che non avrò troppo tempo libero per stare online.

Ho fatto i miei calcoli, dovrei riuscire ad evadere la posta, dare qualche risposta sui vari forum e blog che frequento e frequentare un po' Facebook per mantenere le relazioni che ho.

Fra una decina di giorni fradefra ed io andremo a Barcellona per qualche giorno di vacanza. Era parecchio tempo che desideravo andarci e adesso non vedo l'ora. Una delle tappe culinarie obbligatorie in Spagna è l'assaggio dei prosciutti locali, fradefra sostiene che siano i più buoni in assoluto. Al momento io ho provato lo Jamon Iberico de Bellota, comprato qui in Italia e devo dire che è davvero dolce e gustoso al contempo.

Sono sicuramente buoni i nostri Parma e San Daniele, ma sembra che quelli spagnoli abbiamo una marcia in più. Vi racconterò al ritorno dal viaggio

Quando le ho viste ho pensato a qualcosa di molto futuristico, ma guardandole meglio sembra che queste posate si rifacciano al passato, una linea semplice, direi quasi preistorica. Leggo che l'idea è dare una sensazione di completa aderenza come se la posata fosse il naturale prolungamento della propria mano o la mano stessa.

Bella l'idea e originale questa linea Classic GourmetBesteck di Villeroy & Boch che ha creato in collaborazione con una designer nel campo dei metalli preziosi, Katia Bremkamp.

Non le ho provate, ma mi incuriosiscono molto, soprattutto il cucchiaio e i cucchiaini, con la loro forma curva quasi sino alla fine.

Potrei chiedere a Villeroy & Boch se me ne manda un campione da provare, che ne dite? Tentar non nuoce

Sono molte le portate che dovrebbero arrivare a tavola calde ed invece spesso arrivano appena tiepide. Un trucco semplicissimo è quello di tenere in forno, regolato a 50 °C, i piatti prima dell'uso.

A questa temperatura non c'è rischio di rottura, potete ancora toccarli senza ustionarvi e sono caldi abbastanza per evitare che il cibo si raffreddi troppo nell'attesa d'essere portato a tavola.

Se avete uno scaldavivande meglio ancora, eviterete problemi quando il forno è impiegato per altre preparazioni.

Mi piace creare delle torte salate e mangiarle, sono veloci, pratiche ed inoltre danno la possibilità di giocare con i sapori.

Questa volta però, non volevo la solita torta, ma qualcosa monoporzione e così ho preso spunto da un libro sulle torte salate e ho creato questi cestini di pasta sfoglia.

Solitamente fradefra non va matto per le torte salate, ma questi cestini sono piaciuti anche a lui.

Ok, visitate Lipari, Vulcano e Panarea, l'ultimo pomeriggio dei due giorni di gita alle Isole Eolie lo abbiamo dedicato a Stromboli (thanks to Carmelino e Mariella di Portorosa Residencea, per l'aiuto organizzativo).

Un'isola strana, questa, perché l'amerete o l'odierete. Difficile stare a metà. Un'isola senza troppe attrazioni turistiche, grandi alberghi e ristoranti di lusso, a tratti cruda e quasi selvaggia, spesso nera per via del vulcano che incombe ovunque, ma con un fascino notevole e che ricorda la Sicilia nel suo insieme.

Se ci arrivaste direttamente per via aerea da un altro stato, capireste comunque di essere in Sicilia e nel Mediterraneo. Profumi, colori, sapori, tutto ve lo direbbe.

In cucina il burro andrebbe sempre usato quand'è un po' molle, cremoso o pomatoso, evitando di dover ricorrere al fuoco per portarlo in questi stati.

Si tratta di un prodotto alimentare molto delicato, più delicato di quanto comunemente si creda, e di massima il calore gli fa male.

Ricordate una regola generale, quindi. Il burro va tolto dal frigorifero almeno mezz'ora prima del suo uso, meglio un'ora. Quindi è la prima cosa da fare quando iniziate a cucinare.

Durante il corso sugli arrosti e quello sulla carne, a volte uno degli esercizi è la preparazione della salsa con cui nappare le fette sul piatto, ricavata direttamente con il fondo di cottura costituito per lo più da sangue caramellato sulla rostiera.

Purtroppo la salsa per l'arrosto non ha una precisa ricetta, perché il fondo che si impiega non è mai lo stesso. Dipende dal taglio che si è impiegato, da come si è cotto il tutto, dalla marinatura che si era effettuata. Ci si regola mediante assaggi progressivi, con un po' di allenamento e molta sensibilità.

Attrezzatevi con molti cucchiaini, quindi, perché durante la preparazione assaggerete molte volte, cambiandoli continuamente.

Se volete fare una prova, potete comprare un pezzo di biancostato,  farlo a pezzetti (o riciclare qualche avanzo), cuocere su un fornello girando ogni due o tre minuti, sino a quando la carne non ha acquisito un colore marrone intenso, quasi nero, ma non carbonizzato.

Iniziamo? 

Ed ecco qui, non potevano mancare su maisazi.com le indicazioni per la preparazione del Crème Caramel, di cui vado matto. In occasione di una giornata di prove sui dolci, in cui avevamo aperto la nostra cucina agli allievi (la comunicazione relativa è nel gruppo riservato che abbiamo su Facebook), tra i vari esperimenti c'era quello sul caramello.

M'è parso simpatico, quindi, usare proprio una delle strutture filiformi fatte con lo zucchero fuso tirato a mano come decorazione del mio dolce.

Com'era invece la crema? Beh, come cuoco posso dirvi che era perfetta, come appassionato di questo dolce al cucchiaio, era grandissima

Dai, provateci anche voi! Se seguite attentamente le indicazioni, vedrete che sarà semplicissimo e non comprerete più alcun preparato

Va detto, il merito è tutto di copertina75 se il Maisazi Night si svolgerà presso la cantina degustazione dell'azienda vinicola Dal Maso, di Montebello Vicentino.

Dopo aver deciso di organizzare l'evento enogastronomico assieme a Tradeplus S.r.l., si trattava di scegliere un luogo che avesse certe caratteristiche. Non volevamo, infatti, una fredda sala d'albergo, cercavamo invece qualcosa di più caratteristico e vicino all'enogastronomia.

Per lavoro e per divertimento, siamo continuamente in giro per ristoranti, bar, pub, pizzerie, osterie, bistrot, ecc.

Cavolo, basta. Ci sono degli errori di un'ovvietà sconcertante, ai quali assistiamo continuamente, che si potrebbero evitare, anche perché quasi sempre implicano la perdita di clienti. Si tratta di cose che crediamo i ristoratori hanno imparato, ma probabilmente si sono scordati o per qualche motivo non applicano.

Tanto per fare una sorta di promemoria, vi riporto alcuni di questi errori e magari ne terrò aggiornata la l'elenco, ogni volta che ne incontro altri. Li metto come capita, non necessariamente d'importanza. Se avete voglia, indicatemene degli altri, li inserirò nella lista.

Stare bene, fisicamente e psicologicamente, è importantissimo per un cuoco. Chi ama la cucina, sa che il malessere del cuoco si trasferisce ai piatti che prepara e spesso il cliente capirà che qualcosa non va.

Uno dei problemi più frequentemente associati al mestiere, è la tensione muscolare che si accumula durante il giorno sulle spalle, sulla schiena, sull'avambraccio e sul braccio. Questo per via di anomale posture, per la contrazione spontanea che nasce da certe attività come il trinciare, il saltare il cibo in padella, tentare di tenere fermi certi utensili per decine di minuti, il frustare creme e salse.