maisazi.com organizza il corso

La carne in cucina
e
l'arte di servirla in mille modi

La preparazione e la cottura della carne saranno gli argomenti del corso di cucina che a Lonigo (in provincia di Vicenza) per un giorno intero, dalle 9.00 alle 18.00, vedrà gli allievi impegnati in molti esercizi. Assieme esploreremo i principali metodi da impiegare a seconda del tipo di carne, del taglio e del risultato che si vuol ottenere.

Data l'alta concentrazione di attività da svolgere, potremo accettare solo quattro allievi al massimo. Obiettivo del corso, infatti, è consentire a tutti i partecipanti di acquisire la capacità reale ed immediata di preparare arrosti, tagliate, brasati ecc. 

Leggo oggi nella neswletter che mi arriva quotidianamente da Enotime, che l'Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, analizzando la presenza di residui dei pesticidi negli alimenti europei, ha trovato una percentuale (1,24%) di sostanze chimiche anche nel biologico.

Devo dire la verità, non ho mai creduto moto negli alimenti biologici. Conosco una persona che vende pesticidi alla aziende vinicole e mi ha raccontato che anche alcune aziende biologiche o biodinamiche sono sue clienti.

Non che la cosa mi sorprenda molto, gli unici alimenti biologici penso siano solo quelli provenienti dal proprio orticello.

Sapete cos'è il Team Building? È l'insieme di attività organizzate dall'azienda per creare, formare, mettere in competizione e far star meglio i gruppi di lavoro (o team, per l'appunto).

Nell'ambito di tutto ciò, s'è verificato che i corsi di cucina organizzati specificatamente per i responsabili di una azienda, rappresentano un ottimo modo per aiutare i componenti dei gruppi di lavoro a collaborare e competere al meglio.

Molto dei moduli che abbiamo nel nostro calendario dei corsi di cucina si prestano perfettamente allo scopo, ovviamente con qualche modifica appositamente fatta per il committente, soprattutto in modo da aumentare la competizione delle persone partecipanti, nella realizzazione degli esercizi.

Dopo aver visitato Lipari e Vulcano, stavolta partendo dal porto turistico di Portorosa, siamo arrivati a quella che abbiamo ritenuto essere la perla delle Isole Eolie, Panarea

L'ho volutamente definita italica, evitare di paragonarla ai Caraibi, perché quest'isola è così bella, che preferisco associarla all'Italia. L'Italia è bellissima e non c'è motivo di volersi sempre richiamare a luoghi esteri, quando parliamo di qualcosa che ci piace (anche se, ovviamente, anche fuori dall'Italia di posti altrettanto belli e spesso anche di più, ce ne sono molti).

Anche se è bianco, è completamente diverso dal sale Cipro bianco, vi dico subito che il sale bianco di Bali è uno dei miei preferiti.

Durante le prove che vi ho presentato con la Breve panoramica introduttiva, ne ho subito apprezzato la sensazione che si prova in bocca e la bellezza del suo candore e forma cubica perfetta.

Anche lui provato con la mozzarella, il pomodoro e la mela, s'è dimostrato ancora migliore nell'uso continuo in cucina, piacendo moltissimo a chi assaggia ciò che prepariamo ed agli allievi dei corsi di cucina.

In foto lo vedete, ma vi giuro che la stessa non gli rende il merito che ha, il cristallo ha la forma che rispetta la struttura molecolare del sale stesso, un cubo perfetto. Rispetto al sale comune, però, è molto meno duro, anzi è quasi friabile, delicato. Si scioglie solo parzialmente, la capacità di salare è inferiore a quella usuale, consentendoci un miglior controllo del risultato. Perfetto per la mozzarella, andiamo a commentare i singoli assaggi

Ancora un terzo premio alle due gare che abbiamo organizzato nell'ambito del Maisazi Night, il 3 ottobre 2009 a Montebello Vicentino.

Da anni usiamo nelle nostre cucine il prezioso olio extravergine di oliva Luna Vergine, prodotto dall'Azienda agricola Luigi Dimino di Sciacca, in Sicilia. Ci fa molto piacere, quindi, averlo ricevuto dall'amico Calogero, figlio eclettico di Luigi, come regalo a chi si classificherà al terzo posto nella gara dei cuochi a confronto ed in quella sugli ingredienti.

Estrema delicatezza, profumo esteso e persistente con forte sentore di pomodoro, pungenza ridottissima, ne fanno un olio adatto in ogni situazione, ma particolarmente dove si voglia estendere lo spettro olfattivo di un piatto, senza coprire gli odori degli ingredienti principali. Sulle insalate è il massimo.

Quando tempo fa decidemmo di mettere a calendario il corso per diventare cuoco, sia nell'edizione di cinque giorni, sia in quella intensiva di due, non pensavamo, onestamente, di ricevere così tante richieste.

In effetti in Veneto non ci sono molti corsi di cucina pensati per formare una persona che subito dopo debba iniziare un'attività professionale. Ogni giorni riceviamo richieste da Schio, Bassano, Padova, Verona, Vicenza, Monselice, Cologna, Soave, San Bonifacio e molte altre località, della regione, così come dal resto d'Italia ed addirittura dall'estero. Mi pare inutile fare la lista completa

Molti ci chiamano al telefono, ed ovviamente ci fa piacere, per avere informazioni, quindi ho pensato, prima di iniziare alcuni esperimenti che oggi facciamo con alcuni allievi sulla sferificazione, di scrivere qui alcune delle risposte che più frequentemente mi trovo dare.

Con questo articolo voglio darvi qualche indicazioni su come risparmiare in cucina, scegliendo la dimensione delle pentole usate per riscaldare velocemente l'acqua. Chi cucina per professione sa quanto frequente sia quest'operazione, anzi in molti ristoranti vi è costantemente sul fuoco una marmitta con acqua bollente ed un paio di altre con brodi di varia natura.

Iniziamo con la regola, poi vediamo perché. La pentola in cui bollite l'acqua deve avere un diametro di due centimetri superiore alla dimensione della fiamma più grande e potente.

Eccovi le motivazioni

Un connubio molto piacevole quello del vino e della buona musica. Se siete del mio stesso parere non potete perdere la manifestazione Amarone in Jazz - Music Festival che si svolgerà il 23 e 24 luglio 2009 a Negrar, un comune della provincia di Verona.

Durante le due serate si potranno ascoltare artisti di jazz italiani e internazionali e degustare uno dei vini più importati della nostra penisola, L'Amarone.

Ad inizio serata, verso le 19.30 al centro della cittadina di Negrar all'interno della Galleria Vason Caprini si potrà assaggiare l'Amarone delle cantine della zona, accompagnato da specialità gastronomiche locali. Nella seconda parte della serata, alle 21.15, gli artisti del jazz si esibiscono al Giardino Pojega di Villa Rizzardi.

Ogni volta che vado nel suo negozio e riesco a parlarci, un'ora se ne va senza che io mi renda conto del tempo che passa. Sto parlando di Eugenio Medagliani, settantenne (non conosco esattamente l'età) fornitore di alberghi e ristoranti di mezzo mondo.

Spesso durante i miei corsi di cucina lo cito e non solo perché molti degli strumenti li compro da lui, ma perché in occasione di ogni incontro, ne esco arricchito di conoscenza. Lui mi ha insegnato a fare la manutenzione delle padelle in ferro (le lionesi), lui mi spiegato le origini del wok, molti secoli fa, lui mi ha fatto conoscere e mostrato i pregi delle macchine di De Manincor.

Sono convinto che molti non ci avrebbero scommesso, e forse neppure io, invece sono riuscito ad arrivare in cima al cratere di Vulcano, nelle Isole Eolie

Ecco, questo è ciò che ti tocca fare quando ti sposi una ragazzetta con 15 anni meno di te (io ne ho 48), che ovviamente ha sempre voglia di guardare avanti.

"Frà, andiamo sul cratere?" - mi chiede copertina75 ed io come faccio a dir no, così sarò additato come vecchietto per i prossimi cinquant'anni?

Così, eccomi scarpinare per un sentiero ripidissimo, alle 14.00 di un pomeriggio assolatissimo di inizio luglio. Dimmi tu se uno deve fare una cosa simile. Ovviamente arriviamo con un batticuore da impazzire, ma nessuno dei due dice nulla ed entrambi facciamo finta di niente e di star benissimo. Pronti per un ballo

Una delle operazioni più comuni in cucina, sia domestica sia professionale, è la frittura di cibi. Ho pensato, quindi, di pubblicare la ricetta per la preparazione dello strutto, che, come molti sanno, ha un punto di fumo elevatissimo, che consente di friggere a temperature molto alte.

A dispetto del fatto che sia estremamente grasso, grazie alle alte temperature raggiunte, la frittura ne risulta leggera, dato che il tempo di preparazione è ridottissimo e grazie al fatto che la crosta esterna si produce sin dal primo contatto.

Chi ha provato, sa che i cibi fritti nello strutto risultano praticamente asciutti dopo pochi secondi.

Ovviamente non sempre è possibile usarlo, in virtù del suo sapore ed odore piuttosto marcati, che non si abbinano con ogni alimento.

Casseruole e coltelli non sono gli unici strumenti in cucina ed anche se a molti potrebbe sembrare strano, tra le cose che noi abitualmente acquistiamo per il nostro lavoro, ci sono le pomate per le mani.

Ridete, ridete, in realtà per un cuoco tenere le mani in ordine è un dovere professionale, oltre che cura di sé stessi.

In cucina, infatti, con le mani tocchiamo continuamente i cibi, gli strumenti e gli utensili. La contaminazione batterica è sempre all'angolo, quindi in ogni momento bisogna adoperarsi perché la stessa sia ridotta al minimo.

Lavarsi le mani non basta, perché per le tante cose che si fanno, queste inesorabilmente tendono a screpolarsi, a tagliuzzarsi, ad avere piccole ferite e pelle morta.

Quando abbiamo iniziato a fare i corsi serali di cucina, pensavamo che i nostri allievi sarebbero stati della zona, all'interno della regione Veneto. Invece, con nostro grande piacere, molti allievi arrivano da ben più lontano, alcuni anche dal sud Italia e persino dall'estero. 

Con fradefra ci siamo detti che sarebbe stato il caso di agevolare chi si sobbarca un simile viaggio, offrendo delle convenzioni con gli alberghi e i ristoranti della nostra zona. Anche perché, da giugno abbiamo iniziato i corsi cuoco intensivi di 2 giorni e i corsi per aspiranti cuochi di 5 giorni.

Ad ogni allievo sarà consegnata una tessera con la quale potrà usufruire degli sconti previsti negli hotel e ristoranti convenzionati con la nostra scuola di cucina.

Il fatto che io abbia scelto proprio questa foto, dovrebbe indicarvi cosa penso sia più importante a Lipari, visitata settimana scorsa (e non posso non ringraziare Carmelino e Mariella del Portorosa Residence, che ci hanno offerto il viaggio ).

Il sito archeologico mostra le traccia di una comunità che esisteva già nel quarto millennio (sì, millennio, non secolo) sull'isola. Si tratta di una delle più antiche vestigia della popolazione italica in termini di aggregato urbano. In sostanza, quando ancora Roma non esisteva, a Lipari c'era già quella che all'epoca era considerabile una città (anche se noi oggi lo chiameremmo villaggio).

Uno degli obiettivi che avevamo, venendo in Sicilia, era assaggiare un po' di vini locali per renderci meglio conto delle caratteristiche dei principali vitigni.

Quasi casualmente notiamo quella che dall'esterno parrebbe un'enoteca, sulla strada che ci porta al mare, durante il nostro soggiorno a Portorosa ed una delle prime mattine, decido di farvi una visita al volo.

La Casa di Nanna, questo è il nome del locale, in effetti espone parecchi vini siciliani e Salvatore, gentilissimo, mi tiene compagnia per una mezz'ora illustrandomi le caratteristiche degli stessi. La decisione di tornarci la sera con copertina75 è immediata

"Mariella, dove possiamo andare a mangiare domani sera? Sai, festeggiamo l'anniversario del nostro matrimonio e vorremmo un posto un po' particolare" - chiedo alla moglie di un mio vecchio amico d'infanzia.

Conosco Mariella da più di venticinque anni e lei conosce me, quindi quando mi risponde senza ombra d'incertezza - "Vai al Dèjà Vu, al villaggio La Thuille, proprio dopo Portorosa" - so che non devo stare neppure a verificare.

Nel pomeriggio ci andiamo e copertina75 entra qualche istante per prenotare, mentre io resto in auto in attesa.

Siamo in Sicilia per un viaggio enogastronomico che ci serve per trarre ispirazioni per alcuni lavori che mi accingo a fare nei prossimi mesi. Un po' alla volta, ve ne parlerò, anche perché, devo dire, che ne sto trovando parecchie.

Ci eravamo dati un programma di studio che contemplava l'assaggio di alcuni piatti e materie prime, la visita di ristoranti e l'approfondimento di vini di uve locali. Dato che sappiamo bene che l'ispirazione non sempre è governabile e, anzi, spesso è meglio seguire l'onda degli eventi tentando di cogliere gli stimoli che arrivano incontrollati, abbiamo deciso di porre qua e là delle visite apparentemente senza motivi professionali.

La Sicilia ci sta dando molto ed assieme a molte idee per la cucina dei prossimi mesi, stiamo trovando anche altre conferme, come ad esempio quello che vedete in foto.

Dite la verità, non sembra di essere da qualche parte ai Tropici? Una assolata spiaggetta immersa nel verde lussureggiante di una foresta tropicale? Invece no, siamo alle Gole dell'Alcantara.

Beh, conoscendo i criteri che Angelo Bandinu segue nella scelta dei vini da commercializzare con la sua enoteca online Everywine, non può che farci piacere che si sia proposto per offrirci quello che sarà un premio per le due gare che si svolgono durante il Maisazi Night.

Confessiamo di non averlo ancora assaggiato, ma, ripeto, i consigli di Angelo non si sono mai rivelati sbagliati. Siamo convinti che il Mater Matuta Lazio IGT Rosso del 2005, farà il suo dovere, regalando soddisfazione al cuoco terzo piazzato nella gara dei Cuochi a Confronto e all'invitato che arriverà in seconda posizione nella competizione sugli ingredienti.

Chiaramente il nostro è un evento enogastronomico, quindi tra i premi non poteva certo mancare un vino. Abbiamo scelto un rosso, perché per una qualche motivazione recondita, ci sembra maggiormente indicato come trofeo. Boh, quelle cose psicologiche che spesso si fa fatica a spiegare.