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Avviate un ristorante? Non scordate il detersivista

scritto da fradefra

La lavabicchieri, macchina da lavaggio caratteristica del bar e dei piccoli ristoranti.Se state avviando un ristorante o un bar, vi raccomandiamo di prestare attenzione alla perfetta taratura delle macchine che impiegherete per il lavaggio, come la lavabicchieri che vedete in foto.

A chi abbiamo dato consulenza nelle fasi di avviamento delle attività ristorative, abbiamo sempre consigliato di farsi dare un giorno di lavoro da un detersivista, ma purtroppo qualche volta non siamo stati ascoltati. Peccato, perché invece chi lo ha fatto s'è reso conto di quanto sia stato importante.

Vediamo assieme, se avete voglia, quali sono i motivi

 

L'intervento del tecnico del rivenditore non basta

Ciò che spesso capita è che la macchina sia installata da un tecnico del rivenditore che ve l'ha venduta, che esce, si ferma da voi un'oretta o due, vi rende operativa l'attrezzatura, fa un mini collaudo e se ne va.

Non che la cosa non sia importante, ma tutto ciò non basta. Il tecnico del rivenditore, infatti, sente come sua responsabilità il far funzionare la macchina, non l'integrarla al meglio nel contesto che trova. Lui non può sapere che tipo di cucina porterete avanti, con quale frequenza laverete, con quali tempi farete le attività. Inoltre, lui segue le indicazioni previste in laboratorio e vi si attiene strettamente. Ovviamente così la macchina funzionerà, ma potrebbe non essere ottimale per ciò che serve a voi.

 

Controllo della durezza dell'acqua

Lavabicchieri, lavapiatti e lavastoviglie funzionano tanto meglio quanto più l'acqua ha il grado di durezza necessaria alle stesse. Occorre quindi che sia fatto un controllo e che si provveda a riportarla nel range più appropriato.

Vi sono varie soluzioni, che dipendono da molte cose. In alcuni casi potrebbe essere opportuno installare un addolcitore, in altre situazioni è preferibile che ogni macchina abbia il proprio. Le attrezzature, infatti, a volte vogliono livelli diversi di durezza.

In alcuni contesti si sceglie di portare l'acqua ad alla durezza migliore per le macchine più usate e si sceglie un detergente correttivo per quelle che si usano meno.

L'addolcitore ha un suo costo, ma in condizioni di forte uso degli impianti di lavaggio, un detergente ed un brillantante correttivi costerebbero molto di più. Val la pena di fare quattro conti, quindi.

 

Scelta del detergente e del brillantante

Sembra una scelta obbligata dalle indicazioni del produttore, ma non è affatto vero. Infatti, il produttore effettua dei test in situazioni di laboratorio e, se è serio, in alcuni contesti ristorativi che si prestano alle simulazioni. Però, c'è sempre un però, qualunque contesto simulativo non è il vostro ristorante o il vostro bar, non ha la vostra acqua e le vostre necessità. Per esempio, il detergente che vi si consiglia potrebbe essere adatto ad acque normali ed invece voi avete un'acqua dura che non potete correggere.

Vi è, inoltre, una ricerca di contenimento dei costi, che si traduce con un abbassamento del costo delle portate al cliente. A volte potrebbe essere preferibile un detergente più economico, a costo di dover poi asciugare i piatti singolarmente. Ad esempio, tipicamente i detergenti in polvere costano meno di quelli liquidi, anche se hanno degli svantaggi (per esempio vanno tipicamente dosati a mano).

Nei contesti a forte stress e carico di lavoro, si potrebbe preferire un'accoppiata detergente - brillantante perfetti, per non dover mai asciugare a mano un bicchiere, cosa che ovviamente alza leggermente i costi di lavaggio (ma riduce la necessità di interventi umani).

Nella ricerca dell'equilibrio migliore sotto l'aspetto economico e di intervento manuale, la giusta scelta ed accoppiamento di detergente e brillantante sono fondamentali. Inoltre, ogni situazione è specifica.

 

Taratura delle dosi di brillantante e detergente

Chi ha fatto qualche prova, si è reso conto di quanto cambiano le performance di una macchina da lavaggio, semplicemente intervenendo sulle dosi dei due fondamentali del detergente e del brillantante. Il primo ha la funzione di attaccare i residui e lo sporco, staccandoli assieme alle sollecitazioni meccaniche dell'acqua in movimento; il secondo serve a rendere scivolose le superfici e l'acqua stessa, riducendo la presenza di calcare ed altre composti che darebbero origine alle striature ed alle macchie.

I due devono essere come marito e moglie, una coppia perfetta, in sincronia e sinergia.

Quando i bicchieri restano macchiati, non è mai perché la lavabicchieri non asciuga, ma solo perché il brillantante non è stato regolato bene. Stessa cosa se restano striature sui piatti.

La taratura della macchina, per altro, va fatta in base al detergente che si usa, al tipo di carico, alla frequenza,  alla durezza dell'acqua, ai tempi necessari. Stessa cosa per il brillantante.

 

Che comportarsi?

Il consiglio che vi do è di mettervi d'accordo con un detersivista e pagargli una giornata presso il vostro ristorante o bar, prima di avviare col pubblico le attività.

Gli farete trovare tutta la documentazione dell'impianto, magari vi metterete d'accordo con l'assistenza telefonica del rivenditore, in modo da poterla chiamare se serve, vi farete uno specchietto riassuntivo delle prove che devono essere fatte, in base alle vostre esigenze di lavoro. Il detersivista si porterà vari campioni di detergenti e brillantanti (meglio, quindi, se gli avete spiegato bene cosa vi serve e se è passato cinque minuti la settimana precedente a rilevare la durezza dell'acqua).

Poi per tutto il giorno sporcherete stoviglie e le laverete, sino a trovare i prodotti migliori e le dosi migliori. Ovviamente se siete furbi, ne approfitterete per fare anche altre prove. Ad esempio, l'ideale sarebbe cucinare sul serio realizzando alcuni piatti da far assaggiare ad amici e conoscenti invitati per l'occasione, in modo da avere un feedback sul vostro menu.

 

Conclusione

Qualcuno potrà stupirsi della necessità di una simile organizzazione, ma vi assicuro che dover tarare le macchine al volo, mentre si lavora, soprattutto nei primi giorni quando tutto è ancora in prova (e voi stessi, per altro), è una fonte di stress notevole, senza contare i continui imprevisti ed incidenti di percorso.

Credetemi, i soldi spesi per questo giorno di lavoro, saranno ammortizzati immediatamente e ben ripagati dalle prestazioni che otterrete dalle macchine che avete acquistato.

Commenti

Io vorrei esporre alcune esperienze:

1) ho effettuato delle prove con il mio detergente e brillantante su una lavatazzine di un bar dove l'acqua aveva 7° francesi il primo risultato è stato bicchieri macchiati e schiuma a volontà. Tornato in azienda mi faccio inserire dell'antischiuma in entrambe le taniche e ritorno a provare. Seconda prova bicchieri macchiati e poca schiuma.Ritorno in azienda perchè vedo che sul detergente si era addensato l'antischiuma e quindi prendo una tanica "vergine" di detergente e riparto ma il risultato è stato sempre non soddisfacente....Rinuncio a ciò dopo parecchie prove dosaggio manuale ed automatico del detergente, utilizzando solo il brillantante niente di niente bicchieri macchiati; per alcuni lavaggi si formava schiuma poi no, poi si rivedeva di nuovo... boh... Beh il titolare del bar compra del brillantante ad uso domestico e del detergente di una marca molto conosciuta in ambito industriale e come per magia bicchieri con qualche piccolissima striatura....
Produciamo un solo detergente a base di sodio ipoclorito, TKKP, sodio silicato, acido policarbolissato, potassa caustica, anche per il brillantante ne abbiamo uno solo, neutro e a base di alcoli etolissati. Secondo voi è un problema di detersivo oppure no???

2) Ho venduto ad un altro cliente, questa volta con acqua dura, non l'ho misurata, gli stessi prodotti sulla lavatazzine/lavabicchieri stesso risultato bicchieri molto macchiati. Il mio cliente, per le lavastoviglie invece usa 3 prodotti dosati con dosatore elettronico in un solo colpo non miei, un detergente a base di soda e potassa caustica, un secondo detergente a base di EDTA e un brillantante acido il risultato lui dice che è ottimo nessuna striatura ne su piatti ne sulle altre stoviglie invece con i miei si.... Boh

3) Ho montato le mie prime centraline ad impulsi su una lavastoviglie a capote già in utilizzo, però sono rimasto con un dubbio, ma l'iniettore del detergente e del brillantante nelle lavastoviglie a capote dove vanno installati??? Avete uno schema??? E nella lavastoviglie a nastro????

Grazie per eventuali risposte....

Scritto da:  Francesco   | 15.10.09 00:54
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Ciao Francesco, benvenuto sul blog.
Premetto che io sono solo un cuoco, queste esperienze le faccio come utilizzatore delle macchine, non come tecnico di assistenza. Il detersivista non sono io (magari ci capissi qualcosa!!).
Non so rispondere alle tue domande, quindi, dovresti provare a contattare direttamente le aziende che producono le macchine di cui parli. Nel nostro caso, infatti, tutti i problemi si sono miracolosamente risolti quando è uscito il progettista della macchina. Lui in poche ore ha sistemato tutto e ci ha dato molte delle indicazioni che vedi riportate in questo post, illustrandoci anche i principi di funzionamento di detergente e brillantante.

Scritto da:  fradefra   | 15.10.09 07:47
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Ti ringrazio per la risposta, ho capito molto da questo blog e ti posso dire che farò delle esperienze a riguardo... Però non ho capito una cosa che intendi tu quando scrivi "La taratura della macchina, per altro, va fatta in base al detergente che si usa, al tipo di carico, alla frequenza, alla durezza dell'acqua, ai tempi necessari."

Comunque è molto difficile lavorare in questo campo e soprattutto con chi ha i ristoranti... Non hanno voglia di spendere poco e avere prodotti di qualità, basta che gli si sbatte davanti Ecolab o Johnson e migliore di quel prodotto non esiste....Forse il problema è solo in calabria?!?!?!?!? Qua se la tirano tutti e poi viene prima "l'amico" che gli altri... Che mentalità stupida....

Scritto da:  Francesco   | 15.10.09 08:11
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-->"La taratura della macchina, per altro, va fatta in base al detergente che si usa, al tipo di carico, alla frequenza, alla durezza dell'acqua, ai tempi necessari."

Con questa frase intendo dire che la stessa macchina si può tarare in molti modi, in funzione di quello che si vuol ottenere, del tempo che si ha dopo il lavaggio, del tipo di sporco. Ad esempio, in certi ristoranti è fondamentale che le stoviglie escano asciutte, in altri no. In quest'ultimo caso, si può risparmiare molto su detergente e brillantante.

In certi ristoranti, ad esempio, le stoviglie vengono messe nelle macchine quasi pulite, quindi anche qui si può fare una taratura diversa.

Insomma, se il detersivista restasse tutto il giorno nella cucina, vedrebbe proprio come lavorano e capirebbe qual è la configurazione migliore per quel ristorante.

Ad esempio, per come siamo organizzati noi, che le stoviglie escano asciutte è fondamentale, perché il costo della persona che dovrebbe viceversa asciugarle è di gran lunga superiore al costo del detergente/brillantante giusto.

Scritto da:  fradefra   | 15.10.09 08:42
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