Abbiamo già discusso dell'importanza del detersivista, avviando un nuovo ristorante o bar, oggi parliamo del forno professionale, dei fornelli, della coup de feu.

Ormai è passato quasi un anno da quando abbiamo avviato il nostro progetto di cucina con Fornolegnamatic, siamo alle battute conclusive, tra poco tireremo il nostro respiro di sollievo. Ci sembra il momento giusto, quindi, per fare un punto della situazione.

Toglietevi sin da ora l'illusione che tali attrezzature si possano ricevere, collocare ed installare in due orette. Se volete evitarvi un sacco di guai, di sorprese all'ultima ora, di diseconomie d'esercizio, meglio che facciate qualche ragionamento prima, anche decidendo di spendere qualche centinaio di euro in più, per risparmiarne molti il giorno che avvierete le attività in cucina.

Pronti? Si parte 

 

Che sorgenti termiche scegliere?

Solitamente questa è la prima domanda che mi fa il novello ristoratore: "Frà, che compro? Fornelli, piaste elettriche o induzione?"

Come spesso succede, la risposta è - dipende. Intanto ci sono norme di legge che vanno rispettate, poi occorre considerare il contesto (come e dove è situato il locale), infine il tipo di cucina che si vuol fare, almeno nei primi anni. Ogni sorgente di calore ha i suoi vantaggi e svantaggi, produce risultati diversi, è più adatta a certe cose piuttosto che altre. Contano anche i volumi previsti, sia in termini di clienti contemporanei, sia in termini assoluti. Va anche considerata la percezione di qualità che si vuol dare, il tempo di attesa massimo.

 

Quanti fornelli, forni e piastre?

Quanti saranno i cuochi e gli aiuti in cucina? Quanto tempo vogliamo che al massimo un cliente debba attendere? Quanti saranno al massimo i clienti contemporanei? Quali parti si prepareranno in precedenza? Quale sarà il nostro menu standard?

A queste domande bisogna rispondere, per comprendere quanti fornelli ci servono, quanti forni, ecc. Un cuoco ha sempre almeno quattro fornelli e spesso sei, qualche volta otto.

Dalle attrezzature di cui si ha bisogno, dipende poi la collocazione (e spesso è anche l'inverso, ci si regola in funzione dello spazio).

 

Ok, le attrezzature sono arrivate, che si fa?

Beh, invece che aspettare che arrivino, sarebbe meglio pensarci ancora prima, a cosa fare.

Chiaramente è impossibile esaurire con un post tutto l'argomento, ma voi ricordate che dovrete pensare almeno a:

• posizione in relazione ai piani di lavoro ed ai lavelli. Non scordate che almeno un flessibile con l'acqua deve arrivare ai fuochi per le marmitte;
• rubinetti del gas;
• alimentazione elettrica;
• posizione delle cappe.

Accertatevi, quindi, di ricevere il giusto supporto dal rivenditore o da un centro di assistenza specializzato nell'avviamento di cucine professionali. Accordatevi per un paio di giorni di supporto di personale specializzato presso i vostri locali. In particolare, ricordate che il personale che monta e regola cucine domestiche, quasi mai ha la conoscenza necessarie per installare quelle professionali.

 

Controlli e tarature

Collocate le macchine, occorre pensare a:

• regolare gli ugelli per il metano o per il GPL, in funzione del tipo di gas che avete;
• regolare i bruciatori per avere la giusta emissione di gas in base alla pressione locale dello stesso;
• verificare il corretto intervento delle termocoppie;
• regolare l'accensione piezoelettrica;
• controllare che non vi siano perdite di gas e dispersioni elettriche (nel caso delle piastre);
• verificare la stabilità delle fiamme, a condizionatori e cappe accese.

Fatevi spiegare come si effettuano tutte le piccole sostituzioni e regolazioni, per intervenire autonomamente dove norme di sicurezza e semplicità lo consentano. L'autonomia è spesso l'arma vincente in cucina.

 

Verifiche ed impostazione dei forni

Per i forni, a seconda del tipo che avete scelto, vi sono alcune cose che non dovete scordare di fare.

Un punto importante è la verifica delle temperature, dato che quelle indicate dal produttore rientrano tra alcuni margini di tolleranza. Va compreso, quindi, se i termostati sono correttamente operativi e quali siano gli scostamenti rispetto ai valori dichiarati. Allo scopo è sufficiente un termometro posto all'interno e la rilevazione dopo trenta minuti di esercizio alle varie posizioni delle manopole di controllo. Tali rilievi possono poi essere registrati su un appunto da tenere per qualche tempo nelle vicinanze.

Per i forni programmabili è opportuno che sin dall'inizio si impostino quelle configurazioni necessarie per i piatti più critici o frequenti, possibilmente con qualche prova di cottura.

Importante, soprattutto per i forni programmabili, che si segua un piccolo corso organizzato col rivenditore o produttore, per acquisire la conoscenza necessarie per usare al meglio le macchine.

 

Documenti con norme in cucina

Nei punti strategici della cucina è opportuno che sia affisso un documento con tutte le indicazioni sui metodi di funzionamento e controllo delle apparecchiature più importanti, tra i quali sono sicuramente compresi i forni, le frigitrici, le piastre ad induzione o quelle ceramiche, le brasiere e le coup de feu o le piastre a temperatura costante.

Indicazioni devono essere riportate, inoltre, per le operazioni di pulizia ordinaria e straordinaria, la manutenzione ed i controlli.

 

Conclusione

Insomma, avrete capito che non basta solo installare ed accendere il fuoco. Sicuramente, anzi, avrò scordato qualcosa che magari in seguito aggiungerò. Anzi, se avete altre indicazioni, inserite i vostri commenti, in fondo all'articolo.

In futuro, inoltre, parleremo anche delle cappe, della climatizzazione, delle macchine per la conservazione.