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La tempura di verdure

scritto da fradefra

Foto della tempura di verdure, con carote, zucchine, finocchi e peperoni.Durante il corso di frittura, uno dei piatti che facciamo realizzare agli allievi è la tempura di zucchine, carote, peperoni e finocchi.

La pastella la facciamo con una ricetta orientale, con semplice uova e farina.

Provate anche voi

Ingredienti per due persone

  • una carota;
  • un finocchio piccolo;
  • una zucchina;
  • un peperone rosso piccolo (o mezzo grande);
  • un uovo;
  • 100 gr. di farina 00;
  • 100 cc di acqua frizzante freddissima
  • olio di soia
  • mezzo cucchiaino di sale.

Mettete in frigorifero l'acqua almeno un paio d'ore prima di iniziare o raffreddatela sciogliendovi del ghiaccio. Tenete in frigorifero anche la ciotola in cui preparerete la pastella per la tempura.

La julienne di carote, zucchine, finocchi e peperoni.Tagliate a julienne grossa le verdure, tenendo una lunghezza di 5 o sei cm, rimuovendo le parti irregolari dei peperoni. Delle zucchine, tenete solo la parte esterna.

Potete preparare in anticipo la julienne. In questo caso tagliatela con un coltello in ceramica e tenete le verdure in acqua ghiacciata leggermente acidulata con limone.

La pastella per la tempura, fatta con uovo, acqua e farina.Per la pastella, rompete l'uovo e versatelo nella ciotola fredda, unite l'acqua freddissima ed il sale, sbattete senza montare.

Mediante un setaccio, aggiungete un po' alla volta la farina, incorporandola man mano.

Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 15 o 30 minuti.

Un casseruolino di rame con interno in acciaio, usato per riscaldare l'olio di soia.Riscaldate una quantità abbondante di olio di soia (io ne ho usato un litro) in un casseruolino. La temperatura deve essere di 170°C.

Se non avete un termometro, lasciate cadere una goccia di pastella. L'olio è alla giusta temperatura se la goccia frigge immediatamente restando a galla.

Versate le verdure nella pastella, rimuovete quella in eccesso, prendetene un mucchietto con una pinza e friggetela per pochissimi minuti girandola una volta. Deve restare chiara. Continuate a friggere un paio di mucchietti per volta, badando che la temperatura non salga troppo, ne si abbassi. L'olio deve friggere leggermente.

Qualche consiglio dal cuoco
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Secondo me questo piatto è più buono senza sale, perché le verdure si percepiscono meglio. Il sale lo indico perché la maggior parte delle persone lo preferisce. Provate una volta senza.

L'olio di soia è importante perché conferisce un sapore tipicamente orientale. Se cambiate olio, il risultato sarà diverso.

Esistono due scuole di pensiero sulla pastella: una la vuole con la farina ben amalgamate, liscia e regolare; l'altra la vuole solo grossolanamente amalgamata, con grumi di farina ancora evidenti. Provatele entrambe per decidere quale vi piace di più. Io preferisco la prima.

Il termometro, se non lo avete, compratelo nei negozi specializzati in prodotti per cuochi o buoni negozi di strumenti per la cucina. Costa pochi euro ed in cucina migliora enormemente la qualità della frittura.

Se l'acqua non è frizzante, va bene lo stesso. Io non la ho quasi mai.

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