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Corso per aspiranti cuochi professionisti

Durante questo corso di 5 giorni insegniamo agli allievi le tecniche di cucina professionale impiegate nell'ambito della ristorazione, per consentire loro di acquisire le conoscenze necessarie per intraprendere un'attività come cuoco professionista.

Le lezioni si concentrano, quindi, sui metodi base, sull'uso della strumentazione, sull'organizzazione del lavoro, sulle portate più importanti dei menu e sulla presentazione dei piatti, con fasi di verifica delle capacità acquisite.

Data la natura completamente operativa del corso, abbiamo limitato il numero massimo a 4 allievi.

Edizioni previste

• giornaliero: settimana dal 19 al 23 aprile 2010 a Lonigo (Vicenza)
• serale: i martedì e giovedì dal 27 aprile al 1 giugno 2010 (tranne 20 maggio) a Lonigo (Vicenza)

Argomenti affrontati ed esercitazioni.

• Igiene, contaminazione crociata, organizzazione nella cucina di un ristorante, mise en place.
• Coltelli: esercizi sulla trinciatura, sfilettatura del pesce e sull'affilatura delle lame, con informazioni sulla scelta e sull'uso più appropriato di ogni forma e materiale.
• Pentolame: informazioni sui materiali e sulle forme, manutenzione e impiego per le varie cotture.
• Impiattamento: come si progetta un piatto in relazione agli aspetti psicologici, ai cromatismi ed ai volumi, con esercizi durante tutto il corso.
• Uso dei vini e dei liquori in cucina, organizzazione di un pranzo e galateo della tavola.
• Cucina al salto: scelta delle padelle giuste ed esercitazioni pratiche con vari piatti durante il corso.
• Brodi, fondi e salse: esercizi sul brodo di carne, il fumetto, il fondo bruno, la maionese, l'olandese e altre salse base e derivate, la deglassatura.
• Frittura: fritti, soffritti, tostature, spiegazioni sui grassi e sul punto di fumo, esercitazioni di fritture di vari cibi.
• Antipasti e finger-food: pasta Choux per bignè salati, spiedini, crostini, Maki, esempi di riutilizzo di materie prime.
• Pasta fatta a mano ed industriale: farine, impasto, tecniche di cottura, condimenti.
• Risotti: tecniche di cottura, Pilaf, burro acidificato e mantecatura.
• Arrosti: uso del forno e temperature, regolazione della carne, legatura, controllo della cottura.
• Pesce, crostacei e mitili: igiene, conservazione, preparazione, principali metodi di cottura, forno, casseruola, cartoccio, salto, Carta Fata.
• L'affumicatura di carne, pesce e verdure: principi di base ed esercitazioni con varie portate (filetto di maiale affumicato, trota o salmone, ecc.)
• Sferificazione: principi ed esercitazioni sull'uso del caviale in cucina.
• Dolci al cucchiaio: tiramisù, bavarese, panna montata, mousse di cioccolato.

Durante i cinque giorni di intenso lavoro, avrete modo di acquisire i metodi più importanti, con evidenza delle differenze tra la cucina domestica e quella professionale. Ogni lezione prevede spiegazioni dei principi e delle motivazioni, esercizi pratici e qualche verifica di apprendimento.

Organizzazione in cucina e strumentazione professionale

Durante il corso avrete modo di imparare ad usare alcune attrezzature professionali, simili a quelle che potreste trovare in un ristorante, un albergo o un'altra struttura di ristorazione. Un cuoco, infatti, deve non solo saper cucinare, ma anche conoscere gli strumenti di cui dispone. Fuochi professionali, coup de feu, attrezzature per il lavaggio, cappe, impianti di refrigerazione sono aspetti importanti per il raggiungimento della massima qualità.

Durante la prima giornata del corso, quindi, la lezione sarà centrata principalmente sulle attrezzature e strumenti, sui metodi d'uso e tecniche di cottura, sulla manutenzione e su come preventivare acquisti razionali, in funzione del numero dei cuochi, dei tavoli da servire, dello spazio disponibile, del tipo di menu.

Uso del pentolame corretto

Ogni piatto deve essere realizzato con lo strumento di cottura più appropriato. Durante il corso vi insegneremo a scegliere sempre il pentolame più indicato, in relazione alla forma, al materiale ed al risultato che vorrete ottenere.

Durante le lezioni, inoltre, vi daremo informazioni sulla pianificazione degli acquisti, considerando le necessità di manutenzione, il numero di persone operanti in cucina, i consumi energetici, i costi degli strumenti, il genere di piatti da preparare.

Cura della presentazione

Dato che la memoria visiva è di gran lunga più efficace di quella gustativa o olfattiva, è importante che la presentazione dei piatti in un ristorante sia curata sempre al massimo livello possibile.

Va anche detto che una accurata presentazione stimola la produzione di saliva (spesso sentiamo parlare di acquolina in bocca), la quale contiene enzimi che attivano fasi importanti della digestione. Un impiattamento ben fatto, quindi, non è solo un aspetto estetico, ma ha benefici risvolti fisiologici.

Di tutti i piatti preparati durante il corso, quindi, daremo indicazioni e vi faremo fare prove di impiattamento professionale. Non mancheranno le informazioni sulla gestione delle zone di out nei ristoranti, sull'organizzazione e sui trucchi per risparmiare tempo e costi.

Una giacca da cuoco ad ogni allievo

Dato che l'abbigliamento del cuoco è importante che sia selezionato in modo corretto, il primo giorno vi forniremo una giacca professionale da cucina che userete durante il corso e che poi resterà vostra.

All'atto della vostra iscrizione, quindi, vi chiederemo di indicarci la vostra taglia, scegliendo tra Small, Medium, Large ed Extra-Large, in modo da fornirvi il capo più appropriato.

Gli interessati al corso

Il corso è indicato per chi di voi aspira ad un lavoro come cuoco in una struttura ristorativa, a chi sta per aprire un ristorante o a chi, già capace di cucinare, voglia acquisire tutte le tecniche e gli aspetti organizzativi caratteristici della cucina professionale.

Il corso, che inizia dalle basi e fornisce informazioni su tutte gli aspetti fondamentali del lavoro come cuoco, può essere frequentato anche da chi di voi non ha alcuna preparazione. Fondamentale, invece, l'amore per la cucina ed il desiderio di confrontarsi con gli altri.

Cuochi ed istruttori

Il docente del corso è Francesco de Francesco (che poi sarei io che sto scrivendo). Mi occupo da anni di organizzazione in cucina, sperimento per conto di varie aziende strumentazione, attrezzature e prodotti alimentari, sono cuoco a domicilio, cucino nell'ambito di eventi, serate a tema e manifestazioni.

Prenotazione e costi

Il costo del corso è 1.200 euro (IVA inclusa), comprensivi di tutte le materie prime impiegate, della giacca da cuoco che vi sarà data, del materiale didattico e di quanto altro vi sarà fornito.

Le lezioni si svolgono a Lonigo in via Trieste 38, per l'edizione gionaliera tra le 9.00 e le 19.00, mentre per l'edizione serale tra le 19.00 e le 23.00. La scuola si raggiunge facilmente dall'autostrada A4 Milano/Venezia uscendo a Soave/San Bonifacio, Montebello o Montecchio. Da Verona, Vicenza, Padova e le altre località del comprensorio, sono disponibili anche molte strate statali e provinciali (da Monselice, per esempio, Bassano, Schio, ecc.).

Per chi arriva da fuori del Veneto, a Lonigo vi sono due alberghi ed un Bed&Breakfast, di cui potremo darvi informazione all'atto dell'iscrizione. La zona dei Colli Berici in cui ci troviamo, tra l'altro, offre numerose possibilità enogastronomiche (anche con ristoranti Guida Michelin) e turistiche (Castello di Soave, Castello di Montecchio, Castello di Monselice, ville palladiane, ecc.).

A tutti gli allievi consegneremo una tessera che darà diritto a sconti sulla prenotazione delle camere e sulla ristorazione nelle strutture convenzionate con la nostra scuola.

Per partecipare, prenotatevi con un'email a Mariangela Balsamo, copertina75@maisazi.com, o telefonatele al numero +39 (340) 7159429. Dato che al momento in cui leggete potrebbero essere previste varie edizioni, indicateci la data di quella che vi interessa.

Al termine della lezione vi daremo un attestato di frequenza. Il corso si terrà anche con un solo iscritto.

Se volete altre informazioni su di noi, potete consultare la pagina La scuola di cucina maisazi.com. Altri moduli formativi sono disponibili sul nostro calendario dei corsi di cucina.

Edizioni passate

• settimana dall' 1 al 5 febbraio 2010 a Lonigo (Vicenza)
• settimana dal 4 all'8 gennaio 2010 a Lonigo (Vicenza)
• settimana dal 23 al 27 novembre 2009 a Lonigo (Vicenza)
• settimana dal 17 al 21 agosto 2009 a Lonigo (Vicenza)