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Altri esperimenti di sferificazione
scritto da fradefra

Il banco di prova dei test di sferificazione che ho fatto settimana scorsa.Vi avevo anticipato, qualche giorno fa, che vi avrei raccontato degli altri esperimenti di sferificazione che ho in corso in questo periodo, per trovare spunti ed idee per il Corso di Sferificazione che abbiamo a calendario.

In foto vedete come si presenta il banco di lavoro, quando faccio questi test, sembra quello di un laboratorio chimico, più che la cucina di una scuola

D'altro canto, un minimo di scientificità è necessario, visto che si manipolano sostanze che in fondo non sono naturali. Vale la pena di far bene ogni cosa.

Una delle prove, quella sull'arancia, che ho fatto quel giorno.Per ogni prodotto testato, ho fatto almeno due prove: una con la dose standard di partenza, 125 ml di liquido da sferificare con un 1 grammo di Alginato di Sodio; l'altra con la metà di Alginato (o il doppio di liquido, che è la stessa cosa).

Faccio sempre questo test, perché l'Alginato appiattisce i sapori, quindi tentare di ridurlo è importante per mantenere l'identità del liquido sferificato. Inoltre, meno composti chimici usiamo, meglio è, no?

I prodotti di cui ho tentato la sferificazione, durante questa sessione di prove.Ed eccovi i prodotti di cui ho tentato la sferificazione, durante questa giornata di prove in cucina. Nella foto vedete le arance, il vino, l'Aceto Balsamico di Modena (grazie all'AIB che me lo ha fornito), il gin, la Guinness, l'olio extra vergine di oliva, il tè.

In primo piano, invece, i composti chimici usati: l'Alginato di Sodio E401, un addensante; il Cloruro di Calcio E509, per la soluzione reagente; il Citrato di Sodio (o Citras) E331, un regolatore di acidità.

Se non avete comprato uno dei tanti kit disponibili per la sferificazione, i composti li trovate in farmacia, fornendo il codice che vi ho dato.

Il tè sferificato, ottimo risultato dei test, con bassa percentuale di Alginato di Sodio.Ed eccovi alcuni risultati. Nella foto a destra vedete le sfere di tè, che vengono benissimo e facilmente. Addirittura potete usare metà della dose standard di Alginato. Ne basta un grammo per 250 ml di tè, a tutto vantaggio del mantenimento del sapore.

Un consiglio, fate un tè carico, in modo da avere un colore più scuro. Io l'ho lasciato leggero e come vedete le sfere sono molto chiare. Durante il corso lo abbiamo tenuto in infusione un po' di più e le palline sono risultate ovviamente più scure.

Il caviale di Guinness, classico esempio di sferificazione.Non poteva mancare il caviale di Guinness (o di un'altra birra scura). Questa sferificazione è leggermente più complessa, l'acidità non è quella ottimale, quindi serve una correzione con il Citrato di Sodio (non necessario, invece, per il tè).

Alternativamente, potete aumentare del 50% la percentuale di Alginato, evitando il Citras. Ciò porta, però, ad una diminuizione del sapore di birra. Comunque, visto che la birra scura ha sempre un forte carattere, resta perfettamente riconoscibile.

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Elenco degli articoli che citano questo:

» Sferificazione caffè su maisazi.com - emozioni in cucina
Siamo finalmente riusciti a sferificare il caffè. Ecco il metodo per farlo, usando l'Alginato di Sodio, il Cloruro di Calcio ed il glucosio.

Commenti

Aiuto! Non riesco nella formazione delle sfere, la soluzione di alginato (ho provato anche 1g per 100cc di acqua)si disperde appena entra nel bagno calcico. Ho ottenuto qualcosa di meglio utilizzando acqua distillata/ alginato e bollendo la soluzione, ma appena miscelo altri ingredienti torno alla dispersione citata sopra.
Qualcuno sa dirmi cosa sbaglio?
Grazie

Scritto da:  Simone   | 27.01.10 19:25
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Simone, la sferificazione basica non funziona con tutte le soluzioni. Tu stai tentando di sferificare cosa?

Scritto da:  fradefra   | 28.01.10 16:21
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come si sferifica l'olio......mi potresti dare la dose??...grazie mille per l'aiuto!

Scritto da:  manuel   | 13.02.10 14:52
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Ciao Manuale, mi spiace ma non siamo ancora riusciti a sferificare l'olio. Appena ci riusciamo, ne indichiamo il metodo e le dosi.

Scritto da:  fradefra   | 13.02.10 18:58
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ciao, ho scoperto per caso il tuo sito e mi interessa molto, ho letto che hai fatto prove di sferificazione con l'aceto balssamico ma poi non le ho trovate descritte, puoi dirmi qualcosa in più?
Grazie mille
Enrico

Scritto da:  ENRICO   | 13.03.10 08:49
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Ciao Enrico, gli esperimenti vanno avanti, ma l'aceto balsamico ancora non sono riuscito a sferificarlo. Appena ci riesco, lo scrivo.

Scritto da:  fradefra   | 15.03.10 08:03
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Avete provato ad utilizzare il liquido base fatto con zucchero liquido e acqua proposto da Dario Comini? con questo dovreste riuscire a sferificare tutti i prodotti alcolici o comunque con PH non adeguato!

Ciao,

Andrea

Scritto da:  Andrea   | 23.03.10 13:14
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Sì, Andrea, lo abbiamo provato. Lo usiamo regolarmente per i super alcolici, ma per qualche strano motivo, pare non funzionare con l'aceto balsamico.

Comunque ho già previsto una giornata di prove sulla sferificazione, avrò modo di provare ancora.

Scritto da:  fradefra   | 23.03.10 19:30
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Salve a tutti,
La madre riesce a sferificare moltissimi liquidi alcolici e non,ma entra in conflitto con i prodotti vinosi(porto,vermouth,,madera,ACETO,ecc ecc)il responsabile è l'acool metilico che nei vini non viene separato dall'etilico(cosa che avviene nella distillazione,infatti il cognac sferifica facilmente),l'alcol metilico è un potente solvente,
un metodo facile per sferificare questi prodotti è la:

sferificazione orientale

preparare una soluzione con 10 grammi di agar agar attivato in 200 ml. di acqua bollente ed eventualmente colorato(oro ,argento colori alimentari)lasciare intiepidire(attenzione non lasciare raffreddare completamente,perchè gelifica)

preparare in un contenitore di silicone(o in una glacette per i cubetti di ghiaccio)il prodotto da sferificare(vermouth,olio,aceto,ecc),e congelare in freezer.

estrarre i cubetti ed immergerli nella soluzione di agar agar,che rivestirà il ghiacciolo gelatinando a contatto.

conservare in frigorifero(il ghiacciolo interno sciogliendosi prenderà la classica forma a raviolo,trattenuto dalla gelatina di agar agar esterna)
buon lavoro

Scritto da:  Dario comini   | 06.05.10 12:24
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Perfetto, Dario, grazie, ci proverò al prossimo giro di test. Grazie della spiegazione della mancata sferificazione dei prodotti vinosi. Per inciso, avevo provato anche il Porto, ovviamente con lo stesso insuccesso.

Buon proseguimento delle tue attività :)

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 06.05.10 12:39
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qualcuno sa dove posso comprare un kit per la sferificazione?

Scritto da:  michele   | 10.03.11 17:27
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Ciao a tutti!
Qualcuno mi potrerbbe postare la ricetta e il procedimento
x la sferificazione della birra?
Ho provato in tutti i modi ma mi si forma una massa che incorpora troppa aria (bollicine).
Grazie ^_^

Scritto da:  benedetta   | 06.08.11 01:21
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La birra va sgasata per un paio d'ore, quindi regolata con il citrato di sodio perché la sua acidità è eccessiva.

Una volta regolata gli si aggiunge l'alginato di sodio.

A 125 g di birra, aggiungi 0,5 g di citrato sodico sciolto prima in 20 g di acqua. Quindi aggiungi 1 g di Alginato di Sodio.
Aspetta un'oretta.

Scritto da:  fradefra - executive chef scuola di cucina   | 08.08.11 08:22
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lasciatela stare cosi' com'è la birra va...che per farla...a proposito di sfere...bisogna farsi due palle così...lasciatela stare e cucinate come...mamma vi ha fatti !!!
ce ne sono a migliaia di ingredienti per cucinare senza ricorrere alla chimica e alla fisica...
è solo un mio pensiero ma oggi che ho letto di sferificare la birra beh...ho pensato che non c'è proprio piu' limite alla degenerazione delle cucina.
Vi auguro di ritrovare presto voi stessi....se non vi congelate prima con l'azoto o non vi bruciate con qualche acido !!

statemi bene

Scritto da:  gibran   | 13.09.11 13:34
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Gibran, benvenuto sul blog :)
Tutta la cucina, moderna o antica, è chimica e fisica. Il sale da cucina si chiama NaCl cioè Cloruro di Sodio e non c'è nulla di più chimico.
L'acqua che evapora quando lessi la pasta è un passaggio di stato, quindi Fisica.
Lo zucchero che diventa caramello è chimica/fisica.

Ogni cosa che avviene in cucina è un passaggio chimico o un passaggio fisico o entrambi.

Conoscerli meglio può solo aiutare :)
Poi ovviamente non bisogno esagerare con l'andare verso direzioni che non hanno nulla di naturale, ma questo credo sia una cosa di buon senso.

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 13.09.11 19:07
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