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Altri esperimenti di sferificazione

scritto da fradefra

Il banco di prova dei test di sferificazione che ho fatto settimana scorsa.Vi avevo anticipato, qualche giorno fa, che vi avrei raccontato degli altri esperimenti di sferificazione che ho in corso in questo periodo, per trovare spunti ed idee per il Corso di Sferificazione che abbiamo a calendario.

In foto vedete come si presenta il banco di lavoro, quando faccio questi test, sembra quello di un laboratorio chimico, più che la cucina di una scuola

D'altro canto, un minimo di scientificità è necessario, visto che si manipolano sostanze che in fondo non sono naturali. Vale la pena di far bene ogni cosa.

Una delle prove, quella sull'arancia, che ho fatto quel giorno.Per ogni prodotto testato, ho fatto almeno due prove: una con la dose standard di partenza, 125 ml di liquido da sferificare con un 1 grammo di Alginato di Sodio; l'altra con la metà di Alginato (o il doppio di liquido, che è la stessa cosa).

Faccio sempre questo test, perché l'Alginato appiattisce i sapori, quindi tentare di ridurlo è importante per mantenere l'identità del liquido sferificato. Inoltre, meno composti chimici usiamo, meglio è, no?

I prodotti di cui ho tentato la sferificazione, durante questa sessione di prove.Ed eccovi i prodotti di cui ho tentato la sferificazione, durante questa giornata di prove in cucina. Nella foto vedete le arance, il vino, l'Aceto Balsamico di Modena (grazie all'AIB che me lo ha fornito), il gin, la Guinness, l'olio extra vergine di oliva, il tè.

In primo piano, invece, i composti chimici usati: l'Alginato di Sodio E401, un addensante; il Cloruro di Calcio E509, per la soluzione reagente; il Citrato di Sodio (o Citras) E331, un regolatore di acidità.

Se non avete comprato uno dei tanti kit disponibili per la sferificazione, i composti li trovate in farmacia, fornendo il codice che vi ho dato.

Il tè sferificato, ottimo risultato dei test, con bassa percentuale di Alginato di Sodio.Ed eccovi alcuni risultati. Nella foto a destra vedete le sfere di tè, che vengono benissimo e facilmente. Addirittura potete usare metà della dose standard di Alginato. Ne basta un grammo per 250 ml di tè, a tutto vantaggio del mantenimento del sapore.

Un consiglio, fate un tè carico, in modo da avere un colore più scuro. Io l'ho lasciato leggero e come vedete le sfere sono molto chiare. Durante il corso lo abbiamo tenuto in infusione un po' di più e le palline sono risultate ovviamente più scure.

Il caviale di Guinness, classico esempio di sferificazione.Non poteva mancare il caviale di Guinness (o di un'altra birra scura). Questa sferificazione è leggermente più complessa, l'acidità non è quella ottimale, quindi serve una correzione con il Citrato di Sodio (non necessario, invece, per il tè).

Alternativamente, potete aumentare del 50% la percentuale di Alginato, evitando il Citras. Ciò porta, però, ad una diminuizione del sapore di birra. Comunque, visto che la birra scura ha sempre un forte carattere, resta perfettamente riconoscibile.

Commenti

Aiuto! Non riesco nella formazione delle sfere, la soluzione di alginato (ho provato anche 1g per 100cc di acqua)si disperde appena entra nel bagno calcico. Ho ottenuto qualcosa di meglio utilizzando acqua distillata/ alginato e bollendo la soluzione, ma appena miscelo altri ingredienti torno alla dispersione citata sopra.
Qualcuno sa dirmi cosa sbaglio?
Grazie

Scritto da:  Simone   | 27.01.10 19:25
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Simone, la sferificazione basica non funziona con tutte le soluzioni. Tu stai tentando di sferificare cosa?

Scritto da:  fradefra   | 28.01.10 16:21
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come si sferifica l'olio......mi potresti dare la dose??...grazie mille per l'aiuto!

Scritto da:  manuel   | 13.02.10 14:52
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Ciao Manuale, mi spiace ma non siamo ancora riusciti a sferificare l'olio. Appena ci riusciamo, ne indichiamo il metodo e le dosi.

Scritto da:  fradefra   | 13.02.10 18:58
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ciao, ho scoperto per caso il tuo sito e mi interessa molto, ho letto che hai fatto prove di sferificazione con l'aceto balssamico ma poi non le ho trovate descritte, puoi dirmi qualcosa in più?
Grazie mille
Enrico

Scritto da:  ENRICO   | 13.03.10 08:49
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Ciao Enrico, gli esperimenti vanno avanti, ma l'aceto balsamico ancora non sono riuscito a sferificarlo. Appena ci riesco, lo scrivo.

Scritto da:  fradefra   | 15.03.10 08:03
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Avete provato ad utilizzare il liquido base fatto con zucchero liquido e acqua proposto da Dario Comini? con questo dovreste riuscire a sferificare tutti i prodotti alcolici o comunque con PH non adeguato!

Ciao,

Andrea

Scritto da:  Andrea   | 23.03.10 13:14
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Sì, Andrea, lo abbiamo provato. Lo usiamo regolarmente per i super alcolici, ma per qualche strano motivo, pare non funzionare con l'aceto balsamico.

Comunque ho già previsto una giornata di prove sulla sferificazione, avrò modo di provare ancora.

Scritto da:  fradefra   | 23.03.10 19:30
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Salve a tutti,
La madre riesce a sferificare moltissimi liquidi alcolici e non,ma entra in conflitto con i prodotti vinosi(porto,vermouth,,madera,ACETO,ecc ecc)il responsabile è l'acool metilico che nei vini non viene separato dall'etilico(cosa che avviene nella distillazione,infatti il cognac sferifica facilmente),l'alcol metilico è un potente solvente,
un metodo facile per sferificare questi prodotti è la:

sferificazione orientale

preparare una soluzione con 10 grammi di agar agar attivato in 200 ml. di acqua bollente ed eventualmente colorato(oro ,argento colori alimentari)lasciare intiepidire(attenzione non lasciare raffreddare completamente,perchè gelifica)

preparare in un contenitore di silicone(o in una glacette per i cubetti di ghiaccio)il prodotto da sferificare(vermouth,olio,aceto,ecc),e congelare in freezer.

estrarre i cubetti ed immergerli nella soluzione di agar agar,che rivestirà il ghiacciolo gelatinando a contatto.

conservare in frigorifero(il ghiacciolo interno sciogliendosi prenderà la classica forma a raviolo,trattenuto dalla gelatina di agar agar esterna)
buon lavoro

Scritto da:  Dario comini   | 06.05.10 12:24
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Perfetto, Dario, grazie, ci proverò al prossimo giro di test. Grazie della spiegazione della mancata sferificazione dei prodotti vinosi. Per inciso, avevo provato anche il Porto, ovviamente con lo stesso insuccesso.

Buon proseguimento delle tue attività :)

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 06.05.10 12:39
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qualcuno sa dove posso comprare un kit per la sferificazione?

Scritto da:  michele   | 10.03.11 17:27
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Ciao a tutti!
Qualcuno mi potrerbbe postare la ricetta e il procedimento
x la sferificazione della birra?
Ho provato in tutti i modi ma mi si forma una massa che incorpora troppa aria (bollicine).
Grazie ^_^

Scritto da:  benedetta   | 06.08.11 01:21
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La birra va sgasata per un paio d'ore, quindi regolata con il citrato di sodio perché la sua acidità è eccessiva.

Una volta regolata gli si aggiunge l'alginato di sodio.

A 125 g di birra, aggiungi 0,5 g di citrato sodico sciolto prima in 20 g di acqua. Quindi aggiungi 1 g di Alginato di Sodio.
Aspetta un'oretta.

Scritto da:  fradefra - executive chef scuola di cucina   | 08.08.11 08:22
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lasciatela stare cosi' com'è la birra va...che per farla...a proposito di sfere...bisogna farsi due palle così...lasciatela stare e cucinate come...mamma vi ha fatti !!!
ce ne sono a migliaia di ingredienti per cucinare senza ricorrere alla chimica e alla fisica...
è solo un mio pensiero ma oggi che ho letto di sferificare la birra beh...ho pensato che non c'è proprio piu' limite alla degenerazione delle cucina.
Vi auguro di ritrovare presto voi stessi....se non vi congelate prima con l'azoto o non vi bruciate con qualche acido !!

statemi bene

Scritto da:  gibran   | 13.09.11 13:34
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Gibran, benvenuto sul blog :)
Tutta la cucina, moderna o antica, è chimica e fisica. Il sale da cucina si chiama NaCl cioè Cloruro di Sodio e non c'è nulla di più chimico.
L'acqua che evapora quando lessi la pasta è un passaggio di stato, quindi Fisica.
Lo zucchero che diventa caramello è chimica/fisica.

Ogni cosa che avviene in cucina è un passaggio chimico o un passaggio fisico o entrambi.

Conoscerli meglio può solo aiutare :)
Poi ovviamente non bisogno esagerare con l'andare verso direzioni che non hanno nulla di naturale, ma questo credo sia una cosa di buon senso.

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 13.09.11 19:07
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buongiorno a tutti, mi interessava sapere quale deve essere il livello di ph ottimale per poter sferificare le varie soluzioni.
grazie a tutti

Scritto da:  mattia   | 10.02.12 10:58
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Il ph ottimale è quello neutro, tra 6 ed 8, quindi :)

Scritto da:  fradefra - Chef dei corsi di cucina   | 16.02.12 16:48
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Nessuno scrive,però,la quantità di citras da mettere nell'alcolico sa sferificare...fatemi sapere,grazie!!!

Scritto da:  Fabiano   | 26.03.12 22:43
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Fabiano, nessuno può scrivere quanto Citrato Sodico mettere, perché dipende dall'acidità del liquido che vuoi sferificare. Prima devi rilevarla con le cartine al tornasole o col phmetro e poi procedere con le prove.

Scritto da:  fradefra - Chef dei corsi di cucina   | 28.03.12 12:36
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Sferificazione olio d'oliva riuscita pero' non viene transparente ma il gusto e' eccezionale!!!!

Scritto da:  Jan Bruno   | 03.05.12 23:26
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Bravo Jan :)

Scritto da:  fradefra - Docente Corso Cuochi Vicenza   | 04.05.12 07:19
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AIUTO!!!
Non riesco a sferificare l'aceto balsamico! Preparando la base alginica come proposto da Comini (1/2 sciroppo di zucchero e 1/2 acqua) e 4gr di Alginato ogni 1/2 litro ottengo una pappina che anche lasciata riposare non perde le bollicine. Aggiungendo poi l'aceto questo e la base alginica non si mescolano affatto.
Qualcuno è riuscito? Mi sapreste spiegare come?
Ho aggiunto anche il citrato di sodio, alzando il PH dell'aceto fino a 3.8 ma i risultati sono sempre negativi.
Grazie

Scritto da:  Giancarlo   | 15.07.12 20:31
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La pappina non deve avere le bollicine già in partenza, perché col riposo non le perde. Il modo migliore per farla è mettere l'alginato, tentare di sciogliere senza sbattere o frullare, ma comprimendo, mettere in frigorifero per 24 ore, l'alginato si scioglie quasi tutto.

Il citrato sodico non serve in questi casi.

Ad ogni modo, con questo tipo di sferificazione, non puoi sferificare l'aceto balsamico, perché l'alcol metilico che vi è contenuto disgrega l'alginato. Per aceto ed altri prodotti a base di vino, serve la sferificazione inversa o quella a base di agar-agar e olio.

Scritto da:  fradefra - Corsi di cucina   | 17.07.12 14:50
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Mille grazie dell'informazione "tecnica" anche se in questi giorni frugando qua e là, ho trovato un vasetto di sfere all'aceto balsamico (fatte in francia) dove come ingredienti riportano: Aceto Balsamico di Modena, Addensanti: E415(Xantano), E509 (Cloruro di Calcio), E327 (Calcio Lattato) , gelificante alginato di sodio.
Quindi la mia conclusione è che sia possibile (se lo fanno i francesi) utilizzare la sferificazione non con l'agar agar e l'olio (che crea delle palline gommose) ma con il metodo di Adrià che crea la pellicola attorno alla goccia!
Qualcuno ha info in merito?

Scritto da:  Giancarlo   | 18.07.12 18:34
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Come ti dicevo anche sopra, si possono fare le sfere senza agar-agar, ma serve usare la sferificazione inversa, appunto con gli ingredienti che hai indicato. Si chiama inversa perché l'alginato invece che essere mischiato con il prodotto da sferificare è nella soluzione esterna, mentre il prodotto da sferificare si lega con la xantana ed il gliconato (lattato).
Non l'ho mai fatta, però, quindi non ti so dire.

Scritto da:  fradefra - Corsi di cucina   | 20.07.12 07:09
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ciao, potresti dirmi come sferificare l'olio d'oliva?
e sai se c'è la possibilità di gelatinizzare l'olio d'oliva?

Scritto da:  Vincenzo   | 20.09.12 19:53
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Ciao Vincenzo, l'olio di oliva non si riesce a sferificare con la sferificazione basica (quella di questo articolo). Serve la sferificazione inversa, che trovi sempre nelle istruzioni dei kit in vendita.
Noi non la usiamo, quindi non so dirti.

Scritto da:  fradefra - Chef Scuola di cucina maisazi   | 24.09.12 16:55
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Buon giorno.
Ho seguito con interesse tutta la parte della sferificazione e della cucina molecolare.
Vorrei porre una domanda:
Come potrei fare a sferificare un alcolico tipo grappa o similari per essere racchiuso in un guscio di cioccolato?
Il risultato finale che cerco e quello che una volta all'interno del guscio di cioccolato questo ritorni allo stato d'origine senza averne perso ne modificato le caratteristiche. Ho provato con gli addensanti ma mi ritrovo un una massa non liquida bensì gelatinosa.
Può essere d'aiuto l'azoto liquido?
grazie buon lavoro
Fabio

Scritto da:  fabio   | 29.01.13 07:10
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No, Fabio, non mi risulta che l'azoto in questi casi possa esserti utile. Solitamente le grappe all'interno dei cioccolatini si mette usando lo zucchero fondente. Ovvio, poi sarà dolce.

Scritto da:  fradefra - chef della scuola   | 30.01.13 16:46
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Ciao Fabio, secondo me potresti far fronte al problema in questo modo: potresti aggiungere a una base alcolica qualunque l'azoto liquido sbattendo in continuazione come se volessi ottenere un gelato o un sorbetto. Quando l'alcolico si è indurito potresti fare delle quennelle, immergerle nell'azoto completamente in modo che si induriscano del tutto. Fatto ciò basterebbe sciogliere il cioccolato,stemperarlo, immergervi le sfere di alcool ghiacciate in modo che si rivestano e gettare nuovamente nell'azoto per far rapprendere velocemente il cioccolato prima che sciolga l'alcol. Lasciando riposare il composto anche in frigo il ripieno si scioglierà.. Spero di esserti stato d'aiuto e di non aver scritto una marea di fesserie, se così fosse scusa in anticipo :)

Scritto da:  Giulio   | 30.03.13 01:13
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