Eccomi a raccontare com'è andato il corso sui brodi e fondi di cucina del 2 marzo 2009, di cui abbiamo già previsto una seconda edizione.

Le allieve ci hanno autorizzato alla pubblicazione delle foto, quindi ve ne mostro qualcuna, dandovi anche qualche indicazione sui temi che abbiamo trattato durante la serata.

Devo dire che sono state tre ore intense in cui abbiamo parlato e provato parecchie cose, tra cui la sgrassatura, il brodo di carne, il brodo di carne chiarificato, il court bouillon, il fondo bruno. Poi abbiamo concluso assaggiando due risotti che avevamo preparato per fare due comparazioni.

Così mi hanno trovato le allieve, intanto che sgrassavo il fondo bruno che avevo messo a sobbollire dolcemente sulla coup de feu. Servono sei ore, per averlo pronto. Ne avevo preparato uno nel primo pomeriggio, durante il corso ne abbiamo preparato un secondo ed abbiamo visto la conclusione del mio.

Con questo sistema abbiamo potuto vedere assieme l'inizio e la fine di una cottura che dura molte ore (ben oltre la durata del corso, che è di tre ore). Ne abbiamo approfittato per parlare della sgrassatura dei brodi.

Ed eccomi proprio nella fase di preparazione. Abbiamo tostato in forno le ossa necessarie ed aggiunto nella rostiera carote, sedano e cipolle.

Nella foto mi vedete intanto che controllo la cottura, prima di passare alla fase successiva...

... che è quella della disposizione delle ossa in una marmitta, casseruola o casseruolino (come nel nostro caso). Ottima sarebbe una cocotte di ghisa.

Importante è che le ossa siano tutte basse, in modo da risultare sempre coperte dal liquido di cottura. Occorre scegliere un contenitore della giusta dimensione, quindi.

Ovviamente tutti gli esercizi sono stati preceduti dalla mise en place e ne ho approfittato, così, per spiegare l'importanza della cosa, la necessità del controllo sistematico delle ricette, la verifica della qualità delle materie prime, il lavaggio, la pesatura ed il taglio.

Ci siamo soffermati qualche istante sugli aromi, nella foto mi vedete mostrare i chiodi di garofano ed il pepe in grani, discutendo dell'importanza dell'ampliamento dello spettro olfattivo dei piatti. Allo stesso modo, abbiamo parlato della necessità di non coprire eccessivamente gli odori delle materie prime, vere protagoniste dei nostri piatti.

Proprio a proposito degli odori, abbiamo tostato una cipolla, per sentire assieme la differenza rispetto a quella non tostata.

La differenza, avvertibilissima, implica una delicata scelta tra le due forme, quando si prepara un brodo.

Abbiamo dedicato qualche istante anche al pareggio della carne. Dato che scegliendo i tagli opportuni per la preparazione del brodo, la carne sarà poi impiegabile in altri piatti o da sola con qualche intingolo, avere porzioni regolari è importante per l'uniforme cottura.

Ovviamente ne approfittiamo per vedere come si schiuma, mediante l'apposita schiumarola o un cucchiaio.

La cosa è più importante di quanto non sembri, perché la schiuma lasciata durante la cottura tende a cuocersi pure lei, alterando gusto ed odore.

Per provare i brodi che abbiamo preparato, cuciniamo due risotti. Facciamo delle piccole variazioni, in modo da confrontare i due risultati.

Uno dei due, tra l'altro, lo prepariamo senza mai girarlo, proprio per mostrare come la cosa sia possibile, usando la giusta casseruola, in rame stagnato o con l'interno in acciaio.

Alla prossima