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In cucina, prove sui risotti

scritto da fradefra

Il riso Venere nero cotto alla Pilaf, in forno ed in casseruola, per verificare le differenze.Si avvicina il corso di cucina sui risotti che tengo a Lonigo, quindi visto che mi erano arrivati alcuni nuovi risi, due nuove casseruole ed il nuovo forno termostatico a gas, mi sono chiuso in cucina tutto un giorno a far prove comparate.

Ne sono emerse molte considerazioni che poi discuteremo al corso ed ovviamente qualche consiglio vorrei riportarlo anche qui su maisazi.com, per voi che leggete.

Iniziamo?

 

Le temperature del forno

Quello acquistato da Fornolegnamatic è un forno a gas 2/1 GN (sta per Gastronorm) termostatico. La regolazione va da 150 a 315 °C con scatti di circa 15/20 °C. Il forno ha una tolleranza dichiarata di + o - 10 °C

Ho comprato un termometro da forno e ve l'ho inserito, per verificare la corrispondenza della temperatura con ciò che si è dichiarato. Ne è emerso che abbiamo una ventina di gradi in meno alla potenza nominale, anche in funzione delle volte in cui si apre. Ok, basta saperlo, così ci possiamo regolare.

Sappiate che la tolleranza di un forno domestico è anche superiore. Quando seguite una ricetta che vi fornisce indicazioni sulla temperatura, uno dei motivi per le differenze di risultati consiste proprio nel fatto che chi ha scritto la ricetta usa un forno e voi ne usate uno diverso. Tenete presente che un termometro da forno costa pochi euro, quindi vale la pena anche per voi di fare qualche prova, salvo che non abbiate il termometro incorporato.

Per quanto ci riguarda, abbiamo deciso di lasciare fisso il termometro nel forno, così possiamo sempre regolarci

 

Riso Venere cotto alla Pilaf

Abbiamo cotto il riso Venere (quello nero, per intenderci) al forno ed in casseruola con coperchio di vetro, per verificarne il diverso risultato in termini di cottura del chicco. Operando in modo corretto, devo dire che le differenze non sono avvertibili in bocca. In sostanza, se conoscete bene le vostre macchine da cucina, potete scegliere il metodo che preferite. Tenete solo presente una considerazione... se usate la casseruola, preferite un coperchio di Pirex, in modo da vedere se il riso bolle poco o tanto, senza dover aprire.

Per la cottura del Pilaf, infatti, il fatto che il vapore resti nel contenitore è importante.

Col nostro forno, la cottura è perfetta con 40 minuti a 180 °C, con 1,2 parti di acqua rispetto al riso e senza tostatura.

In casseruola coperchiata, sobbollendo, servono 30 minuti con la stessa quantità di acqua. Il test è stato condotto con 120 gr. di riso (la porzione per due persone). La casseruola era in rame con acciaio all'interno, 16 cm di diametro.

Attenzione, i tempi di cottura non variano per piccole quantità, invece cambiano per grandi, anche in relazione alla differenza di superficie utile per la propagazione del calore. Da cui, le seguenti regole: scegliete la dimensione giusta di casseruola, per avere tre o quattro centimetri di altezza di riso, fate le vostre prove e poi usate sempre la stessa (salvo che non cambiate di molto il numero di ospiti).

Ricordate che il Pilaf non si gira!

 

Un Pilaf fatto al forno con il Carnaroli, prova per verificare il metodo, alternativo alla solita casseruola.Riso Pilaf con Carnaroli

Avevamo acquistato un nuovo Carnaroli, ne abbiamo approfittato per verificare la sua tenuta in forno (in casseruola sapevamo già che era perfetto).

20 minuti a 180 °C, con 1,2 parti di acqua hanno prodotto un ottimo risultato. Per inciso, lo abbiamo aromatizzato col timo, il risultato è ottimo, in termini di profumo e gusto.

La quantità è sempre la stessa (120 gr.), così come la casseruola impiegata, una copia di quella dei due test precedenti. Casseruola in rame con l'interno in acciaio, 16 cm di diametro. Stavolta, però, il riso è stato rosolato con pochissimo burro. Nessuna mantecatura finale.

 

Un risotto allo zafferano fatto prima col Carnaroli e poi con l'Arborio.Risotto allo zafferano

Il colore non è molto intenso perché avevamo finito lo zafferano, ma d'altro canto la cosa non era importante perché il test era sulla cottura del chicco, non sul sapore di zafferano.

Abbiamo provato con la medesima procedura un Carnaroli ed un Arborio della stessa marca, dichiarati col medesimo tempo di cottura. Abbiamo rilevato una maggiore tenuta del Carnaroli. L'Arborio necessita di uno o due minuti in meno e se si oltrepassa il tempo limite, perde velocemente la consistenza necessaria.

Abbiamo provato anche due differenti metodi, girando e no, sempre a parità degli altri parametri. Tenete presente che girando, il riso rilascia maggior amido, quindi il suo aspetto finale è maggiormente colloso. A qualcuno piace così, val la pena di saperlo (ma a me no ).

Il risultato migliore lo abbiamo avuto col Carnaroli, rosolato in pochissimo burro, sfumato col vino, cotto per 15 minuti (invece dei 18 dichiarati), 2 parti di acqua, girato e 10 gr. di Parmigiano a metà cottura, mantecato col burro acidificato, senza ulteriore formaggio. Con il medesimo sistema, 13 minuti di cottura, l'Arborio è risultato maggiormente mantecato

 

Una ciotola con il burro acidificato, usato per la mantecatura dei risotti provati.Mantecatura, vino e Parmigiano

Abbiamo provato anche diversi livelli di mantecatura, fatta con il burro acidificato (lo vedete in foto) ed il Parmigiano. Fate anche voi qualche prova comparata sino a trovare il punto di equilibrio. Il risotto deve avere una certa acidità, che può derivare dall'acidificazione del burro o dal Parmigiano. Se non volete troppo sapore di formaggio, acidificate maggiormente il burro, o l'inverso.

Il burro acidificato è stato ottenuto aggiungendo a 30 gr. di burro 2 cucchiaini di una soluzione di vino / aceto 2 a 1 ridotto a metà con aggiunta di cipolla.

Tenete presente che anche il vino usato per sfumare il riso dopo averlo tostato o rosolato, ha un suo apporto, sia in termini di acidità, sia di gusto. Per esempio, l'Arborio coi funghi, uno dei test, è venuto meglio senza sfumare, perché nella versione col vino l'acidità ed il sapore stesso del vino residuo erano eccessivi e coprivano i funghi (nonostante avessimo usato un vino leggero e poco profumato).

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