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Il risotto allo zafferano

scritto da fradefra

Il riso giallo o risotto allo zafferano, piatto tipico lombardo.Tra gli esercizi che facciamo al Corso di cucina sui Risotti, non poteva mancare quello allo zafferano. Voglio anticiparvi la ricetta, quindi, di modo che possiate provarla per conto vostro. Durante il corso, ovviamente, spieghiamo gli aspetti di cucina che ci consentono di progettare il risultato che desiderato, in termini di sapore, acidità, consistenza e mantecatura. Per ora, voi seguite le indicazioni che vi fornisco e se volete fare qualche variazione, scrivetemi al solito indirizzo fradefra@maisazi.com o telefonatemi al 349.2207339.

Prima di iniziare, vi informo del fatto che sui risotti in questi giorni sto facendo molti esperimenti. Presto vi darò vari consigli e magari una seconda versione di questa ricetta. Andiamo, per ora

Ingredienti per quattro persone

  • 0,3 grammi di pistilli di zafferano;
  • 300 grammi di riso Carnaroli;
  • per sfumare il riso, mezzo bicchiere di vino bianco non eccessivamente aromatico (Pinot Bianco, Soave);
  • poco Parmigiano, opzionale;
  • tre noci di burro;
  • per acidificare il burro, un bicchierino di aceto di vino bianco;
  • due bicchierini dello stesso vino bianco ;
  • un quarto di cipolla bianca;
  • per il brodo di verdure, 200 di grammi di carne rossa;
  • una carota grossa;
  • un sedano;
  • un po' di prezzemolo;
  • mezza cipolla bianca;
  • un litro di acqua;
  • sale;

Prima di iniziare qualunque cosa, togliete dal frigorifero il burro, per consentirgli di sciogliersi dolcemente ed evitare di doverlo fondere col calore.

Il brodo è la prima cosa da preparare, perché deve cuocere un po'. Mettete l'acqua in una pentola, unite la carota tagliata in due, la cipolla (meglio se prima l'avete leggermente tostata), la carne, il sedano e poco prezzemolo. Fate bollire per una ventina di minuti, poi abbassate il fuoco sino ad avere un bollore appena avvertibile. Aggiunge poco sale e schiumate, se ce ne fosse bisogno. Non azzardatevi a togliere il brodo dal fuoco, sino a che non avrete finito di mangiare il risotto. Se serve, ogni tanto aggiungetegli un po' d'acqua.

Ponete in un casseruolino i due bicchierini di vino bianco e quello di aceto, aggiungete il quarto di cipolla bianca e fate scaldare lentamente riducendo a metà del volume (e comunque sino a quando non è sparita la parte alcolica). Tenete al caldo.

In una casseruola di rame con interno in acciaio (o rame stagnato) fate fondere una noce di burro e rosolatevi il riso girandolo e provandone spesso la temperatura con il dorso della mano. Quando risulterà caldissimo, aggiungete il vino bianco e fate sfumare. A vino sfumato, aggiungete quattro mestoli di brodo bollente, i pistilli di zafferano ed una presa di sale. Portate velocemente a bollore, poi abbassate il fuoco sino ad avere un leggerissimo bollore.

Fate cuocere per 17 o 18 minuti (leggete le istruzioni sulla confezione del riso) controllando che il brodo non si esaurisca. In tutto dovrebbero servire 450 cc di acqua (la proporzione è di circa 1,5 di acqua e 1 di riso). Evitate di girare (però la casseruola deve essere di rame) e se non resistete, fatelo molto delicatamente e poche volte. Se contante di girarlo frequentemente, mettete brodo in quantità doppia rispetto al riso e tenetene pronta dell'altro, vi servirà.

Se vi piace, a metà cottura aggiungete una spolverata di Parmigiano, io non lo metto.

Terminata la cottura, lasciate riposare cinque minuti coprendo con un coperchio e rimuovendo dal fornello. Nel frattempo, unite alle due noci di burro rimaste un cucchiaio della riduzione di vino ed aceto, senza la cipolla. Fate sciogliere il burro girandolo. Se serve, alzate leggermente la temperatura (ma sarebbe meglio evitare).

Spostate la casseruola su un piano liscio, spargete il burro acidificato sulla superficie del riso, aggiungete poco Parmigiano e mantecate. Per fare al meglio l'operazione, con una mano fate oscillare avanti ed indietro la casseruola, con l'altra girate in modo circolare il risotto, con un cucchiaio di legno bucato. L'operazione deve essere veloce, delicata, ma coinvolgere tutto il risotto.

Lasciate riposare ancora qualche minuto e servite. Se il riso ha perso brillantezza e non si presenta all'onda, aggiungete poco brodo ancora bollente.

Qualche consiglio dal cuoco
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Il risotto non va mai girato. Ciò vi lascerà i chicchi completamente sgranati. Se il riso vi piace più compatto e quasi accorpato, girate. Più girate, maggiore uscita di amido vi sarà dai chicchi e maggiore sarà la compattezza. Regolatevi secondo il vostro gusto.

I pistilli di zafferano si possono facilmente comprare online. Io ho usato lo Zafferano dell'Aquila della Peltuinum - Antica Azienda Agricola, che vi avevo presentato nel post Lo Zafferano dell'Aquila di Peltuinum.

Più carne aggiungete nel brodo, maggior gusto avrà il riso, ma si sentirà meno quello suo caratteristico.

Il burro per la mantecatura viene acidificato per compensare la povertà del riso ed evitare carenze di gusto in bocca. Se volete maggior o minor acidità, aumentate o diminuite la quantità di vino / aceto. Si può passare da un cucchiaino ad un cucchiaio e mezzo. Potete alzare l'acidità aumentando il Parmigiano, sia in cottura sia durante la mantecatura, ma ciò ovviamente si ripercuoterà sostanzialmente sul gusto complessivo.

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Commenti

Mi assumo tutta la responsabilità delle mie affermazioni!
Anche a costo di spingerti, caro Fra, a richiedere il mio ricovero in una clinica specializzata in gravi malattie mentali! ;o)
Nel mio piccolissimissimo ho sempre ottenuto splendidi risultati nelle elaborazioni di piatti a base di riso. In particolare posso garantirti che, anche a seguito di una componenente “terroncella” del mio sangue, ho spesso sperimentato, con ottimi risultati, molte versioni di risotti (compreso quello allo zafferano) senza utilizzare il burro ma l’olio d’oliva (ovviamente quello buono) riuscendo comunque ad ottenere mantecature più che accettabili.
In particolare, questa tua splendida ricetta allo zafferano, realizzata senza burro e senza carne per fare il brodo (brodo vegetale “puro”) e con l’aggiunta, a fine cottura, in fase di mantecatura, di gorgonzola (non quello particolarmente “forte”). Provalo magari impiattando con una manciata di noci triturate.
Ciao, ciao ;o)

Scritto da:  Luigi   | 19.02.09 10:28
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Ma siamo sicuri sulle quantità di zafferano????
4 grammi per quattro persone??
Mi sembrano un po tanti....
Me lo confermi?

P.S. Ma hai mai pensato di fare dei video dei corsi che tenete in sede?
Per poi venderli online a quelli che, come me, non hano la possibilità di seguirli fisicamente?

Ciao.

Scritto da:  morf3o   | 19.02.09 18:20
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@Luigi, ottime le tue considerazioni. Siamo qui tutti per sperimentare ed ogni nuova idea è ben accolta. Ovviamente io ho pubblicato una versione fedele all'originale (anche se non uguale al 100%), ma poi io stesso a volte la cambio.
A non usare il burro sono in tanti e devo dire che la mantecatura ed il livello "fusione" tra i chicchi di riso non è dato dal burro o dal Parmigiano, ma dall'amido che il riso stesso rilascia. Quindi un riso, se ben fatto, con l'olio extravergine di oliva può essere altrettanto ben mantecato. Ovviamente il gusto ne sarà influenzato, ma su quello non si discute, perché ognuno è libero di avere le proprie preferenze.
In questo caso, comunque, sceglierei un olio con pungenza bassissima, livelli minimi di acidità, sapore non eccessivamente marcati. Ottimi alcuni oli della Sicilia e della Liguria, a questo scopo.

Morf3o, ovviamente coi pistilli i grammi dipendono dal prodotto specifico che si usa. Con quelli che ho usato io, me ne sono serviti 4 grammi, non escludo che con altri prodotti (ad esempio so che alcuni zafferani spagnoli colorano molto di più), ne possa servire meno.
Però, grazie comunque dell'indicazione. Peltuinum sta per mandarmi una nuova partita da provare. Rifaccio un test con un peso inferiore e verifico il risultato, poi magari aggiungo un commento.

Per quanto riguarda i video corsi, purtroppo non siamo attrezzati, ad oggi, con quanto necessario per una filmato di qualità accettabile per i nostri gusti. Abbiamo provato con i dispositivi che abbiamo, ma esistono problemi di luci, di posizione del docente e di uniformità della ripresa, che rendono difficile il tutto.
Inoltre, il lavoro di montaggio post-produzione sui numeri bassi che potremmo poi avere, sono di entità rilevante. In sostanza, quel video corso costerebbe molto, molto di più del corso stesso.

Comunque, abbiamo l'idea di fare qualche prova con un diverso orientamento. Cercheremo qualcuno interessato a girare qualche frammento, senza pretesa di grande qualità professionale di visione e senza montaggio, da pubblicare su Youtube e Facebook, gratuitamente. Vediamo che ne esce :)

Scritto da:  fradefra   | 20.02.09 12:49
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morf3o, durante l'ultimo corso, abbiamo rifatto la prova dello zafferano, ancora con i pistilli di Peltuinum, però della nuova produzione. Stavolta per 4 ne sono bastati due grammi, cioè metà.

Scritto da:  fradefra   | 22.03.09 00:39
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Morf3o, ho fatto ulteriori prove, anche con altri zafferani, ed in effetti 0,3 grammi sono sempre bastati.

Inoltre ho comprato una bilancia di precisione, per essere certo dell'accuratezza della pesata.

Ho quindi provveduto a modificare la ricetta.

Scritto da:  fradefra   | 25.05.09 10:35
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