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Preparare il burro chiarificato

scritto da fradefra

Il burro posto a sciogliersi nella casseruola in rame stagnato di Ram Art.Uno degli esercizi che proponiamo nel Corso di cucina sulla Cotoletta alla Milanese è la preparazione del Burro Chiarificato, importante materia prima per la frittura leggera, non solo di questo piatto, ma di parecchie altre ricette della cucina classica italiana.

Molti piatti prevedono che uno o più ingredienti siano fritti o soffritti col burro, che come molti di voi sanno, ha un punto di fumo piuttosto basso, quindi brucia facilmente. Il burro chiarificato ha invece un punto di fumo più alto, il che consente una frittura più leggera, sia come gusto sia come contenuto di grassi.

La preparazione è semplice, serve solo un po' di pazienza. Fatelo la domenica pomeriggio e mettetelo in frigorifero o in congelatore. Lo avrete pronto ogni volta che vi serve. Già che ci siete, fatene un po' anche per amici e persone care. Vi costerà pochissimo di più e gli farete un piccolo, simpatico, dono

Avevamo necessità di uno strumento dalla uniforme diffusione dell'energia termica, quindi ne abbiamo approfittato per provare la casseruola in rame stagnato di Ram Art, che vi abbiamo presentato subito dopo il loro arrivo. Devo dire che ha svolto egregiamente il suo dovere, consentendo un controllo preciso. Nella foto in apertura la vedete al centro della nostra coup de feu, poi mano a mano che questa si scaldava, l'abbiamo spostata verso l'esterno per avere sempre la temperatura più bassa possibile.

Comunque, vediamo il procedimento.

Il burro nella casseruola comincia a sciogliersi. Tenete bassa la temperatura.Tagliate e pezzi il burro. Più i pezzi sono piccoli, meglio è. Metteteli in una casseruola di rame, stagnato o con l'interno in acciaio. In alternativa, usate una casseruola in alluminio. Evitate il pentolame in acciaio, se possibile (ma in casi estremi, usatelo... ).

Fate sciogliere il burro molto dolcemente. Usate il fornello più piccolo, regolato sul minimo. Il burro, infatti, non deve cuocere, ma fondere un po' alla volta. Se vedete che bolle, abbassate. Se non potete, toglietelo dal fuoco e rimettetelo un po' sì ed un po' no. È importante per non rovinarlo.

Il burro completamente fuso, nella casseruola in rame stagnato, di Ram Art.Quando il burro si sarà completamente sciolto (controllate con un cucchiaio di legno), spostatelo dal fuoco e rimuovete tutta la schiuma.

Aspettate una mezz'oretta, poi con un mestolo, prelevate la parte superiore oleosa e ponetela in una ciotola concava, lasciando nella casseruola il siero ed i residui che restano sul fondo.

Fate con calma e senza fretta. Avete tutto il tempo che vi serve. Il burro chiarificato è già usabile così (la parte oleosa, non il siero che resta sul fondo della casseruola).

Ciotola con il burro chiarificato, in via di raffreddamento.In alternativa, potete anche versare tutto il burro fuso direttamente nella casseruola, senza separare dal siero. Lasciate che si raffreddi, quindi ponetelo coperto con pellicola trasparente in frigorifero.

Dopo qualche ora, il burro si sarà risolidificato, ma solo la parte superiore, appunto il burro chiarificato. Staccatelo dalla ciotola facendo leva con un coltello e buttate il siero, che invece sul fondo sarà rimasto liquido.

Conservate il blocco di burro in frigorifero, in un sacchetto per congelazione, o nel congelatore, se non contate di usarlo subito. Quando vi serve, staccatene un pezzetto con il coltello e sarà immediatamente pronto per l'uso.

Commenti

Ciao,

una domanda. Il burro chiarificato una volta messo nel frigorifero mantiene la sua scadenza orginale o e' meglio consurmarlo nel giro di qualche giorno?
Se nel congelatore immagino non ci siano controindicazioni.

grazie, ottimo articolo!

Scritto da:  errico   | 05.02.09 21:41
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Sì, il burro chiarificato in frigorifero può stare come un qualunque burro. Io solitamente mi attengo alla regola di non farlo stare di più che la sua scadenza originariamente indicata sulla confezione.

Devo anche dire, che solitamente finisce molto molto prima.

Scritto da:  fradefra   | 05.02.09 23:00
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ottimo e classico burro chiarificato.. volevo segnalare che è anche presente in commercio in latte da circa 2 kg se non ricordo male.
solo una puntualizzazione: il burro chiarificato non è più leggero, tutt'altro, è più grasso del burro base, ma logicamente è migliore per punto di fumo e proprietà organolettiche.

Scritto da:  reMo   | 06.02.09 11:26
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ops, grazie della precisazione, reMo, hai ragione. Si tirano via le proteine, resta la parte oleosa :)

Scritto da:  fradefra   | 06.02.09 13:05
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Scusate,desidero un chiarimento,riguardo il burro chiarificato nella ricetta 'sogliole alla mugnaia nel sito giallo zafferano.

Scritto da:  eugenio   | 09.08.11 21:17
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Ciao Eugenio. Che chiarimento ti serve? Qual è la domanda?

Scritto da:  fradefra   | 09.08.11 21:30
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se uso il burro chiarificato per la besciamella , puo' andar bene per chi e' intollerante al lattosio ? GRAZIE
Al posto del latte metto del brodo

Scritto da:  DINO   | 31.05.12 15:19
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No, Dino, anche se chiarificato, il burro ha lo stesso lattosio. La chiarificazione serve per togliere le proteine, non lo zucchero.

Scritto da:  fradefra - Executive Chef della scuola   | 31.05.12 15:40
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il burro chiarificato si puo congelare ?

Scritto da:  cristina   | 28.08.12 11:56
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Sì, Cristina, noi lo facciamo sempre. In termini di conservazione, per il burro chiarificato valgono le stesse indicazioni date per il burro normale.

Scritto da:  fradefra - Chef Scuola di cucina maisazi   | 28.08.12 15:18
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" sevedete che bolle, abbassate. Se non potete, toglietelo dal fuoco e rimettetelo un po' sì ed un po' no".

Rileggendo il discorso, in particolar modo la parte della spiegazione sopra indicata, mi chiedevo come sia possibile che ci siano in giro delle persone che si cimentano nella scrittura senza attenersi almeno alle regole basi della lingua italiana...

Scritto da:  Floryana   | 20.12.13 11:57
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