Uno degli esercizi che proponiamo nel Corso di cucina sulla Cotoletta alla Milanese è la preparazione del Burro Chiarificato, importante materia prima per la frittura leggera, non solo di questo piatto, ma di parecchie altre ricette della cucina classica italiana.

Molti piatti prevedono che uno o più ingredienti siano fritti o soffritti col burro, che come molti di voi sanno, ha un punto di fumo piuttosto basso, quindi brucia facilmente. Il burro chiarificato ha invece un punto di fumo più alto, il che consente una frittura più leggera, sia come gusto sia come contenuto di grassi.

La preparazione è semplice, serve solo un po' di pazienza. Fatelo la domenica pomeriggio e mettetelo in frigorifero o in congelatore. Lo avrete pronto ogni volta che vi serve. Già che ci siete, fatene un po' anche per amici e persone care. Vi costerà pochissimo di più e gli farete un piccolo, simpatico, dono

Avevamo necessità di uno strumento dalla uniforme diffusione dell'energia termica, quindi ne abbiamo approfittato per provare la casseruola in rame stagnato di Ram Art, che vi abbiamo presentato subito dopo il loro arrivo. Devo dire che ha svolto egregiamente il suo dovere, consentendo un controllo preciso. Nella foto in apertura la vedete al centro della nostra coup de feu, poi mano a mano che questa si scaldava, l'abbiamo spostata verso l'esterno per avere sempre la temperatura più bassa possibile.

Comunque, vediamo il procedimento.

Tagliate e pezzi il burro. Più i pezzi sono piccoli, meglio è. Metteteli in una casseruola di rame, stagnato o con l'interno in acciaio. In alternativa, usate una casseruola in alluminio. Evitate il pentolame in acciaio, se possibile (ma in casi estremi, usatelo... ).

Fate sciogliere il burro molto dolcemente. Usate il fornello più piccolo, regolato sul minimo. Il burro, infatti, non deve cuocere, ma fondere un po' alla volta. Se vedete che bolle, abbassate. Se non potete, toglietelo dal fuoco e rimettetelo un po' sì ed un po' no. È importante per non rovinarlo.

Quando il burro si sarà completamente sciolto (controllate con un cucchiaio di legno), spostatelo dal fuoco e rimuovete tutta la schiuma.

Aspettate una mezz'oretta, poi con un mestolo, prelevate la parte superiore oleosa e ponetela in una ciotola concava, lasciando nella casseruola il siero ed i residui che restano sul fondo.

Fate con calma e senza fretta. Avete tutto il tempo che vi serve. Il burro chiarificato è già usabile così (la parte oleosa, non il siero che resta sul fondo della casseruola).

In alternativa, potete anche versare tutto il burro fuso direttamente nella casseruola, senza separare dal siero. Lasciate che si raffreddi, quindi ponetelo coperto con pellicola trasparente in frigorifero.

Dopo qualche ora, il burro si sarà risolidificato, ma solo la parte superiore, appunto il burro chiarificato. Staccatelo dalla ciotola facendo leva con un coltello e buttate il siero, che invece sul fondo sarà rimasto liquido.

Conservate il blocco di burro in frigorifero, in un sacchetto per congelazione, o nel congelatore, se non contate di usarlo subito. Quando vi serve, staccatene un pezzetto con il coltello e sarà immediatamente pronto per l'uso.