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Ratatouille #1

scritto da fradefra

La ratatouille presentata con un po' di prezzemolo come decorazione.Ieri ho trascorso tutto il giorno nella nostra cucina, per fare un po' di sperimentazione e da tutte le prove fatte, ho deciso di presentarvi questa versione della famosa Ratatouille (pronuncia: ra-ta-tuj')

Questo piatto ritenuto povero, si dice originario di Nizza, viene presentato in molte versioni, perché come spesso avviene per le ricette popolari, non è stato codificato da nessuno.

Ho voluto fare i miei esperimenti, quindi, per arrivare alla ricetta più vicina ai miei gusti. Eccovela, con la premessa che i test continueranno, quindi presto o tardi ve ne presenterò una seconda versione

Ingredienti per quattro persone

  • quattro carote;
  • una melanzana lunga e stretta;
  • due peperoni;
  • quattro zucchine;
  • quattro pomodori;
  • 500 cc di vino Pinot Bianco;
  • due scalogni;
  • poco prezzemolo;
  • qualche foglia di basilico;
  • altre erbette profumate (per esempio maggiorana e timo);
  • sale bianco di Bali.

Tagliate a pezzetti i pomodori e fateli cuocere con poca acqua per almeno mezz'ora. Passateli e rimetteteli a cuocere, aggiungendo il basilico e le erbe profumate. Lasciateli cuocere sinché il resto non è pronto, aggiungendo ogni volta pochissima acqua per evitare che diventino troppo secchi. Più cuocono, meglio è.

Mettete il vino in una casseruolina, aggiungete lo scalogno tagliato a pezzi e fate sobbollire sinché non si sia perso il 50% del volume.

Lavate i peperoni, le melanzane, le zucchine e le carote, tagliandole a pezzi regolari e quanto più simili possibili. Scartate le parti irregolari o troppo piccole.

Tostate separatamente e leggermente su una piastra caldissima i peperoni, le zucchine e le melanzane. Non devono bruciarsi. Se avviene, buttate le parti bruciacchiate. Se non avete una piastra, tostatele in una padella d'alluminio o, meglio, di ferro.

In quattro diverse casseruole (oppure organizzatevi per fare prima i peperoni e le melanzane, poi il resto), fate cuocere i peperoni per trenta minuti aggiungendo poca acqua quando vedete che stanno diventando troppo secchi; le melanzane per 15 minuti (quasi senz'acqua), le carote e le zucchine per dieci minuti (con poca acqua per entrambe). Tenete il tutto in caldo sinché non avete finito.

In una casseruola larga, ponete 4 coppapasta, mettete vari strati delle verdure, intervallando con pochissima salsa di pomodoro (veramente poca). Irrorate col vino ridotto, chiudete con un coperchio e fate andare sul fuoco più basso che avete per 10 minuti.

Servite sui piatti spostando il coppapasta e rimuovendolo delicatamente. Se vi piace, unite poco prezzemolo ed un pizzico di sale in cima.

Qualche consiglio dal cuoco
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Che le verdure siano tagliate in modo regolare è importante per garantire una cottura omogenea. Le parti scartate tenetele per un brodo vegetale che potreste fare nei giorni successivi.

Il sale bianco di Bali ovviamente con le tradizioni di Nizza non ha alcuna relazione. L'ho voluto usare perché ha le caratteristiche più adatte per la ratatouille. Si presenta a cristalli con struttura cava, friabili, delicati. Non sala in modo eccessivo ed anche esteticamente è perfetto. Se non lo avete, usate un sale con le medesime caratteristiche (potrebbe andar bene il sale bianco di Cipro o quello quello rosa del fiume. Non usate sale grosso comune, però. Piuttosto, preferite il fino.

Non ho dimenticato il sale. Il fatto che tutto sia preparato senza, non è casuale. La mancanza di sale in questo caso evidenzia le peculiarità di ognuno degli ortaggi, rendendo più evidenti le differenze di gusto. Il poco sale posto in cima serve per dare un'ulteriore differenza gustativa, che a me pare interessante.

Servite con vino elegante che contrasti con l'apparente povertà del piatto. Magari lo stesso Pinot bianco o addirittura un Gewurztraminer (che però sarebbe più intenso, non usatelo in cottura).

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