Vai alla home di maisazi.com, il blog enogastronomico.

Cous cous marocchino

scritto da copertina75

Il piatto finale con il cous cous marocchino con le coscie di pollo.Una giornata dedicata al cous cous e agli usi e costumi marocchini lo scorso 5 gennaio. Non vedevo l’ora di passare queste ore con Latifa, una ragazza marocchina che ormai vive da molti anni in Italia. Arrivo a casa di mia mamma mentre Latifa ha già iniziato la mise en place, ovviamente lei non la chiama così

Ci sono anche le sue due figlie, Sokaina di 13 anni e Laila di 8. Due belle ragazzine che accompagnano le nostre discussioni sul cous cous e la vita in Marocco. Ho la mia reflex in mano, non posso perdermi gli scatti della preparazione, prima di fotografare il piatto finito.

Il cous cous prima di essere cotto al vapore.Latifa, che in arabo significa gentile, ha pensato di preparare due cous cous con la stessa base di verdure e brodo, ma con due carni diverse, il pollo e l’agnello. Quest’ultimo, infatti, ha un sapore forte e non a tutti piace.

La quantità di cous cous non è banale, ben 2 chili. Latifa mi dice che solitamente anche a casa ne prepara una quantità simile, perché poi lo si può conservare in frigorifero, ovviamente senza condimento, per 3 giorni. Inoltre, Laila e Sokaina a volte lo mangiano nel latte a colazione. Non ho ancora provato, ma potrebbe essere buono, al posto dei cereali, magari con della frutta. Potrei provarlo anche con lo yogurt bianco, chissà com’è, ve lo farò sapere

Chiedo a Latifa come mai utilizziamo un cous cous precotto, comprato banalmente al supermercato, invece di farlo partendo con la farina di semola. Latifa mi racconta che sua mamma in Marocco lo fa, ma che è davvero molto complicato, soprattutto perché si deve disporre di grandi spazi all’aperto e di sole per farlo asciugare, una volta preparato. Lei in realtà non lo ha mai fatto e quando torna in Marocco, guarda sua mamma che lo prepara.

Gli strumenti per cuocere il cous cous Ingredienti condimento per 2 Kg di cous cous:

  • 1 cipolla;
  • salsa di pomodoro (poca, poi dipende dai gusti);
  • 6 cosce di pollo;
  • 300 gr agnello di circa;
  • 250 gr di ceci;
  • verdure a piacere: noi abbiamo utilizzato zucchine, carote, porro, zucca. Dovranno essere tagliate a pezzi grossi.

Il brodo con cui condiamo il cous cous.Iniziamo a preparare il brodo con la carne e le verdure che serviranno come condimento per il cou cous. In una casseruola abbastanza grande soffriggiamo mezza cipolla, aggiungiamo 2 tazze di acqua  e mezza tazza di salsa di pomodoro. La salsa serve solo a dare un po’ di gusto e di colore al brodo, ovviamente, a seconda dei gusti, se ne può aggiungere altra. Nel brodo mettiamo metà delle verdure che Latifa, in precedenza, aveva lavato e tagliato e i ceci. La zucca la aggiungeremo più avanti. In un’altra casseruola, facciamo la stessa cosa, ma ci inseriamo anche l’agnello. Dopo circa 15 minuti, nella prima casseruola aggiungiamo le cosce di pollo. Facciamo andare entrambe le casseruole a fuoco medio.

La seconda operazione consiste nello sgranare e iniziare a far gonfiare il cous cous. Lo si può mettere in un unico recipiente o dividerlo in due, in questo ultimo caso lo si riesce a girare meglio. Si riempie una tazza di acqua alla quale si aggiunge un cucchiaino di olio e del sale. Si versa il tutto nel cous cous e si inizia a mescolarlo con le mani, cercando di far penetrare tutto il liquido, in modo che il cous cous si sgrani e si gonfi.

Latifa mescola con le mani il cous cous per sgranarlo e raffreddarlo.A questo punto cuociamo il cous cous. Farlo non è complicato, ma occorre avere gli attrezzi giusti e un po’ di pazienza e, perché no, di amore Latifa si vede che ce l’ha. Io continuo a fare foto e la distraggo con le mie tante domande, quanto olio , quanta acqua, quanti minuti di cottura, la couscoussiera serve, ecc.

Latifa si è portata la sua attrezzatura, che consiste semplicemente in una casseruola per il bagnomaria e una specie di scolapasta in alluminio con i fori piccoli. Ovviamente la couscoussiera è l’ideale, ma Latifa mi dice che si può fare anche con un’attrezzatura più semplice, tipo la sua.

Versiamo il cous cous per raffreddarlo e sgranarlo prima di condirlo.Mettiamo un piatto sotto il recipiente forato e all’interno ci inseriamo tutto il cous cous, si potrebbe pensare che i granelli escano dai fori, ma non è così, perché ormai si è gonfiato e sul piatto ne rimane veramente pochissimo. Mettiamo il recipiente sopra la casseruola in cui l’acqua sta già bollendo. Le due pentole si incastrano e il cous cous inizia a cuocersi con il vapore.

Dopo 15 minuti, versiamo il cous cous in una ciotola, lo bagnamo con qualche cucchiaio di acqua tiepida e continuiamo a mescolarlo con le mani in modo che resti sgranato. Andiamo avanti a girarlo fino a quando non ci sembra sgranato bene e raffreddato. Dopodiché lo rimettiamo nella nostra couscussiera a cuocere per altri 15 minuti.

Il condimento è quasi pronto, avevamo nel frattempo messo anche la zucca a cuocere assieme al resto. Siamo pronti per l’impiattamento. In una insalatiera mettiamo il cous cous con brodo e pollo e nell’altra l’agnello.

L'impiattamento del cous cous con il brodo con l'agnello.Iniziamo con uno strato di cous cous a cui verrà versato sopra del brodo, solo il liquido senza i pezzi di verdure e la carne, poi un altro strato di cous cous e il brodo, fino ad arrivare a riempire tutta l’insalatiera. Il brodo rimasto lo versiamo sopra, lasciandone però un po’ in una ciotolina perché servirà durante il pasto. Infine, andranno aggiunti i pezzi di verdura e le cosce di pollo in una insalatiera e la verdura e i pezzi di agnello nell’altra. Le ciotoline serviranno per bagnare il cous cous che al centro dell’insalatiera non si sarà condito. In questo caso ognuno lo farà nel proprio piatto.

Ed eccoci tutti a tavola, una bella tavolata di 10 persone, con Latifa e le ragazze al centro che ci raccontano delle usanze marocchine. In Italia si sta bene, ma il clima del Marocco è un’altra cosa, loro sono del sud. Capisco bene cosa intendono, io che odio il freddo e mi trasferirei all’istante ai Caraibi.

Tra le altre cose, scopro che ormai anche in Marocco le ragazze si sposano a trent’anni, perché, non essendoci molti posti di lavoro, stuIl cous cous di pollo e di agnello.diano, spesso anche all’estero e al matrimonio ci arrivano tardi. Inoltre, nelle grandi città marocchine, ormai si trova di tutto, anche molti prodotti tipici italiani.

Abbiamo già organizzato il prossimo scambio culturale enogastronomico, ma questa volta saremo mia mamma ed io ad insegnare a Latifa a fare gli gnocchi che piacciono tanto a Sokaina.

Una bella esperienza davvero, non solo perché ho imparato come si cuoce il cous cous e come lo si prepara nel sud del Marocco, ma soprattutto perché ho conosciuto tre belle persone che per un giorno, hanno raccontato di sé, mi hanno aperto una finestra nella loro vita, mi hanno fatto conoscere le loro esperienze, i loro sogni e le loro speranze. Le ringrazio tutte e tre per questo.

Ringrazio anche la mia dolce mammina che ha organizzato questa bella giornata.

Commenti

è BUONISSIMO MI PIACE DA MORIRE ANCHE PERCHè SONO MAROCCHINA

Scritto da:  SANAA   | 21.04.09 14:45
---------------------------------------

@SANAA
Sono contenta che ti piaccia e benvenuta sul blog :)

Scritto da:  copertina75   | 22.04.09 18:00
---------------------------------------

Che cosa buonaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa :))))))))

Scritto da:  Giovi   | 10.06.09 11:03
---------------------------------------

....Viva il cous cous!!!Io l'ho cucinato con il pesto le melenzane fritte e la mozzarella...un cous cous molto italianizzato...ma ottimo!!!!!!!!!!

Scritto da:  Annarita   | 30.06.09 14:59
---------------------------------------

@Annarita
Il cous cous è davvero un piatto versatile, sprigiona la fantasia. Benvenuta sul blog :)

Scritto da:  copertina75   | 01.07.09 06:58
---------------------------------------

complimenti per la ricetta;vivendo in libia lo mangio molto spesso, ora proverò a farlo!

Scritto da:  ilaria   | 05.08.09 07:07
---------------------------------------

@Ilaria
Grazie per i complimenti e benvenuta sul blog :)

Scritto da:  copertina75   | 05.08.09 09:02
---------------------------------------

SONO FORTUNATA AD AVERE UN MARITO TUNISINO...IO IL COUS COUS LO MANGIO SPESSO FATTO DA LUI....E' COSI' BRAVO A FARLO CHE ABBIAMO SEMPRE QUALCHE OSPITE PRONTO A TAVOLA.......

Scritto da:  LINA   | 02.09.09 21:10
---------------------------------------

@LINA
Buon per te Lina, molte mogli ti invidieranno ;)
Benvenuta sul blog :)

Scritto da:  copertina75   | 03.09.09 09:10
---------------------------------------

Io sono nato e cresciuto in Libia fino a compiere i miei primi quasi vent'anni d'etá. Poi, trascorrendo appena una trentina di giorni in Italia, insieme alla mia Famiglia sono emigrato in Venezuela dove risiedo da oltre 53 anni e qui aspetteró che il Signore mi mandi a chiamare quando lo dispondrá.
Il Cus-Cus o Cous-Cous é una pietanza del Maghreb Nord Africano che ormai ha trapassato qualsiasi frontiera e ha invaso il mondo, facilitata la sua preparazione dalla moderna semola di grano duro precotta che io preparo spesso e volentieri sostituendo l'acqua che indicano le Confezioni di tutte le differenti Marche, con brodo bollente, ben sia questo vegetale o di pollo, di carne oppure di pesce a seconda di cosa sia poi l'umido che ne costituirá la guarnizione.
É un piatto composto incluso da una infinitá di accompagnamenti, le cui quantitá e qualitá definiscono, nei Paesi Originari Sahariani, le possibilitá economiche della famiglia che lo prepara. A Tripoli, la mai dimenticata Tripoli (bel suol d'amore...) ricordo essere stato invitato in casa di Famiglia assai denarosa dove quello speciale Cous-Cous per oltre 40 commensali, comprendeva piu di una trentina di contorni addizionali al principale umido di agnello che gia di per se sommava una gran quantitá di verdure e ortaggi.
Un buon Cous-Cous Libico non puo prescindere della Shersh ossia una spessa crema o meglio detto pasta di pesto d'aglio con Kamún (Comino) e polpa di zucca lessata nel brodo, intruglio gradevolissimo che si serve in limitate porzioni sul bordo di ogni piatto e che accompagna tutti o i deversi bocconi del piatto principale, offrendo quel grato sapore del miscuglio dell'aglio con il comino e il dolciastro della zucca gialla ben matura.
Rametti di cavolfiore e broccoli fritti in pastella; patate ripiene; uova sode, zucchine ripiene di carne macinata, mandorle, fave, ceci, uvetta passita e prugne secche ecc. ecc. ma anche arrosti al forno complementano questo squisito e infinito piatto.
Con il trascorrere ormai del piu di mezzo secolo dal giorno in cui lasciai quella Terra Natía che amo tanto come questa Sudamericana che mi ha adottato, la mia passione per la cucina mi ha spinto anche a provare quel Classico Piatto definitivamente Mussulmano, con la carne di maiale e le salsicce (ohhh orrore...): una vera squisitezza che i Mussulmani e Giudaici Maghrebini, per ragioni di Religiositá, purtroppo non potranno degustare.

Franco

Scritto da:  Franco   | 24.10.09 01:38
---------------------------------------

Grazie mille Franco per le informazioni che ci hai trasferito e benvenuto sul blog :)

Scritto da:  copertina75   | 26.10.09 12:35
---------------------------------------

Mi fa piacere che vi piace il couscous, anche io sono una amatrice di cucina e pasticceria di tutto il mondo. la invito a fare un giro nel mio blog appena creato (bambino)lol

Scritto da:  Mery   | 30.03.10 19:49
---------------------------------------

“Questa pietanza, che Edmondo de Amicis definì addirittura «piatto di principi e di popolo», nasce tra le dune del Nord Africa, nel Maghreb, dove da sempre vivono i berberi, detti meglio come loro prediligono, amazighen (uomini liberi).Il cuscus reca con sé un alone di misticismo: è portatore di baraka, grazia divina, e per questo la massaia, prima di dare inizio alla preparazione, deve pronunciare un'invocazione pia”. Il fatto che venga servito in un enorme vassoio a cui attingono tutti i commensali dopo il rituale Bismallah ("in nome di Dio"), sottolinea la sua natura conviviale. La tradizione vuole che si mangi con le mani, prendendo un pezzo di carne o di verdure e formando una pallina con la semola.

IL CONDIMENTO E CONTORNO:

700 gr. di spalla d'agnello
4 merguez (salsicce di manzo e agnello) ma noi “infedeli” possiamo anche usarle di Maiale o semplicemente carne di manzo o vitello.
400 gr. di polpa di pomodoro (Pelati)
200 gr. di piselli sgusciati (o surgelati)
3 carote, 2 cipolle, 2 peperoni di colore diverso, 2 pomodori, 2 zucchini, 1 cuore di sedano, ¼ di cavolo verza bianco, 2 pezzi di Zucca Gialla matura e con la buccia per evitare si disfi, 3 patate tagliate a spicchi per il lungo, ¼ Kg di Ceci previamente lessati al dente, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di cumino, qualche foglia di basilico, 2 dl d'acqua, zucchero, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe, 1 limone e menta fresca per guarnire.

Tagliare le carni a cubetti di circa 3 cm. Lavare tutte le verdure. Tagliare molto grossolanamente le cipolle, il sedano e le carote e farle soffriggere con le carni in 2 cucchiai d'olio.
Quando la carne è dorata, salare, pepare, aggiungere la polpa di pomodoro, il cavolo verza, gli zucchini, patate e la zucca, un pizzico di zucchero e una cucchiaiata di concentrato di pomodoro sciolto in tanta acqua tiempida da sommergere tutto; coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezzo, ritirando le verdure man mano siano cotte, riservandole.
Intanto tagliare a metà i peperoni, eliminare i semi e le vene bianche, tagliarli a listarelle e soffriggerli in un cucchiaio d'olio insaporito con uno spicchio d'aglio, tipo peperonata, che si servirá a parte a tavola.
Cuocere le merguez (si trovano surgelate) o altre salsicce , senza aggiungere grassi in una padella antiaderente e poi tagliarle a pezzetti. Lessare i piselli,se fossero freschi, scolarli e farli insaporire con un po' d'olio e lo spicchio d'aglio rimasto, oppure con un po' di cipolla tritata eventualmente tenuta da parte. Procedere ugualmente con i ceci previamente lessati o in scatola. Man mano che sono pronti, tenere da parte i vari ingredienti al caldo.

SHERSH:
Preparare un pesto di aglio e cumino in polvere mescolandolo poi con la polpa della zucca gia cotta, ottenendo un puré che si servirá in salsiera, a parte. (si puó anche fare molto piu celermente con un “food processor” o un “mixer”)

COUS COUS:
500 gr. precotto, della marca Ferrero (scatola celeste) o Roland, di grano medio, o altra marca Italiana riconosciuta.
Aggiungere uno o due cucchiai d'olio al cous cous, in una zuppiera, sgranarlo con una forchetta e insaporire con ½ cucchiaino di cumino, le foglie di basilico tritato e una noce di burro fresco.

IL BRODO:
Nel frattempo, anzi cominciando, si avrá preparato un buon brodo di carne, piu o meno due litri, che sostituirá l’acqua che indica l’istruzione della confezione del Cous-Cous, il cuale si versará, bollente, in due o tre tempi sulla semola, affinché questa lo assorba e rigonfi, badando che alla fine non rimanga acquosa, ma bensí umida. Certamente il brodo insaporisce meglio che l’acqua.
Nel brodo si lesserá la zucca gialla e matura che si prelevará quando sufficientemente lessata, facendola scolare mentre si raffredda e con la quale si preparará la Shersh. La zucca ingiallisce il brodo e questo a sua volta la semola del cuscus, la quale apparirá piu appetitosa.

LA HARISSA:
È il classico piccante (molto piccante) del Nord-Africa, che si prepara e si tiene sempre nel frigo, nella seguente forma:
Si pesta o si “processa” una manciata di peperoncini freschi (o un cucchiaio di polvere di peperoncino secco) insieme a molto aglio, cumino, molto culantro fresco, pepe nero e olio di oliva, ottenendo una pasta omogenea che si conserverá in un barattolo di vetro, coprendola con per lo meno 2 o 3 centimetri di olio di oliva oltre il proprio livello. Tale piccante é molto usato in Nord-Africa, in tutti i piatti, e, indispensabile per rialzare il sapore della salsa o umido del Cous-Cous, a piacimento di ognuno dei commensali.

PRESENTAZIONE:

In un piatto da portata, ovale, sistemare in una metà il cous cous e nell'altra metà le carni, e le verdure che avrete prelevato dall’umido (salsa) realizzato, semplicemente colando la salsa in recipiente a parte che sará portata a tavola, caldissima, con la quale ogni commensale condirá la sua porzione di Cous-Cous, le carni, verdure e ceci. In un angolino di ogni piatto sará servita un cucchiaio di Shersh, che si preleverá, in punta di forchetta ogni qualvolta si prenda una forchettata di Cous-Cous.


IL COUS-COUS (si pronuncia cuscus) é un piatto che si puó realizzare a base di carni, ma anche a base di pesce, molluschi e crostacei, oppure di sole verdure e vegetali. In ogni singolo caso, il brodo per rinvenire la semola, dovrá essere concorde con la base dell’accompagnamento, di carne, o di pesce, o di molluschi e crostacei oppure di vegetali.

L’originale preparazione della semola cruda (non la moderna precotta) é un lavoro molto arduo, per quanto si cucina al vapore, in una speciale pentola chiamata Couscoussier, di terracotta, ceramica o metallo, formata da due parti: una come una normale pentola e l’altra come una specie di colapasta che si sovrappone alla prima e nella quale si cucina la semola con il vapore che proviene dalla pentola sottostante, attraverso i forellini, vapore che si sprigiona dall’umido che si sta cuocendo nel recipiente sottostante, per cui la semola ne assorbe i sapori e gli aromi. Tale cozione si effettua in tre tappe, con moltissima pazienza e tantissima dedicazione.

Consiglio:

Quando i commensali sono unicamente due o tre, ridimensionando le porzioni degli ingredienti, disponendo di un Wok ( Cinese) e il suo paniere per cozione al vapore, si puó preparare il condimento nel Wok sottostante e allo stesso tempo stemperare o cucinare al vapore di questo, nell’apposito panierino, la semola precotta, pur sempre lavorandola previamente con l’olio e il burro, insaporendola con il cumino e il basilico, come descritto anteriormente. Indubbiamente il sapore della semola e la sua piu leggera e soffice consistenza, sará tutta un’altra cosa. Ma é cosa che si addice piu a esperti gourmets.

Per ultimo:

Il Cous-Cous è un piatto i cui componenti denotano lo status sociale della famiglia per cui, piu sono i cibi complementari che lo compongono, piu aumenta il prestigio economico-sociale della Famiglia che lo prepara. Per esempio, nello stesso umido (salsa) si possono cucinare porzioni di zucchini ripieni di carne tritata, rametti di cavolfiore, fagiolini freschi, fave, melanzane e rape a pezzi ecc.
Inoltre, a parte, uova sode tagliate a metà, rametti di cavolfiore lessato al dente e quindi poi passato nella pastella e fritto; carni arrosto di agnello, vitello e/o pollo, frittelle varie, polpette ecc.

Scritto da:  FrancoVe   | 22.06.10 22:02
---------------------------------------

Grazie FrancoVe per la tua esauriente ricetta e per le notizie sul cous cous, benvenuto sul blog :)

Scritto da:  copertina75   | 24.06.10 09:28
---------------------------------------

SI ERA VERAMENTE BELLO E ANCHE BUONO MA TANTO

Scritto da:  MARTINA   | 14.05.12 22:13
---------------------------------------
Inserisci un commento

(non verrà visualizzata)



Scuola di cucina maisazi
Via Scortegagna 12 - 36045 - Lonigo (VI)
P. IVA IT03441480245

In evidenza

Il Corso per Executive Chef per chi vuol aumentare le probabilità di successo del proprio ristorante, il Percorso Cuoco: 3 giorni al mese distribuiti sull'arco di quasi un anno, il Corso Cuochi Mensile ed il Corso cuochi di 5 giorni, sono i nostri corsi di cucina professionale per chi vuole avvicinarsi alla ristorazione. 9 ore giornaliere per imparare le tecniche di questo lavoro, con una giacca professionale in dotazione.

Nel Calendario dei Corsi di Cucina trovate gli altri corsi per cuochi e serali per appassionati.

Iscriviti alla newsletter
Info sulla newsletter