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Il risotto coi funghi porcini

scritto da fradefra

Il risotto coi funghi porcini, fatto con Carnaroli e funghi che purtroppo non erano italiani.Eccovi una ricetta classica, quella del Risotto coi Funghi Porcini, che dovrebbe essere proprio di questo periodo e che invece non si riesce a fare per l'andamento piuttosto negativo di questa stagione. Funghi porcini, infatti, se ne stanno trovando ben pochi e quelli che comprate al mercato quest'anno, difficilmente saranno italiani.

Premetto che la ricetta è fatta secondo il metodo che ho imparato andando a scuola di cucina da Gualtiero Marchesi, ma il risotto verrà bene soprattutto se i funghi saranno ottimi. Se non lo sono, lasciate perdere.

Il piatto è semplice da preparare, ma serve grande attenzione. Si inizia

Ingredienti per quattro persone

  • 3 funghi porcini italiani;
  • 320 grammi di riso Carnaroli;
  • poco Parmigiano;
  • un mezzo bicchiere di vino bianco secco;
  • due noci di burro;
  • pepe bianco da macinare.
  • per il brodo di verdure, 50 grammi di carne rossa;
  • una carota grossa;
  • un sedano;
  • un po' di prezzemolo;
  • mezza cipolla bianca;
  • un litro di acqua;
  • sale;

Tirate fuori dal frigorifero il burro, prima di iniziare la preparazione delle altre materie prime.

Preparate il brodo di verdure e carne. Mettete in una pentola un litro circa di acqua, aggiungete la carota tagliata in due, il sedano, la cipolla, il prezzemolo, un pezzetto di fungo e la carne. Accendete il fuoco, portate a bollore e fate bollire per una ventina di minuti, poi abbassate sino ad avere un bollore appena avvertibile. Salate (poco) ed ogni tanto togliete la schiuma bianca. Il brodo dovrà restare sul fuoco sino alla consumazione del risotto.

In una casseruola in rame stagnato o con interno in acciaio ponete una noce di burro e usando un fuoco piccolo, scioglietelo. Versate il riso e tostatelo (veramente, essendoci il burro non sarebbe corretto parlare di tostatura) sino a quando non lo sentite bollente col dorso della mano. Aggiungete il vino bianco, facendolo sfumare. Quando il vino si è ridotto, aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente ed una presa di sale. Portate a bollore, poi abbassate in modo da far sobbollire appena.

Fate cuocere per 17 o 18 minuti (leggete le istruzioni sulla confezione del riso), eventualmente aggiungendo brodo un po' per volta. In tutto dovrebbero servire 550 cc di acqua (la proporzione è di circa 1,5 di acqua e 1 di riso). Se la casseruola è di buona qualità e il fuoco è basso, non avrete bisogno di girare. Se non riuscite a vincere la tentazione, girate con molta delicatezza.

Pulite i funghi porcini grattandoli con un coltellino, passateli con un panno bagnato, tagliateli a dadini di un centimetro (ed anche meno).

In una seconda casseruola mettete il resto del burro e fate saltare i funghi per cinque minuti circa, spegnete e lasciate in caldo sino a che non sia pronto il riso. Passate il riso nella casseruola dei funghi, unite poco Parmigiano grattugiato e lasciateli riposare assieme per cinque minuti.

Servite, avendo cura di aggiungere un cucchiaio di brodo ancora bollente, se il riso ha perso la sua lucentezza e si presenta secco. Se vi piace, grattugiate pochissimo pepe bianco direttamente sul piatto.

Qualche consiglio dal cuoco
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Se volete un po' di colore, potete spargere direttamente sul piatto una presa di prezzemolo finemente tritato. Non esagerate, però, perché il profumo del prezzemolo potrebbe coprire quello dei funghi, soprattutto se questi non sono italiani.

Il risotto non va mai girato. Se vi si attacca è perché non avete usato una casseruola in rame o perché avete tenuto il fuoco troppo alto. Nel caso accadesse, lasciate nello strumento la parte attaccata. Il riso non va girato per evitare la frattura dei chicchi, che rilascerebbe amido in accesso.

Se per il vostro gusto il riso sa troppo di riso (cioè molti direbbero che non sa di niente), aggiungete più carne al brodo, la prossima volta.

Se vi piace un maggior legame tra riso e funghi, comprate un fungo in più e sacrificatelo mettendolo a pezzi nel brodo, quando l'acqua è ancora fredda.

Un trucco. Tagliate i funghi a dadini prima di iniziare col riso, così potrete usare le parti meno belle e regolari per il brodo.

Non risparmiate sui funghi. Il profumo ed il sapore di questo risotto sono affidati proprio a loro, ai porcini, che se si rivelano insufficienti, vanificheranno ogni vostro sforzo ed il risotto saprà solo di riso e Parmigiano.

Commenti

@ejfjfj
Un commento simile, ejfjfj, potrei cancellarlo senza contravvenire a nessuna regola, visto che non ti sei identificato e potrei pensare che si tratti semplicemente di spam.

Invece lo lascio, perché ritengo che ognuno possa esprimere la propria opinione, anche se poi non si identifica.

Ovviamente prendo atto. Magari a qualcuno questa ricetta può provocare la nausea, ma spero che prima l'abbia provata, altrimenti, detto così solo leggendo, dovrebbe dare qualche motivazione.

Ai visitatori che la proveranno, lascio il giudizio ed i commenti aperti, in modo da esprimere il proprio parere, ovviamente dando anche delle motivazioni. Anche a me piace imparare, anche a 47 anni, anche da chi non è un professionista. Quindi resto qui ad attendere pareri negativi, purché motivati.

Scritto da:  fradefra   | 12.11.08 19:06
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La ricetta mi piace, purtroppo devo usare funghi secchi facendoli rinvenire in acqua.
Per aumentare il sapore io aggiungo un po' di quest' acqua, dopo averla filtrata, al riso durante la cottura.
Ho notato che non viene usato aglio o cipolla, magari per non ridurre il sapore del fungo?

Scritto da:  eros   | 16.12.08 16:49
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Ciao Eros, la cipolla in realtà la uso nel brodo, quindi poi non ne metto altra. Non vorrei coprire, infatti, il sapore ed il profumo dei funghi.

Scritto da:  fradefra   | 17.12.08 08:46
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Ciao a tutti, sono nuovo del sito e mi complimento con voi.
Ma passiamo alla sostanza.
Il prezzemolo aggiunto alla fine a mio parere esalta il profumo e il sapore dei porcini. Viceversa mi sembra che cipolla e porcini facciano a pugni, ed evito di metterli insieme. Invece uno spicchio d'aglio appena scaldato nell'olio mi piace.
Per il brodo, aggiungo un pomodoro secco (chi li conosce?).

Scritto da:  Karlito   | 30.12.08 23:21
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Infatti, Karlito, la cipolla viene messa nel brodo proprio per evitare che si senta troppo. Ovviamente si potrebbe non mettere del tutto.

Io la ricetta l'ho riportata così come l'ho vista e provata. Per quanto mi riguarda, non l'amo particolarmente e l'uso pochissimo, quando non addirittura del tutto.

Per il prezzemolo, messo a fine cottura secondo me ha uno
scopo diverso, appunto quello di profumare. Qui è messo nel brodo più che altro per aromatizzare lo stesso e quindi il riso.

Comuque, credo che le tue varianti proposte possano essere di buon risultato. Per fortuna la cucina si presta ad innumerevoli possibilità.

Benvenuto sul blog e buon anno :)

Scritto da:  fradefra   | 30.12.08 23:38
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hum interessante come preparazione. In ogni caso mi chiedo perchè non utilizzare vino rosso per sfumare, pepe nero invece del bianco, e soprattutto io preferirei una cottura dei funghi direttamente nel risotto: la mantecatura di 5 minuti finale oltre a non permettere di servire il risotto caldo ed espresso, mi sembra insufficiente per insaporire adeguatamente il piatto.
Cosa ne pensate?

Scritto da:  reMo   | 06.02.09 11:19
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Ciao reMo, benvenuto. Buone le tue considerazioni ed ovviamente posso dirti che conosco alcuni che questo risotto lo preparano in modo simile a ciò che tu hai indicato (ed io stesso, qualche volta).

Vediamo assieme alcuni punti, in modo da consentire ad ognuno di progettare il risultato, con coscienza di ciò che succederà.

Vino rosso. Ovviamente si può fare, ma la maggior struttura del vino rosso implica una leggera copertura del riso e dei funghi. Inoltre, il risotto poi cambierà colore. A me piaceva che restasse bianco e questo è il motivo per cui scelgo il vino bianco. Inoltre, col riso bianco, si accentua il contrasto cromatico tra riso e funghi. Col vino rosso, si avrebbe un risultato cromaticamente più uniforme. Questione di gusti cromatici, quindi (oltre che di sapore).

Il pepe bianco l'ho scelto per via del suo profumo più delicato rispetto a quello nero, leggermente più presente e più pungente. Ovviamente chi desidera sentire maggiormente il pepe (in termini olfattivi), è preferibile scelga il nero, come tu suggerisci.

La mantecatura finale l'ho scelta perché mi consente una maggior separazione di gusto tra il riso ed funghi. Ovviamente è una mia scelta progettuale, perché nel risotto a me il gusto eccessivamente uniforme non piace (per inciso, non mi piace in generale, non solo in questo piatto). Preferisco sentire i singoli ingredienti. Se uno volesse, invece, maggior "compenetrazione" ed uniformità, è meglio che i funghi li metta in cottura. Questo, però, ha lo svantaggio di rovinare esteticamente i funghi e di togliere loro parte del gusto, che viene trasferito al riso.

In sostanza, trovo corrette le tue indicazioni, però vanno seguite in funzione di ciò che si vuol ottenere.

Quello che tentiamo sempre di insegnare agli allievi dei nostri corsi di cucina a Lonigo, infatti, è proprio la capacità di progettare il piatto, comprendendo come intervenire sui vari parametri per ottenere il risultato voluto. Che poi è la differenza tra il seguire una ricetta (anche con ottimi risultati) senza capire perché si stia facendo una certa cosa e l'esser capace di prevedere un risultato ancor prima di attuare (riuscendo quindi a progettare un piatto).

Concludo con un ringraziamento, reMo, per avermi dato modo, con le tue indicazioni, di approfondire l'aspetto progettuale, fondamentale per chi ama la cucina.

Spero di trovare presto tue altre indicazioni, su questo o altri piatti e metodi che proponiamo, sperando che tu abbia tempo e voglia :)

Scritto da:  fradefra   | 06.02.09 13:01
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Bella ricetta! Mi piace sopratutto l'idea di cuocere il riso e i funghi separatamente in modo da poter gustare i singoli ingredienti. Provero`.

Ho un dubbio, pero`: ma perche` il vino bianco? Io faccio il risotto da sempre, ma il vino non ce l'ho mai messo. Mi sembra che col il vino il riso assorba troppo il gusto del vino e rovini il gusto del riso stesso, che e` di natura molto delicato, ma presente.

Scritto da:  Al   | 23.03.09 07:47
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Al, hai ragione, infatti di vino bianco se ne deve mettere poco, non deve essere un vino troppo strutturato. Si mette perché serve un minimo di acidità.
Se però soffriggi con la cipolla o aumenti il formaggio, poi il vino non serve. Prova in entrambi i modi :)

Scritto da:  fradefra   | 23.03.09 11:54
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Leggendo la ricetta mi sono posto anche io lo stesso dubbio di reMo... mi sono domandato se non si possa adottare una via di mezzo, ovvero, una volta preparati i funghi, metterli da parte e utilizzare il loro fondo per preparare il riso...

Scritto da:  Alberto   | 04.03.10 20:25
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Certo, Alberto, penso che sia fattibile ed è possibile che possa piacere anche così :)

Scritto da:  fradefra   | 04.03.10 20:32
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