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Corso Risotti mantecati, Pilaf
e
importanza delle casseruole in rame

Si svolge a Lonigo in ore serali, tra le 19 e le 22, questo corso sui risotti, in cui vi insegneremo a fare il risotto alla zafferano ed in generale tutti i mantecati, il risotto coi porcini - esempio di risotti non mantecati - ed il Pilaf, riso da accompagnamento di piatti importanti.

Durante il corso parleremo anche dell'uso degli strumenti di cottura migliori per la preparazione di queste ricette ed in particolare delle casseruole in rame, sia stagnato sia con interno in acciaio.

Si tratta di una lezione pratica, con parecchi esercizi. Vi sarà un numero di ridotto di allievi, proprio perché ognuno di voi possa essere seguito al meglio, possa svolgere le proprie prove e possa fare tutte le domande del caso. Ovviamente alla fine assaggeremo assieme i risotti preparati.

Edizioni previste

• Giovedì 1 aprile 2010 a Lonigo (VI) - posti esauriti
• Martedì 13 aprile 2010 a Lonigo (VI)

Questi sono gli argomenti che tratteremo durante la lezione.

• Burro o olio extravergine di oliva
• La casseruola in rame ed importanza dello strumento di cottura
• La tostatura del riso
• Si gira o non si gira
• La regolazione dell'acidità, mediante il burro bianco
• Risotto mantecato
• Risotto non mantecato
• Il Pilaf
• Come si manteca
• Come si serve il risotto
• Esercizi e prove
• Trucchi e consigli

Come scegliere lo strumento di cottura migliore per il risotto

Nessuno che ami sul serio il risotto, lo preparerebbe in uno strumento diverso da una casseruola in rame. Durante il corso, vedremo quali sono le caratteristiche importanti della casseruola, quali forme sono da preferire, perché il rame sia preferibile ad altri materiali.

Nelle due foto vedete a destra una casseruola in rame con interno in acciaio, a sinistra avete una casseruola con due manici in rame stagnato. Lo strumento giusto è importantissimo per la preparazione di un grande risotto.

In relazione al materiale, vi daremo alcune indicazioni operative. Per esempio si parlerà del perché il riso non debba essere girato (salvo qualche eccezione.

Mantecato e non mantecato

Come esercizio della serata prepareremo assieme almeno un risotto mantecato, come il risotto allo zafferano (foto in apertura) o quello alla bottarga (foto qui a destra), facendo prove di mantecatura (operazione facile, ma da fare col metodo corretto per non rovinare i chicchi di riso).

Faremo anche una prova di risotto non mantecato, come quello che vedete nella foto a sinistra, il risotto ai funghi porcini. Non tutte le ricette, infatti, prevedono la mantecatura.

Durante gli esercizi approfondiremo anche la correzione dell'acidità, con prove fatte mediante il burro bianco che prepareremo assieme, di modo che poi possiate a casa inventare nuove ricette sapendo come agire sui vari parametri olfattivi e gustativi del piatto che volete creare.

Una prova, invece, sarà fatta sulla cottura Pilaf dei risotti, ideale accompagnamento di molti grandi piatti. Nella foto vedete un piatto preparato con il riso nero Venere ed una rosa commestibile usata sia nel risotto, sia come decorazione.

I risotti Pilaf permettono bellissime preparazioni, come le torrette, e per la neutralità del gusto si prestano ad infinite varianti (salvo il riso nero, che ha una sua forte personalità e gusto/profumo nocciolato).

Gli interessati al corso

Per preparare un grande risotto non bisogna essere necessariamente esperti di cucina, serve principalmente tanto amore e la conoscenza del metodo corretto. Interessati al corso, quindi, possono essere tutti quelli che tra voi vogliono imparare le tecniche di preparazione di questo grande piatto della cucina italiana, per avere le conoscenze che poi vi consentiranno di inventare innumerevoli piatti.

Cuochi junior e proprietari di attività di ristorazione in fase di avvio, inoltre, possono essere interessati a completare la propria formazione con un corso monotematico che in tre ore fornisce basi e conoscenze avanzate su un piatto che non può mancare in nessun menu.

Cuochi ed istruttori

La lezione è tenuta da me, Francesco de Francesco, che oltre ad essere docente dei corsi di cucina maisazi.com, sono cuoco freelance, cucino in serate a tema, eventi e cene private. Per conto di varie aziende, inoltre, mi occupo della sperimentazione in cucina degli strumenti di cottura e taglio (molti di voi li chiamerebbero pentole e coltelli), di materie prime (alcuni usano il termine ingredienti) e metodi. Avrete quindi modo di farmi domande su aspetti operativi e sull'uso migliore degli utensili ed attrezzature.

Prenotazione e costi

La quota di partecipazione a persona è di 50 euro (IVA inclusa) e comprende le materie prime impiegate ed ogni altra necessità.
Se pensate di seguire altri corsi, potete acquistare un pacchetto di 5 corsi, che pagherete 200 eu (IVA inclusa), in questo caso ogni corso vi costerà 40 euro ciascuno.

Le lezioni iniziano alle 19.00 e si concludono alle 22.00, in via Trieste 38 a Lonigo. La cittadina dei Colli Berici è facilmente raggiungibile da Verona, Vicenza o Padova, uscendo sull'autostrada A4 Milano/Venezia a Montebello o a Soave / San Bonifacio, che dista meno di dieci minuti. La sede della scuola è nel Palazzo dell'Accademia, costruzione del 1700, così com'è antico il resto del centro di Lonigo, borgo medioevale fondato nei primi anni del decimo secolo e di cui vi sono importanti vestigia che meritano una passeggiata. Tutta la piazza risale almeno al 1500 e vale la pena di un paio d'ore trascorse in un molle relax culturale. Anzi, se venite prima, fateci un fischio, non è detto che non si possa bere un caffè assieme.

A tutti gli allievi consegneremo una tessera che darà diritto a sconti sulla prenotazione delle camere e sulla ristorazione nelle strutture convenzionate con la nostra scuola.

Per iscrivervi basta che scriviate un'email all'indirizzo copertina75@maisazi.com o telefoniate al numero +39 (340) 7159429. Dato che al momento in cui leggete potrebbero esservi varie edizioni previste, diteci qual'è quella che vi interessa, indicandoci la data.

Sapendo che alcuni di voi sono interessati per professione alla cucina, vi daremo un attestato di frequenza al termine della lezione, che si terrà anche in presenza di un solo iscritto.

Se avete voglia e tempo, potete leggere l'articolo La scuola di cucina maisazi.com, per avere maggiori informazioni su di noi. Se siete interessati ad altri argomenti, potete consultare il nostro calendario dei corsi di cucina, tutti come questi monotema.

Edizioni passate

• Giovedì 28 gennaio 2010 a Lonigo (VI)
• Lunedì 11 gennaio 2010 a Lonigo (VI)
• Giovedì 21 maggio 2009 a Lonigo (VI)
• Mercoledì 18 marzo 2009 a Lonigo (VI)
• Lunedì 16 marzo 2009 a Lonigo (VI)