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Dubbi sull'abbinamento del vino col cibo
scritto da fradefra

Sull'importanza dell'abbinamento del vino col cibo non c'è bisogno di dare alcuna spiegazione e nel nostro corso di organizzazione di un pranzo ne parliamo per un paio d'ore proprio perché riteniamo che conoscere le basi sia importante per qualunque appassionato della cucina. Senza voler essere dei sommelier, infatti, almeno l'ABC si dovrebbe applicare, quanto meno per evitare macroscopici errori.

Però da qualche tempo, proprio io che tengo quel corso, ho qualche dubbio.

Il criterio Mercadini della contrapposizione del gusto prevede che in bocca l'insieme di vino e cibo diano una sensazione gradevole, armonica, piena e complessiva. Per evitare spigoli e picchi, ad un cibo salato non bisognerebbe abbinare un vino salino, ad un cibo acido bisognerebbe abbinare un vino poco acido, ad un cibo grasso sarebbe opportuno abbinare un vino che sgrassi (per l'alcol o per i tannini), ecc.

Bene, a volte proprio sul criterio generale ho dei dubbi. Troppo spesso, infatti, io bevo il vino a tavola, ma non assieme al cibo. Non sono il tipo di persona che ad ogni boccone di cibo fa seguire un sorso di vino, anzi. Lo stesso calice di vino mi accompagna spesso per tutto il pasto ed i sorsi di vino arrivano anche dopo dieci assaggi di cibo.

In sostanza, il criterio che è fatto soprattutto per chi beve costantemente durante il pasto, non importa se tanto o poco, unendo sempre i due componenti, a me ed a quelli che come me sorseggiano a lunga distanza, pone qualche problema.

Io, per mio gusto, mangiando qualcosa di profumato, voglio un vino altrettanto profumato. Se sto mangiando qualcosa di acido, preferisco non avere contrapposizioni e quando bevo, dopo dieci minuti, mi piace di più un vino che mantenga lo stesso tenore, altrimenti ho l'impressione di bere acqua.

Ancor di più, risento di questo fenomeno se parliamo di amaro/dolce. Mangiando qualcosa di amaro non sopporto il bere del vino che non lo sia, se mangio qualcosa che amaro non è, bevendo un vino anche leggerissimamente amarognolo mi viene un moto di disgusto. Al cibo con leggera dolcezza, preferisco unire un vino abboccato quando addirittura non dolce, altrimenti mi ritrovo con una contrapposizione di dolce/non dolce che a me non piace per nulla. La continuità del sapore tra i dieci bocconi ed il sorso si interrompe e mi pare di avere un calo di ciò che ho scelto come sensazione voluta per quel pasto. Non so se riesco a spiegarmi, so che è difficile.

In sostanza, quando a tavola devo scegliere un vino, se siamo in gruppo applico il criterio Mercadini per rispetto delle esigenze di tutti, ma se sono solo, il vino spesso lo scelgo con criteri miei personali, molto diversi.

Ovviamente questo vale anche per il corso. Insegno le regole comunemente applicate, ma una riflessione sulla necessità della valutazione personale la aggiungo sempre.

Voi? Come bevete mangiando? Con quale criterio scegliete il vino?

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Commenti

Finalmente una voce competente e autorevole che ha il coraggio di smontare un inviolabile tabù dell’enogastronomia italiana.
Caro Fra sono totalmente d’accordo con te. Fermo restando che è sacrosanto che esistano delle regole base, soprattutto ad uso didattico, sostengo da tempo che l’accoppiamento di due cose commestibili, che una singola persona può apprezzare, è sempre degna di rispetto. Secondo me la cucina, il mangiare ed il bere devono sempre essere prima di tutto una bellissima espressione di libertà. E le cucine diverse dalla nostra, l’uso di cibi e bevande nei più disparati luoghi del mondo, lo dimostrano. Poi, che ogni cultura abbia le sue regole, le sue tradizioni, le sue abitudini è ovvio, ma allo stesso tempo ognuno deve rispettare, anche al suo "interno culturale", le libertà espressive di ogni uomo nel mangiare e nel bere. Io personalmente nell’accoppiare bevande ai cibi ho sempre usato il mio “soggettivissimo” e personalissimo senso dell’equilibrio dei sapori. Bevo quasi sempre un rosso relativamente giovane e poco tannico sul pesce, bollicine bianche sugli affumicati o sui salumi, rossi corposi e soprattutto tannici sulla carne. In fondo rispetto le regole classiche con delle “alzate di testa” legate al mio modo di sentire gusti e sapori. E soprattutto quando sono io a preparare una cena scelgo rigorosamente da solo ciò che si berrà salvo poi aprire divertentissime discussioni chiedendo il parere ai miei commensali!
Ciao, ciao. ;o)

Scritto da:  Luigi   | 10.11.08 15:47
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Luigi, grazie del prezioso contributo, almeno ora so di non essere solo :)

Ottima anche l'idea di stimolare i commenti a tavola sugli abbinamenti :)
Dal confronto, si impara sempre :)

Scritto da:  fradefra   | 10.11.08 17:14
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Attenzione, le regole servono per "guidare" inizialmente un utente non esperto in materiare. Questo poi non è detto che debbano essere INVIOLABILI.

Ad esempio il criterio di abbinamento per contasti non è l'unico, esiste anche quello per Concordanza che si basa sul fatto che ad una caratteristica presente nel cibo deve corrispondere quella analoga nel vino. Si basa sulle analogie esistenti fra un piatto e il vino di accompagnamento per esempio con la torta NON andrebbe MAI abbinato il classico spumante BRUT (normalmente si avverte poi un sapore quasi metallico in bocca), ma semmai un vino dolce, magari bollicine. Ad esempio un buon Moscato d'Asti è ottimo. Essitono poi casi particolari, se la torta è a base di cioccolato, sarebbe meglio abbinare un Passito o Marsala.

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