Ok, ormai da più di due anni teniamo corsi, senza mai parlare della scuola di cucina maisazi.com. Penso che sia giunto il momento di farlo, anche perché spesso ci chiedono informazioni su come siamo organizzati, quindi tanto vale scrivervi alcuni dei criteri che seguiamo.

Premesso che il calendario dei corsi di cucina è sempre aggiornatissimo e da lì potete arrivare alle schede dei vari moduli, qui non starò a presentarvi la singola lezione, ma vorrei darvi la visione di come ci siamo strutturati e del metodo che seguiamo.

Seguitemi, la presentazione inizia

La prima e più importante cosa è che abbiamo deciso di avere aule con pochissimi allievi. Raramente arriviamo a dieci persone, perché ci piace l'idea di un rapporto cuoco-allievo quasi personale. Chi viene al nostro corso deve poter toccare con mano, provare ed avere il tempo di fare tutte le domande che vuole.

I corsi sono tematici, organizzati la sera in settimana o il sabato. L'idea è che si affrontino dall'inizio alla fine alcuni temi specifici, in modo che ognuno si possa iscrivere anche solo ad una lezione. Questo perché le lezioni sono teoriche e pratiche. Come vi dicevo, ci piace (anzi, pretendiamo ) che gli allievi mettano le mani sugli strumenti. Spesso poi si mangia assieme ciò che si è preparato.

Nella foto vedete una parte della macchina da cucina professionale di cui ci siamo dotati per la nostra cucina, che ci serve anche come laboratorio di sperimentazione. I quattro fornelli erogano una bella potenza complessiva ed il sottostante forno 2/1 GN termostatico è perfetto per fare assieme le prove con arrosti e filetti.

La nostra Direzione Scientifica ha scelto di curare molto l'aspetto strumentale ed i metodi operativi, assieme alle ricette. Quindi intanto che cuciniamo, spieghiamo anche il perché di certi modi d'operare. In foto vedete la coup de feu, di cui spieghiamo l'uso per la preparazione di salse e creme delicate.

Molti pensano che la piastra serva solo a fare la bistecca, ma ovviamente si sbagliano. Questo tipo di piastra serve a tutt'altro ed è importante che un cuoco apprendista e gli appassionati della grande cucina imparino ad usarla. Ormai in formati più piccoli sono disponibili anche per le cucine di casa.

Beh, chi di voi mi conosce, sa che cuoco sono anche un appassionato. Dato che mi occupo di sperimentazione di strumenti di cottura (quelli che molti chiamano pentole), ovviamente non mi lascio scappare l'occasione per procurarmi il meglio ed ovviamente poi gli allievi hanno la possibilità di cimentarsi.

In foto vedete le casseruole di rame ed acciaio di De Buyer ed un casseruolino, sempre in rame e acciaio, di Alessi, mentre il pentolame sui fuochi e sulla coup de feu è in rame stagnato di Ram Art. Però ci sono anche le padelle a saltare di Baldassare Agnelli, i multistrati Demeyere ed altro pentolame che dobbiamo insegnare ad usare.

Intanto che prepariamo il risotto, dobbiamo soffermarci sul perché il risotto si faccia solo nel rame, stagnato o con interno in acciaio. Non è solo un fatto di estetica, ma di conducibilità termica. Per inciso, molti non sanno che nel rame il risotto non serve che sia girato, a tutto vantaggio dell'integrità del chicco. Mi fermo qui, altrimenti vado fuori tema.

Per un cuoco i coltelli sono fondamentali. Ne abbiamo uno in mano praticamente tutto il giorno, al punto da essere una nostra appendice. Saperli usare bene è importante (oltre che sceglierli).

Ecco perché intanto che prepariamo l'arrosto, insegniamo come si taglia, come si fa la manutenzione, come si affilano. La riuscita di un piatto, spesso dipende anche da un ottimo taglio. Pensate solo allo sfilettare il pesce ed alla successiva spinatura.

Preparare in modo corretto una ricetta non basta. Poi bisogna anche saper mettere il cibo nel piatto, non solo per valorizzarlo.

Molti non sanno che l'obiettivo dell'impiattamento non è estetico, ma si prefigge di aiutare la digestione, evitare il disgusto e alimentare il ricordo.

Esistono precise regole, che si possono imparare. Intanto che cuciniamo il filetto di maiale alla frutta, proviamo anche a metterlo in modo creativo in un piatto.

A questo punto, eccovi qualche informazione sulla scuola e sul contesto.

La sede dei corsi è Lonigo, una cittadina con storia antica, tra Verona, Vicenza e Padova. Vi sono delle necropoli nei dintorni, i primi documenti testimoniano scambi commerciali già nel secolo nono. Palazzi stupendi che val la pena di visitare. Vi ricordo che siamo in piena zona Palladiana. Le ville si sprecano. Ecco perché organizziamo i corsi al sabato, perché ci piace l'idea che si possa unire un momento di formazione ad uno di vacanza. Un long week-end che aggiunge al corso il piacere della visita di uno dei tanti castelli della zona (Soave, Montecchio, Monselice, tanto per dirne alcuni) ad ottimo cibo nei numerosissimi ristoranti della zona (tra cui anche alcuni stellati Michelin).

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Vi ricordo anche il nostro Calendario dei corsi di cucina.