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Il risotto con la Bottarga di Muggine

scritto da fradefra

La foto del risotto preparato con la Bottarga di Muggine.Come sapete sono stato a scuola di cucina da Gualtiero Marchesi ed il tema era proprio il risotto, quindi ora dopo qualche esperimento vi proporrò alcune di queste ricette, iniziando da una di mia creazione, il Risotto con la Bottarga di Muggine, inviatami qualche tempo fa da Gustoshop.

Presto vi scriverò anche la ricetta del risotto allo zafferano e quello ai funghi porcini, portate un po' di pazienza, poi arriverà un post dedicato agli aspetti operativi del risotto, per farlo sempre nel migliore dei modi.

Si va con la Bottarga

Ingredienti per due persone

  • 160 grammi di riso Carnaroli;
  • Bottarga di Muggine in baffe;
  • un sedano, una carota ed una cipolla bianca;
  • 100 grammi di biancostato o altra carne rossa;
  • un bicchierino di aceto di vino bianco
  • un bicchiere di vino bianco fermo
  • due noci di burro;
  • poco Parmigiano Reggiano grattugiato
  • sale fino.

Iniziate con la preparazione del brodo che dovrà restare bollente per tutto il periodo di cottura e consumazione del risotto. Togliete le parti troppo verdi del sedano, lavatelo, pelate la carota, aggiungete tre quarti della cipolla e la carne, ponete il tutto in una pentola, aggiungete acqua fredda, pochissimo sale e portate a bollore.

In un casseruolino ponete il resto della cipolla a pezzi grandi, aggiungete il bicchierino di aceto, due bicchierini di vino bianco e fate ridurre per perdere la parte alcolica. Il tutto deve diventare poco più che un paio di cucchiai.

Nel frattempo, tostate il riso. In una casseruola di rame stagnato ponete mezza noce di burro, riscaldate sino a sciogliere, aggiungete il riso e girandolo delicatamente portatelo al punto in cui lo sentite scottare col dorso della mano.

Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, sfumandolo sino a perderlo, girando delicatamente il riso per evitare che si attacchi.

Aggiungete due mestoli di brodo, un cucchiaino di sale fino ed una grattugiata abbondante di Bottarga. Dopo dieci minuti aggiungete una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Cuocete il riso facendolo sobbollire per 20 minuti circa (leggete anche il tempo indicato sulla confezione del riso) aggiungendo poco brodo quando il riso diventa secco. Giratelo delicatamente quando serve.

Quando è pronto, spegnete il fuoco, portate la casseruola su un piano resistente alla temperatura, aggiungete una noce di burro in pezzetti, un cucchiaio della riduzione di vino e aceto, senza la cipolla, un'ulteriore spolverata di Parmigiano Reggiano, mantecate con movimento circolare del mestolo, mentre con l'altra mano portate avanti ed indietro la casseruola.

Lasciate riposare per tre minuti coprendo il riso con un canovaccio pulito.

Se il riso è opaco ed un po' secco, aggiungete pochissimo brodo ancora bollente (ecco perché il brodo deve restare a bollore sino alla fine), girate e ponetene un mestolo su un piatto. Sbattete violentemente il piatto picchiandolo con la mano dal basso verso l'alto, in modo che si formi il cerchio.

Decorate a vostro piacimento, spolverate con abbondante Bottarga e servite.

Qualche consiglio dal cuoco
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Un esempio di impiattamento col risotto decorato con una julienne di peperoni.I modi per decorare il Risotto con la Bottarga di Muggine sono tanti. Nella foto vi mostro il piatto preparato da un'allieva durante il nostro corso di cucina operativa dedicato all'impiattamento. Ha composto una sorta di frutto con una Julienne di peperoni cotti.

Ricordate di tirare fuori dal frigorifero il burro prima di iniziare. Anche un'ora prima. Il burro non andrebbe mai fuso, ma lasciato sciogliere dolcemente.

Per la carne, va bene una rossa qualunque, se c'è un pezzetto d'osso meglio. In questo caso, tostate l'osso prima di aggiungere il resto. Ricordate che il sapore della carne aumenta la sensazione di rotondità di gusto in bocca, quando mangiate il risotto. Meno carne ci sarà e più il riso saprà di riso (ed a molti invece il risotto piace più complesso).

Non esagerate col Parmigiano, perché coprirebbe la Bottarga.

Se il riso vi pare troppo acido (ma non dovrebbe), riducete la quantità di vino ed aceto. Mettetene un cucchiaino invece di un cucchiaio. Non eliminatelo, però. Il riso senza un minimo di acidità in bocca è povero, direi smorto.

Commenti

Un solo dubbio ... senza per questo mettere in dubbio il grande Fra o tanto meno il grande Marchesi, ma il brodo di carne e il Parmigiano a mio personalissimo gusto poco legano con il sapore della bottarga, con i suoi odori di mare. Qualche tempo fa mandai una mia personalissima interpretazione dell'utilizzo della bottarga con il riso (ovviamente non descritta bene come hai fatto tu!), era un commento del 17 settembre (http://www.maisazi.com/2008/09/prodotti-tipici-enogastronomici-gustoshop.php#trackback ). Comunque proverò anche questo ... magari cambio idea! Voi siete già riusciti qualche volta a farmi cambiare idea ... eh eh eh ;o)
Bacioni!!!

Scritto da:  Luigi   | 10.10.08 12:27
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Ciao Luigi, ricordo il tuo commento e presto o tardi lo provo, solo che i test da fare sono tanti :)

Per il Parmigiano ed il brodo di carne hai ragione, infatti nonostante la ricetta, io non li ho messi :D

O meglio, non ho messo il Parmigiano ed ho messo solo una ventina di grammi di carne.

Allora perché li consiglio, si potrebbe chiedere. Ok, ecco la risposta.
Senza il Parmigiano ed un minimo di carne, il riso ha un sapore leggermente carente, secondo il gusto di molti. O meglio, a me piace, ma ho riscontrato in tanti esperimenti, che molti lo trovano "di poco". Aggiungendo un minimo di carne ed un minimo di Parmigiano, si acquista quel pizzico che fornisce la struttura che molti si aspettano in bocca.

Ovviamente, pochissimo Parmigiano e pochissima carne, altrimenti si copre la Bottarga, sono d'accordo.

Chi ama il gusto del riso in sé, potrebbe provare con un brodo interamente vegetale (o magari fumettato con la bottarga stessa) e del Parmigiano giovane o del Grana o addirittura nulla.

Scritto da:  fradefra   | 10.10.08 19:17
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Perdonami l'ardire ... con il brodo vegetale fatto con la cipolla rossa e con il limone grattugiato in cottura io trovo che il risotto abbia comunque un "buon corpo" e la giusta acidità per legare sapore e profumo della bottarga. Ovviamente per me vige sempre la regola che in cucina "de gustibus non est disputandum" quindi trovo legittimo che non per tutti possa essere così.
PS: stasera provo le farfalle di ananas e salmone ... anche perchè, nel leggerle, mi hanno lasciato scettico ... "farotti sapere"!
Ciaooooooooooooooooooo!

Scritto da:  Luigi   | 10.10.08 19:40
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Ok, aspetto il commento sulle farfalle. In effetti il gusto è particolare e devo dire che non piace a tutti :)

Per me era anche un po' un esperimento, che si presta come base a parecchie variazioni, cambiando la parte superiore (salmone). Quindi se fai qualche variante, saranno gradite le indicazioni :)

Scritto da:  fradefra   | 10.10.08 20:11
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Ok ... provate le farfalle d'ananas. Veramente ottima idea per "sfiziosità" e originalità. Le ho realizzate esattamente come le hai indicate tu nella ricetta. Ho evitato le fragole in quanto in questo periodo trovarne di buone è cosa assai difficile. Ho evitato il salamino perchè era una cena a base di pesce. Invece ho aggiunto il tonno e il pesce spada affumicati. Tagliati a fetine non molto sottili. Risultato veramente eccellente!!! Scetticismo cancellato!!! ;o) Ciao ciao.

Scritto da:  Luigi   | 12.10.08 13:43
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Grazie Luigi del tuo contributo. A volte creo qualcosa che non piace a tutti, quindi avere un parere esterno è una cosa che mi interessa molto.

Un cuoco, infatti, non cucina per sé, ma per gli altri. Quindi il confronto è importante :)

Scritto da:  fradefra   | 13.10.08 13:32
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