Anche se con un po' di ritardo, eccomi a raccontarvi com'è andato il corso di pasticceria di base che abbiamo organizzato sabato 18 ottobre 2008.

Nella prima parte della mattinata, Selena, la docente pasticcera, ha spiegato alcuni concetti base della pasticceria, soffermandosi sulle caratteristiche della farina. Come forse già saprete, Selena tiene corsi su come cucinare pane, pizza e dolci senza glutine e quindi, come direbbe fradefra, sulle farine ne sa a pacchi. Io so di essere intollerante al glutine e mi ha fatto piacere scoprire che non tutti i farinacei mi fanno male allo stesso modo. Per esempio, i biscotti e tutto ciò che non ha bisogno di lievitare solitamente sono fatti con un tipo di farina debole, cioè che non contiene un'alta percentuale di glutine, mentre il pane, la pizza ed in genere tutti i gran lievitati contengono una farina di tipo forte, quindi con un alta percentuale di glutine. 

In effetti, è stata una conferma al fatto che le volte in cui mi sento peggio sono quelle in cui mangio pane, brioches, per non parlare della pizza

Dopo un excursus teorico sulle farine, metodi e strumenti (ne potete vedere alcuni nella foto), Selena ha iniziato a spiegare come fare la crema pasticcera. Il programma prevedeva al mattino le basi e nel pomeriggio le creme. Mettendoci parecchio tempo a raffreddare, Selena ha pensato di fare prima la crema pasticcera e proseguire poi con le bas: pasta frolla, bisquit, una specie di pan di spagna molto più flessibile ed pasta shoux per i bigne. Gli allievi erano molto concentrati a prendere appunti sugli ingredienti e soprattutto sui consigli che Selena dispensava un po' per volta. 

Ed ecco che l'esercizio pratico arriva al momento di creare i bigne sulla teglia. Gli allievi non hanno avuto grosse difficoltà con la sac a poche, certo, i bigne non erano tutti uguali come quelli fatti dall'istruttrice, ma pazienza, hanno comunque riempito bene le pance golose degli amici di Maria che ha avuto la fortuna di portarseli a casa

Con la pasta frolla Selena ha creato le basi per la torta alla ricotta e mele e per i pasticcini, inoltre ha creatoe dei biscotti di diverse forme. Li vedete disposti nella teglia appena sfornati.

La pausa pranzo è volata tra panini e chiacchiere. Nel pomeriggio le basi per le torte c'erano tutte. Per prima cosa abbiamo composto i bigne, alcuni con all'interno la crema al cioccolato, altri con la crema pasticcera. Anche in questo caso gli allievi hanno dovuto svolgere il loro esercizio, che consisteva nel riempire i bigne con la giusta quantità di crema. Sembra banale, ma vi assicuro che non lo è affatto. Con altra crema pasticcera Selena ha creato alcuni pasticcini alla frutta.

Ed eccoci alla crema chantilly. Selena informa gli allievi che quella comunemente chiamata Chantilly è in realtà la Chantilly all'italiana formata da 50% crema pasticcera e 50% panna (le percentuali possono variare, dipende dai gusti), mentre la Chantilly francese è solamente panna con lo zucchero a velo.

La torta che vedete in foto è stata composta con basi di bisquit, crema chantilly all'italiana e decorata con Chantilly e bignè al cioccolato. Una vera delizia, molto bella anche da vedere. 

Infine, ultima, ma non ultima, Selena ha composto una buonissima crostata con crema di ricotta e mele, preparata con la base di pasta frolla fatta al mattino e tenuta in frigorifero. Soddisfatti e con l'acquolina in bocca, verso le 16.30 tutti insieme ci siamo goduti i dolci che durante il giorno avevamo preparato assieme. Tutto davvero ottimo e un doveroso complimenti a Selena Folco.

Il risultato è stato davvero positivo, tanto che stiamo pensando ad una seconda edizione del corso. Non abbiamo ancora una data, perché Selena ci dovrà dare la sua disponibilità, ma portate pazienza, arriverà presto!