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Cucina molecolare: lo Spritz Aperol Destrutturato

scritto da fradefra

Foto dello Spritz Aperol Destrutturato, Prosecco con le sfere di Aperol.Nel post A scuola di cucina molecolare, vi avevo annunciato l'inizio dei nostri esperimenti. Eccomi qui coi primi risultati, il mitico Spritz Aperol Destrutturato.

Di che si tratta? Presto detto. Abbiamo separato gli elementi fondamentali, il Prosecco e l'Aperol®, sferificando il secondo e ponendolo sotto forma di palline nel primo.

Le palline di Aperol® si presentano come un morbido contenitore (anche lui a base del noto liquore) che si rompe in bocca liberando l'ingrediente che col Prosecco che formerà sul posto lo Spritz. L'effetto è veramente curioso.

Non preoccupatevi, la sferificazione è molto più semplice di quanto si creda. Basta muoversi con precisione, rispettando rigorosamente le indicazioni.

Ecco come l'abbiamo ottenuto

Ingredienti per due persone

  • due mezzi flûte di Prosecco;
  • poca acqua minerale molto gassata (meglio Seltz);
  • 100 cc di Aperol®;
  • 0,8 g di Arginato di Sodio (E401);
  • 3 g di Cloruro bi-idrato di Calcio (E509);
  • 600 cc di acqua.

Le sfere di Aperol®.Versate l'Aperol® in un bicchiere trasparente, aggiungete l'Arginato di Sodio e girate bene. L'arginato nell'Aperol fa fatica a sciogliersi, anzi sembra proprio non sciogliersi. Non preoccupatevi. Fatelo a pezzi con un mestolo e poi lasciatelo quindici minuti a riposare girando di tanto in tanto. Vedrete l'Aperol® diventare più denso, dato che l'arginato (o alginato) è un addensante.

Nel frattempo versate il Cloruro di Calcio nell'acqua in una ciotola. Girate bene, versate in un bicchiere trasparente alto e stretto sino quasi a riempirlo. Tenetelo pronto.

Con un mestolo di legno prendete un po' dell'Aperol® addensato e lasciate cadere una goccia alla volta nella soluzione di Cloruro di Calcio. Vedrete le sfere diventare leggermente più dense e scendere verso il basso. Andate avanti sino ad ottenere le palline che vi servono (qualcuno le chiama Caviale).

Lasciatele un paio di minuti nella soluzione, versate il contenuto del bicchiere nella ciotola contenente il resto dell'acqua, trattenendo le sfere con un colino da tè. Immergete il colino con le palline in un contenitore con acqua pulita, in modo da sciacquarle bene (comunque il Cloruro di Calcio non è dannoso per l'uomo).

Versate il Prosecco fresco nei due flûte, aggiungete l'acqua minerale gassata, versatevi le sfere di Aperol® e servite. Se volete, aggiungete una piccola scorza d'arancia. Non mettete la fetta, perché si noterebbero meno le sfere.

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Fare le sfere nel bicchiere alto e stretto vi consente di recuperarle più facilmente tramite il colino, evitando di buttare la soluzione che può essere usata ancora per altre prove.

Provate ad usare vari cucchiai e cucchiaini o una siringa, sino a trovare l'utensile più adatto, in funzione della dimensione che volete che le sfere abbiano. Io ho usato il mestolo di legno, perché è quello che per il mio gusto dà il risultato migliore.

Il sistema è valido per quasi tutti i liquori e moltissimi liquidi e semi-liquidi. A voi il divertimento di altri esperimenti. Presto anche io vi pubblicherò altre ricette.

Foto dell'aperitivo di Danita.[Aggiunta del 4 novembre 2008]

Qualche giorno fa abbiamo ricevuto la foto di questo bellissimo aperitivo che Danita, visitatrice di maisazi.com ha realizzato traendo spunto dalla nostra ricetta. Si tratta di un aperitivo con sfere di succo di melagrana.

Che dire? La cosa ci dà molta soddisfazione e facciamo i nostri complimenti a Danita. Se avete voglia di leggere le sue altre ricette, visitate il suo blog enogastronomico.

Commenti

Adoro lo Spritz.. ho preparato un post da tempo ma non l'ho mai pubblicato.

Questa "ricetta" mi incuriosisce moltissimo. Posso fare da cavia??
:-DDD

Scritto da:  SenzaPanna   | 30.09.08 09:33
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Fai, fai, SenzaPanna :)

Scritto da:  fradefra   | 01.10.08 08:06
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prima prtovo a casa e poi voglio stupire il bar del porto

Scritto da:  carlo moz   | 19.10.08 22:30
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Che meravigliaaaaa, quindi le palline risultano morbide???
Quelle che avevo visto fare io, in un programma, ma non spiegavano nulla, diventavano dure all'esterno e il cuoco, le modellava, facendole scendere da una specie di cilindretto, tonde sotto e poi allungate, fino a finire a punta. Ma si irrigidiva tanto da rimanere all'impiedi, tipo caramello fuori e liquido dentro. Sai dirmi se è la stessa cosa???

Scritto da:  Danita   | 21.10.08 16:54
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No, Danita, con la quantità indicata di Arginato Sodico, le palline risultano morbidissime, anche se durano un paio d'ore. Sono, tra l'altro, perfettamente sferiche.

Scritto da:  fradefra   | 22.10.08 07:15
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Ho già ordinato tutto in farmacia per provare!! Allora quelli che avevo visto fare io erano diversi, perchè si irrigidivano....hai idea di come potessero esser fatti???

Scritto da:  Danita   | 23.10.08 09:23
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Beh, Danita, le sfere si possono fare in vari modi. Magari semplicemente c'era una quantità maggiore di addensante, cioè l'arginato di sodio.

Scritto da:  fradefra   | 23.10.08 21:11
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L'ho fattoooooooooo!!! e' venuto carinissimo. Le palline ben rifinite e colorate. L'ho fatto con il succo del melograno ;-) Vorrei mostrarti le foto ma non so se posso.
Comunque, siccome fa parte di un menù che sto facendo per una sfida in un forum di cucina, poi, se hai piacere, ti dò l'indirizzo per vederlo ;-)

Scritto da:  Danita   | 28.10.08 16:59
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Danita, certo che ci fa piacere. Se le foto sono venute bene, inviamele per email, che le metto nell'articolo con il tuo nome. Scrivi a fradefra@maisazi.com

Per la sfida, pubblica pure il link, che veniamo volentieri a vedere.
Ciaoo

Scritto da:  fradefra   | 28.10.08 18:55
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Ok!! Appena posto per la sfida te la mando!! Sono venute anche bene le foto ;-). Grazie

Scritto da:  Danita   | 28.10.08 19:01
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Ti ho mandato 2 foto del mio aperitivo ;-)

Scritto da:  Danita   | 02.11.08 14:22
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Ricevuto danita ed ho già risposto alla tua email. Nei prossimi giorni ne pubblico una. Veramente brava :)

Scritto da:  fradefra   | 03.11.08 16:34
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Ciao Danita, come puoi vedere, abbiamo pubblicato la splendida foto che ci hai inviato del tuo aperitivo. Grazie e complimenti per l'ottima interpretazione del nostro spunto, che ci dà molta soddisfazione.

Scritto da:  fradefra   | 04.11.08 10:29
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Mi fa molto piacere vedere la mia foto vicino quella di un cuoco come te.

P.S. Avevo provato a farlo anche con succo di limone puro ma non mi è riuscito! Magari per via dell'acidità :-(

Grazie tante!! e spero, alla prossima :-)

Scritto da:  Danita   | 06.11.08 08:50
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Se vuoi, puoi aggiungere una piccola quantità di Cloruro di Calcio E509 al limone e riprovare. Il Cloruro di Calcio è un correttore di acidità. Prova a metterne 0,8 grammi.

Se il problema era l'acidità, si dovrebbe risolvere.

Scritto da:  fradefra   | 06.11.08 09:01
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Grazie per la dritta ;-) Riproverò :-)

Scritto da:  Danita   | 08.11.08 11:46
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ma tutti questi strani ingredienti si comprano solo in farmacia? quanto costano?
grazie
marco

Scritto da:  marco   | 08.11.08 13:30
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Si comprano solo in farmacia, sì. Il prezzo? Irrisorio. Per cento grammi di ognuno dei tre, mi pare d'aver speso 15 euro.

Scritto da:  fradefra   | 08.11.08 14:39
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Ciao, ho letto entrambi i post sulla cucina molecolare (sia il tuo che quello di Danita) e preso dalla curiosità ho deciso di provare a fare qualche esperimento in cucina. Allora mi sono recato in farmacia, incontrando parecchi imprevisti. L'alginato di sodio non è reperibile al momento, ma almeno sanno che esiste, l'E509 invece è un problema. Mi hanno detto che il cloruro bi-idrato di calcio non c'è, hanno solo il CaCl2, che sarebbe cloruro di calcio e basta. Allora ho controllato in internet, e alcuni siti riportano l'E509 come cloruro, altri come cloruro bi-idrato. Su un sito addirittura dicevano che il cloruro di calcio è altamente nocivo. A sto punto non ci capisco più niente. Che cosa devo andare a chiedere a quelli della farmacia? Spero mi possiate sciogliere questi dubbi. Grazie e complimenti per il sito

Scritto da:  QKappa   | 12.12.08 13:00
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QKappa, ovviamente per i composti chimici bisogna prestare molta attenzione. La cosa migliore è rivolgersi direttamente al chimico del laboratorio che solitamente lavora con le farmacie. Io, per lo meno, ho fatto così.

Anche nel mio caso c'è voluto più di un mese, ma alla fine siamo riusciti a trovare tutto.

Vediamo...
Su A scuola di cucina molecolare fornisco le indicazioni esatte per i prodotti. Inoltre ho inserito i riferimenti della farmacia presso cui io li ho comprati. Prova a contattarli, magari possono spedirteli loro, che ormai si sono approvvigionati.

Su Gastronomia molecolare trovi l'esatto significato di ogni sigla.

Al limite, il mio numero di telefono è 349.2207339, chiamami se hai dubbi. Tutt'al più, ti spedisco io il materiale.

Ciaooo

Scritto da:  fradefra   | 12.12.08 18:57
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ciao a tutti . complimenti per l inventiva .. io sono enzo efaccio il barman ciaoo

Scritto da:  GLOBALE   | 14.01.09 14:49
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Ciao Enzo, benvenuto sul blog.
Sono contento che ti piaccia la sferificazione. Questo Spritz sta piacendo a diversi, quindi la cosa ci fa piacere.

Scritto da:  fradefra   | 14.01.09 18:29
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SALVE LEGGENDO IL SUO BLOG è MOLTO INTERESSANTE INFATTI STO CERCANDO IN GIRO I COMPOSTI MA MI FAREBBE PIACERE SE PER CASO TROVO QUALCOSA ALLA FIERA DI RIMINI DAL 19 AL 22 DI FEBBRAIO SU LA SFERIFICAZIONE E LE TEXTURE SE PER CASO AVETE DEI BIGLIETTI IL MIO INDIRIZZO è SPORTIELLO PASQUALE VIALE SIENA 1 RIMINI 47900

Scritto da:  PASQUALE   | 04.02.11 12:38
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Scusa, biglietti di cosa? Della fiera di Rimini? No, noi non siamo espositori, quindi non li abbiamo. Mi spiace :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 04.02.11 15:42
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Salve a tutti...sto guardando da giorni questi esperimenti affascinata come una bambina..adesso vorrei sperimentare anche io!..ma non riesco a trovare i componenti in farmacia..la commessa mi ha guardato come per dire "con cosa si deve fare questa?", vorrei chiedere a fradefra se ancora disponibile a spedire alginato e calcio di persona..te ne sarei davvero molto grata!
Grazie!

Scritto da:  Giulia   | 13.05.11 14:10
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Si, Giulia, non c'è problema a spedirti qualcosa. Scrivimi al mio indirizzi, fradefra@maisazi.com, ci metteremo d'accordo.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 15.05.11 10:32
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ciao!sono la bartender dell'hotel aurora di jesolo e mi avete dato un'idea molto carina....sono andata a chiedere oggi in farmacia e mi hanno detto che entro 5 giorni dovrei avere tutto....mi inventerò qualche ricetta e poi vi manderò le foto!grazie mille intanto!
ps....visto che avrei intenzione di preparane per 200 persone....dopo averle fatte posso metterle in frigo?e per quanti giorni?grazie ancora!

Scritto da:  laura   | 01.08.11 13:55
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Dipende da cosa sono fatte le sfere. Quelle di Aperol si conservano solo per una o due ore al massimo. Ti conviene farle al momento, avendo pronta la soluzione (che invece dura parecchi giorni) ed il composto con l'alginato (che può stare anche tutto il giorno).

Per inciso, ci sono dei distributori che ti consentono di fare centinaia di sfere alla volta.

Scritto da:  fradefra - chef e docente maisazi   | 02.08.11 14:40
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ho creato un cocktail d'aperitivo a base di vodka contreau scorze di lime e sfere a caviale a base di passoa e una punta di sciroppo di fragola....vorrei mandarvi le foto ma non sò come caricarle..... :-) comunque grazie ancora per i vostri consigli...è stato un successo!

Scritto da:  laura   | 26.08.11 15:50
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Ciao Laura. Questo sito non prevede il caricamento delle forto. Se vuoi, puoi mandarne una al mio indirizzo fradefra@maisazi.com, provvederò io a pubblicarla.
Ciaoooo

Scritto da:  fradefra - docente dei corsi di cucina   | 26.08.11 16:45
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ciao volevo chiedere se in fine siete riusciti a sferificare l'olio?!?

Scritto da:  Rudy   | 13.04.12 22:24
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ciao sono molto interessato.. le sfere si possono conservare in qualche modo parlando di un paio di ore?

Scritto da:  luca   | 17.04.13 00:22
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Dipende, Luca, con alcune materie prime sì, con altre no.

Scritto da:  fradefra - Chef corsi di cucina maisazi   | 24.04.13 09:14
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