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A scuola di cucina molecolare

scritto da fradefra

I composti chimici usati per la cucina molecolareSe nel caso del post A scuola di cucina da Gualtiero Marchesi si trattava di andare a prender lezione in una struttura esterna, per quest'altro abbiamo invece deciso di fare prove per conto nostro. Parlo della Cucina Molecolare, di cui stiamo per iniziare le sperimentazioni.

In foto vedete alcuni composti chimici che abbiamo trovato grazie alla collaborazione della Farmacia Cardi di Lonigo, in Via Garibaldi 1. Sono l'Alginato di Sodio, il Citrato di Sodio trisodico ed il Cloruro di Calcio.

L'Alginato di Sodio, che può chiamarsi anche alginato sodico o arginato di sodio, classificato col codice alimentare E401 è un addensante ed emulsionante. Può essere sostituito dall'Alginato di Calcio, dal codice E404, che ha le stesse funzioni.

Il Citrato di Sodio o citrato sodico è classificato col codice alimentare E331 ed è un correttore di acidità.

Il Cloruro di Calcio corrisponde al codice alimentare E509 ed è un regolatore di acidità.

I primi esperimenti li faremo sulla sferificazione, cioè la trasformazione di un liquido in palline dalla struttura rigida all'esterno e liquida all'interno. Una volta appresa la tecnica, poi potete giocare ed inventare infinite varianti di sapori, consistenze, dimensioni, ecc. Ad esempio potete trasformare in sfere un po' di moito, mettendo poi queste palline in un negroni (o viceversa), oppure creare palline di creme o brodi e molto altro ancora.

Le palline, in sostanza, potete usarle come decorazione di un piatto o come ingrediente dello stesso. Affascinante

Non è detto che alla fine non si inserisca anche argomenti nei nostri alcuni di questi corsi di cucina. Vedremo di sondare se c'è interesse.

Presto vi racconteremo, nel frattempo se volete leggere qualcosa, fatevi un giro sul sito di Viaggiatore Gourmet dove lo chef Matteo Pisciotta fornisce alcune importanti indicazioni.

Commenti

complimenti per il bellissimo forum.
Mi chiamo fabio,ho un ristoranre ad Amsterdam che si occupa di cucina moderna e sperimentiamo molto con la cucina molecolare.usiamo lálginato,lázoto liquido,lecitina di soia ecc.
se posso essere dáiuto scrivetemi
ciao

Scritto da:  fabio   | 18.09.08 09:49
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Ciao Fabio, benvenuto, grazie dell'offerta :)
Se abbiamo qualche dubbio, magari ne scriviamo :)

Scritto da:  fradefra   | 18.09.08 15:46
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ciao
ho riletto la tua email ...e con sommo piacere scopro che hai un blog ...un blog di cucina . così scopro anche che fra i link c'è un'altra mia conoscenza "Daniele il pasticcere" beh sono proprio contenta. invece parlando di cose utili... che mi dici del corso di cucina molecolare... posso spedirti il mio cuoco? mio cell 347 1247696 numero ristorante 0434 924164. con stima e affetto lara

Scritto da:  lara hosteria dei golosi porcia pn   | 22.09.08 18:18
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@Lara
Sì, Daniele scrive una ricetta ogni paio di settimane per noi. Una brava persona, che sta crescendo molto bene e presto secondo me farà faville come pasticcere.

Per la cucina molecolare, ho già in agenda un giorno di prove, poi a seguire ne metto degli altri.

Il tuo cuoco? Guarda, se vuoi, senza impegni, fammi telefonare al 349,2207339. Se ha voglia di fare un po' di esperimenti con noi, sarà il benvenuto.

Ciaooo

Scritto da:  fradefra   | 22.09.08 20:24
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Fra, conosci un posto chiamato Notthingam Forest a Milano?
Si tratta di un locale dove utilizzano la sferificazione e altre tecniche "alternative" per preparare cocktail mooolto particolari.

Direi che un aperitivo "molecolare" non può mancare ad uno sperimentatore come te, che ne dici?
A presto, Daniela.

Scritto da:  Daniela Trifone   | 28.09.08 16:21
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Daniela.... ho una stragrande notizia per te. Proprio ieri abbiamo fatto i primi esperimenti e creato lo Spritz Destrutturato.

In sostanza, palline di Aperol in Prosecco :)

Presto posteremo la ricetta.

Scritto da:  fradefra   | 29.09.08 09:42
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Da assaggiare assolutamente, considerando che proprio tu e Mary mi avete convinta ad assaggiare il mio primo spritz :)

Scritto da:  Daniela Trifone   | 29.09.08 21:36
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@Daniela
Sorpresa... Cucina molecolare: lo Spritz Aperol Destrutturato :)

Scritto da:  fradefra   | 29.09.08 23:25
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vorrei farlo per natale ma non riesco a trovare l'aginato e il cloruro...qualcuno può aiutarmi?? se mi indicate un negozio tra salerno e potenza...

Scritto da:  teresa   | 03.12.08 11:18
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Ciao Teresa, li devi cercare in farmacia, dando i riferimenti che ho indicato nel post.

Scritto da:  fradefra   | 04.12.08 09:43
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Ciao
anche a me piace fare delle prove utilizzando la gastronomia molecolare
Lo stesso risultato l'ho ottenuto chiaramente utilizzando dell'azoto liquido ... ma il vostro lo trovo più eseguibile se da fare a domicilio....
Amo poi le cotture negli zuccheri ... nell'alcol ...

Scritto da:  ronnie   | 07.12.08 21:38
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Bene, Ronnie, sono contento che ti piacciano i nostri esperimenti.
Benvenuto sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 08.12.08 17:06
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Ciao Francesco,
se volessi iscrivermi al corso di cucina molecolare come devo fare?

Scritto da:  Davide   | 12.01.09 20:33
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Ciao Davide, per registrarsi, basta che scrivi a copertina75@maisazi.com che ti passerà i dati per il bonifico. Da quel momento sei iscritto :)

Ciaoooo

Scritto da:  fradefra   | 12.01.09 20:46
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Per inciso, ecco il link del corso di cucina molecolare.

Durante la serata insegniamo la teoria e la pratica della sferificazione, con vari esercizi, sia per gli aperitivi, sia in cucina.

Scritto da:  fradefra   | 12.01.09 20:51
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Ho letto e mi sono informato su queste porcherie! Solo dei mentecatti possono seguire queste indecenti alchimie fatte per riempire le tasche di ciarlatani e minare la salute dei gonzi che, per moda, le seguono.

Scritto da:  Mario   | 20.04.09 23:24
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Mario, le sostanza usate per la sferificazione sono normalmente presenti nella maggior parte degli alimenti presenti in commercio. L'Alginato è un addensante. Il clorurio di sodio è già normalmente presente nell'acqua (qui si usa solo per indurirla ulteriormente). Il Citrato di Sodio è un correttore usato per abbassare l'acidità.

Ci sono cose ben peggiori in molti alimenti che consumiamo normalmente.

Poi che sia una moda, sono il primo a dirlo ed infatti durante il corso la prima cosa che insegno è proprio a non eccedere col voler sferificare tutto.

Comunque, è giusto che ognuno abbia il suo parere, quindi grazie del tuo contributo e benvenuto sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 22.04.09 14:37
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ciao fra sn davide m sto appassionando d molecolare... vorrei venire ad ottobre da te e conosci qualche ristorante in italia o all estero????

Scritto da:  davided   | 03.08.09 01:49
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Ciao Davided, non ho capito la domanda. Certo che conosco ristoranti, in Italia, ma di che tipo ed in quale città? Vuoi andare a mangiarci?

Scritto da:  fradefra   | 03.08.09 09:10
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Salve sono un ragazzo che frequenta l'istituto Ippsar di Fiuggi e vorrei informazioni su dove poter trovare un insegnante disposto a fare dei corsi di aggiornamento sulla cucina molecolare... grazie

Scritto da:  luca   | 17.09.09 15:01
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Luca, mi spiace, non so aiutarti. Noi teniamo corsi sulla sferificazione, che è uno dei processi della cucina molecolare.

Per un corso di aggiornamento completo su tutta la cucina molecolare, non saprei dirti, perché in realtà la cucina molecolare è un grande insieme di metodi, ognuno con la sua peculiarità ed ho la sensazione che nessuno li conosca tutti. Ognuno tende a specializzarsi su alcuni.

Si parla, per esempio, di:
- spume, sifone (e questo potrebbe essere un corso da solo)
- sferificazione basica (questo è un altro corso)
- sferificazione inversa (un altro corsetto ancora)
- cottura in azoto ed altro (esempio zuccheri, ecc.)
- raffreddamento tramite azoto
- sistemi di gelificazione
- cotture a bassa temperatura

Quella che comunemente viene chiamata cucina molecolare, che invece più correttamente si dovrebbe chiamare Cucina Scientifica, comprende alcuni processi diventati di moda (come i sifoni e la sferificazione), ma molto molto altro ancora, non di moda, ma forse più importanti.

Penso, quindi, che la cosa migliore sarebbe contattare un cuoco che per professione faccia cucina molecolare (io la faccio solo parzialmente) e definire con lui il programma.

Scritto da:  fradefra   | 17.09.09 16:49
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Sono alla ricerca di un corso per la conoscenza della gastronomia molecolare , per conoscere cionche avviene durante la cottura , potete darmi qualche indicazione a riguardo.? Grazie

Scritto da:  Lamarca Felice   | 24.10.12 09:57
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Ciao Felice, non mi risulta che esistano corsi di questo tipo.
Queste informazioni si trovano spesso distribuite tra vari corsi, un po' qua ed un po' là.

Ovvio, qualcosa si può trovare in corsi di tipo scientifico in alcuni percorsi universitari, ma nulla di organicamente ed esclusivamente indirizzato alla cucina.

Ad esempio, le conoscenze che ho io derivano dai miei precedenti trascorsi giovanili nell'ambito della chimica e della fisica, più gli studi che in seguito mi sono fatto per conto mio.

Scritto da:  Fradefra - executive chef   | 25.10.12 16:36
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