Il caffè freddo in estate è buonissimo, ma vi garantisco che il caffè shakerato è ben altra cosa, soprattutto se lo si beve a Milano, dove in moltissimi bar lo fanno divinamente.

Ok, non voglio difendere Milano a tutti i costi, ma perdonatemi, continuo a bere questa bevanda in tutta l'Italia (sono sempre in viaggio per lavoro) e non c'è confronto. Non che non si possa bere buono, fuori Milano, badate, solo che bisogna conoscere il posto giusto, quando invece nella metropoli lo fanno bene quasi ovunque.

Due precisazioni prima di iniziare. La foto non rende assolutamente merito al risultato, perché pur avendo sistemato prima la macchina fotografica, la risalita della schiuma s'è conclusa prima di arrivare allo scatto finale. Peccato, perché è la cosa più bella. Ci sarebbe voluto un video. Seconda considerazione: sarebbe meglio servire il caffè shakerato in un calice da cocktail. Molto molto meglio. Inoltre in quel modo si valorizza ulteriormente la risalita della schiuma.

Iniziamo, dai

Ingredienti per una persona

• due caffè ristretti (circa 50 cc);
• 25 cc di acqua fredda;
• 2 cucchiai di zucchero liquido (glucosio);
• 4 cucchiai di liquore di vaniglia;
• ghiaccio.

Preparate il caffè ristretto. Se usate la moka, attenti a non bruciarlo. Regolate la fiamma in modo da non farla uscire dalla base. Spegnetelo appena è uscito il quantitativo di caffè che vi serve (in questo modo si riduce la componente amara del caffè).

In uno shaker versate lo zucchero liquido, il liquore di vaniglia, l'acqua, il caffè.

Preparate i bicchieri, meglio se dei calici da cocktail, se non li avete usate il flûte o il conico rovesciato. I bicchieri devono essere freddi di frigorifero.

Aggiungete all'ultimo momento il ghiaccio, shakerate per 7 o 8 secondi (contate mentalmente), aprite e versate trattenendo il ghiaccio. Scuotete e lasciate colare in modo circolare la schiuma finale.

Qualche consiglio dal cuoco
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Non fate un caffè lungo, non è la stessa cosa. Se fate il caffè ristretto ed aggiungete l'acqua separatamente, avrete un caffè meno amaro del caffè lungo, in cui molta più acqua passando per il caffè s'è portata dietro la parte amara di quest'ultimo. Chi conosce bene il caffè, sa che gli aromi e sapori essenziali vengono rilasciati dalla nobile materia prima coloniale nei primi 3 o 4 secondi. Il resto sarebbe da buttare.

Si "shakera" per raffreddare e per "violentare" la vaniglia, non per spaccare il ghiaccio. Inutile insistere oltre i 7 o 8 secondi, si otterrebbe solo il risultato di frammentare troppo il ghiaccio, che poi vi ritrovereste in bocca, con effetto decisamente sgradevole e sgraziato rispetto alla morbidezza del glucosio liquido e della vaniglia.

Provate varie volte la ricetta, variando le quantità di zucchero liquido e liquore di vaniglia. Secondo il vostro gusto, infatti, potreste metterne di più rispetto alle mie indicazioni. La schiumetta dirà grazie