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Scuola di Cucina da Gualtiero Marchesi: il resoconto

scritto da fradefra

Avrei un sacco di cose da fare, ma non riesco a frenare il mio impulso. Lascio perdere tutto e vi racconto la lezione che oggi ho seguito. Col post A scuola di cucina da Gualtiero Marchesi vi avevo anticipato che oggi (nel momento in cui scrivo è il 22 settembre) sarei andato al corso di cucina del Maestro. Tema: il risotto.

In realtà s'è parlato di moltissimo altro, comunque andiamo con ordine

Per non correre il rischio di perdermi qualcosa, arrivo alle 7.45 in Piazza Aspromonte. Cerco il 15, lo trovo, entro alle 8.15 circa, sono il primo, osservo gli altri arrivare.

Un momento divertente, intanto che aspetto, è il sentire un presunto manager dire al telefono che è impegnato con una importante riunione che sta per iniziare. Boh! Si vergognava di seguire un corso di cucina? Fa poco Business Man?

Si inizia puntuali alle 9.30, Gualtiero in persona ci riceve nella bella cucina professionale della scuola. Entrando ci guardiamo negli occhi per due secondi. Vi giuro, mi mancano le parole per descrivervi il momento. Ci stringiamo la mano, riesco solo a sussurrare un "La leggenda vivente..." e lui mi risponde bonariamente "Ehhhh, leggenda...". Un'occhiata che mi fa capire come prima d'ogni cosa Gualtiero sia un uomo, poi un cuoco.

Sara Vitali (mi pare sia la direttrice della scuola di cucina, ma potrei sbagliare) apre la lezione con l'ingrato compito di presentare un uomo che non ha certo bisogno di presentazioni e di cui non si sa cosa dire, per le tante cose che ci sarebbero da dire. Siamo in 24 in aula / cucina.

Andiamo avanti per due ore abbondanti, forse due e mezza, con suoi consigli, racconti, indicazioni e risposte. Tante risposte, perché continuamente lui sollecita l'interazione ed il confronto. Ovvio, non mi faccio scappare l'occasione per porre domande. Non sto a raccontarvi per filo e per segno, perché non è la sede, ma un paio sì. Ho chiesto come concili il suo amore per la cucina e la qualità, con l'essere imprenditore e dover far i conti coi costi del ristorante. Mi risponde molto francamente di non riuscirci e che "... spesso mi tirano per la giacca" (parole sue).

Gli chiedo se dopo tanta esperienza abbia ancora voglia delle cose operative della cucina o se preferisca creare e progettare piatti, mi risponde che non si crea nulla senza saper eseguire, che ormai lui fornisce le indicazioni ai suoi capi partita, ma è sempre molto presente.

Alla domanda su cosa vorrebbe sperimentare, avendone il tempo e la voglia, mi risponde che vuol fare un giro in Marocco e provare la Grande Cucina Marocchina. Uso le maiuscole perché lui stesso rimarca più volte il concetto.

Il Maestro fa varie considerazioni da scrivere in una raccolta e mi stupisco come alcune di queste siano vicine al mio modo di interpretare la cucina. Mi astengo da commenti, perché non voglio fare la figura di quello che... "anch'io dicevo così".

"Il bello è buono" - dice, per sintetizzare come secondo lui l'estetica comprenda l'etica e come un piatto se bello quasi sicuramente sia buono. So che non tutti sono d'accordo, ma quando un piatto è pensato con capacità e cognizione di causa, unisce sempre bellezza a bontà del sapore. Mi ci ritrovo in pieno.

"L'armonia è nella semplicità" e "cucinare sottraendo" - sono altre due espressioni che frequentemente usa. Un piatto deve essere armonioso alla vista, al profumo ed al gusto e proprio sul profumo si sofferma varie volte. Non può che farmi piacere, dato che sempre curo l'estensione e l'equilibrio degli odori dei piatti che preparo. Che volete? Ognuno di noi ha bisogno di conferme, ogni tanto.

"Ricerca di pulizia e semplicità" - varie volte si sofferma sull'importanza della semplicità, del poco, dell'evitare la ricercatezza fine a sé stessa, della qualità delle materie prime per evitare l'uso eccessivo di condimenti e grassi. Ci mostra la sua seppiolina su nero di seppia. Un piatto che pare un quadro, preparato praticamente solo con la seppia, al punto che ad un suo cliente che gli fa i complimenti, risponde con "Sa, era buona la seppia, io non ho fatto nulla!"

"Cuoco, non chef. Chef vuol solo dire cuoco. Oggi sono tutti chef e nessuno vuol fare il cuoco" - dice. Grande! Non si possono usare altre parole.

Ed il risotto? Gualtiero ci lascia nelle mani di Massimiliano Aresi, suo discepolo (definizione sua) e capo cucina di uno dei suoi ristoranti. Bella persona, aperta, volenterosa, un cuoco veramente cuoco, tranquillo, appassionato. Già a vedergli usare i coltelli si capisce che ha amore per ciò che fa.

Ci mostra la preparazione di due risotti: il mitico risotto allo zafferano con foglia d'oro ed un risotto coi funghi porcini.

No, la ricetta non ve la riporto. Farò di meglio. Nei prossimi giorni le eseguirò tali e quali, senza alcuna mia aggiunta o variazione (poi ovviamente in seguito mi ci divertirò) e vi scriverò i due post ed in questi vi racconterò un po' di più di Massimilano Aresi

Commenti

Spettacolare, come sempre, e da leggere tutto d'un fiato... E non si può trascrivere ciò che traspariva dalla tua voce ieri sera! Emozioni allo stato puro. E poche volte ho invidiato così tanto una persona :-)

Ciao Fra!

Scritto da:  Marco   | 23.09.08 15:19
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Come ti dicevo al telefono, veramente un'emozione :)

Scritto da:  fradefra   | 23.09.08 17:25
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Non sapevo di questo corso altrimenti avrei sicuramente chiesto un giorno di ferie e, se si e' tenuto a La Scuola della Cucina italiana, del resto al 15 di p.zza Aspromonte c'e` solo quella :), Sara Vitali che io sappia non e' la direttrice, a meno che non ci sia stato un turnover...a me risulta sia Anna Prandoni.

Un aneddoto su Marchesi, per sottolineare ancora il gran signore che e'.
Lo conosco a IG lo scorso gennaio e gli dico: "Maestro, e' un onore per me stringerle la mano". Prima di questo aveva fatto degli apprezzamenti sulla maglia che indossavo, nera, due buchi che scoprivano le spalle e dei nastri di raso, per cui mi risponde: "E' un onore per me trovarmi di fronte a una donna cosi' bella".

Ora, a parte a condivisibilita' del suo giudizio, io quel momento non lo dimentichero' mai e ancora gongolo :)

Scritto da:  Elisa   | 24.09.08 13:54
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Ciao Elisa, mi avrebbe fatto piacere incontrarti. Sì, come hai supposto si tratta de La Scuola della Cucina Italiana. Purtroppo, Sara ha presentato Gualtiero, ma nessuno ha presentato lei, quindi non sapevamo chi fosse :)

Vabbè, vado a cercarmi il prossimo corso da seguire :)

Scritto da:  fradefra   | 25.09.08 06:35
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