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L'importanza della mise en place

scritto da fradefra

La mise en place per la preparazione della paella valenciana.Molti pensano che sia solo una sorta di sceneggiata, invece la mise in place in cucina è importantissima ed ogni cuoco che si rispetti non inizia mai il suo lavoro di preparazione di un piatto, senza averla fatta.

Che intendiamo per mise en place? Quest'espressione francese, in cucina indica la disposizione su un banco di lavoro di tutti gli ingredienti che compongono una ricetta che ci avviamo a seguire.

Come si fa una buona mise en place? Quali sono i motivi per cui la facciamo? Vediamoli assieme

Il vantaggio principale consiste nell'accertarsi di avere tutto ciò che serve. Scoprire in questa fase che vi manca un ingrediente, vi consente delle correzioni che al volo, mentre cucinate, sarebbero molto più difficili ed a volte impossibili. In alternativa, potete procurarvi ciò che vi serve. Se vi manca il classico limone, fate in tempo a chiederlo al vicino, se siete a casa, o potete farlo comprare ad un vostro aiuto presso il fruttivendolo vicino. Se lo scoprite quando dovete spremerlo, ormai è tardi.

Preparando prima tutti gli ingredienti, inoltre, riducete i tempi complessivi, perché evitate di andare a destra e sinistra, di lavarvi e rilavarvi le mani (obbligatorio, tra certe fasi), di continuare a cambiare coltelli e taglieri. Come alcuni di voi sanno (e presto ne scriverò un post), un tagliere usato per la carne cruda non si usa per quella cotta (e la stessa cosa vale per i coltelli), inoltre vi sono incroci vietati (i taglieri della carne non si usano per le verdure). Preparando il tutto prima, si evitano continui giri di strumenti.

La mise en place, inoltre, evita errori e dimenticanze. Avere tutto sott'occhio, già nelle quantità giuste e pesate, evita il continuo andare a leggere la ricetta e peggio, sbagliare un peso per la fretta, dimenticarsi di raddoppiare una misura, ecc.

Ad esempio, in foto vedete la preparazione della ricetta della paella valenciana. Solo così mi sono accorto che le arance e le pesche che avevo comprato non erano sufficienti perché avevo scordato di moltiplicare per 5 (seguivo la ricetta per un litro, ma ne stavo preparando 5). Inoltre, pulendo le pesche, mi resi conto che l'interno delle stesse non era come lo volevo. Copertina75 mi fece il favore di andare a comprare presso un piccolo supermercato vicino entrambi i due frutti.

Come si procede?

Stavolta tocca alla mise en place della ricetta per la sangria.Si legge la ricetta, cominciando col lavare tutti gli ortaggi, la frutta e la verdura, disponendo le quantità che ci servono in ciotole di varie dimensioni. Usate le più piccole che avete, per risparmiare spazio sul tavolo. Fondamentale, coprite tutto con la pellicola trasparente, per evitare insetti molesti. Meglio la pellicola, così vedete cosa c'è dentro senza poi dover continuamente alzare pezzi di carta.

Allo stesso modo, pesate e sistemate il sale, le spezie, le erbette aromatiche, olio extravergine, acqua, vino bianco, ecc. ecc.

Cambiate il tagliere ed i coltelli, pulite la carne, togliete il grasso e le ossa, tagliatela nella misura richiesta e conservate il tutto coprendo con la solita pellicola trasparente. Se inizierete le cotture a breve, potete lasciarla fuori dal frigorifero, anzi è meglio, i muscoli di distenderanno e la carne sarà più morbida.

Il pesce è il punto dolente. Qui è importantissimo cambiare il tagliere ed i coltelli, usando materiale pulitissimo. Pesci, mitili e crostacei sono troppo facilmente attaccabili da batteri e microbi, per rischiare. Puliteli, sfilettateli se serve, togliete le valve se previsto. A questo punto, due possibilità. Ponete il tutto in frigorifero, opportunamente sigillato mediante la pellicola o lasciatelo fuori, però in questo caso deve tassativamente essere tenuto freddo con molto ghiaccio sopra e sotto il contenitore e solo per poco tempo. Anche il taglio nelle misure richieste, se piccole, conviene che sia fatto all'ultimo momento, perché i bocconi sono più facilmente attaccabili dai batteri che il trancio non ancora tagliato.

Volete sapere che faccio io? Non ridete. Dopo averlo pulito rimetto il pesce in frigorifero e sul tavolo e metto un post-it con sopra scritto pesce Questo mi consente di sapere che ho già preparato quest'ingrediente e di ricordarmi di usarlo al momento giusto. Questo lo faccio per tutte quelle materie prime che è opportuno siano tenute al freddo sino all'ultimo momento. Le preparo e le rimetto in frigorifero in appositi contenitori.

Ultima cosa, separate gli ingredienti da usare a crudo da quelli da cucinare e questi ultimi metteteli in ordine di preparazione. Durante il lavoro ai fornelli, abbasserete lo stress, cosa fondamentale per qualunque grande piatto

Nella seconda foto potete vedere la mise en place fatta per la sangria.

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