Sono un cuoco freelance, quindi spesso mi trovo a servizio in ambienti che non sono la mia cucina ed ogni volta mi porto i miei coltelli professionali, le mie padelle a saltare e vari altri strumenti (il perché, ve lo spiego un'altra volta).

Ogni volta borse e borsette, sacchi e sacchetti.

Il mese scorso abbiamo comprato due valige nuove, per i nostri continui viaggi per le consulenze e la formazione che teniamo in mezza Italia. Ad un certo punto, dico a copertina75 "ma scusa, perché non compriamo una valigia con le rotelle anche per le mie pentole?"

Ci guardiamo un istante stupiti, ridiamo per non averci pensato prima, poi decidiamo che una prova si può fare.

Cominciamo col mettere sul tavolo tutto quello che solitamente mi porto appresso. Sarò onesto, qui deve intervenire copertina75 a far sì che si scelga solo ciò che è veramente indispensabile. Fosse per me, infatti, porterei dietro tutta la cucina.

Alla fine scegliamo quelle cose che potremmo non trovare. Non in tutte le case si trova una sac à poche o una sonda termica, infatti. Altri strumenti, invece, li portiamo perché voglio usare solo i miei, come i miei coltelli a lama giapponese che mi affilo personalmente e le padelle a saltare in alluminio, che sono quasi un'estensione del mio braccio

Passo all'elenco dettagliato. Chiaramente si tratta dello standard, poi qualche volta porto altre cose che mi servono per specifiche necessità. Inoltre, va tenuto presente che questo è il mio corredo da cuoco. Ogni cuoco ha sue abitudini, necessità e metodi, quindi quello che serve a me potrebbe essere inutile per un mio collega e viceversa.

Cominciamo coi coltelli. Tutti i giorni uso uno spelucchino, un coltello utility (il tuttofare), un filetto, un coltello da carne cruda, un coltellino che uso per le parti da buttare delle verdure, una forbice per alimenti e due trincianti di misure diverse. Ve li ho elencati da sinistra a destra. Il penultimo pare un Santoku, ma non lo è. L'impressione è data solo da come ha la punta inserita nella custodia che li racchiude.

Un buon coltello è fondamentale per un cuoco. Evita patologie professionali, riduce i rischi di incidenti, riduce la fatica, ecc. ecc. potrei andare avanti per un'ora. Solo quelli che non hanno provato, non ci credono. Potrei rinunciare a tutto il resto, ma non ai coltelli.

Stecchini lunghi di legno, una sonda termica per arrosto, pennelli, un forchettone, alcuni colini, un ragno per le fritture, spatole in silicone o altro materiale plastico, pinze da cuoco, sac à poche usa e getta, una bilancia da cucina, accendino e gas aggiuntivo. Questi sono gli utensili da lavoro quotidiano, almeno per me.

Nella foto vedete le custodie di altri due coltelli giapponesi per il sushi. In realtà li uso più frequentemente per le carni cotte, per la loro lunghissima ed affilatissima lama. Inoltre potete far caso al tagliere in polietilene sotto gli utensili. In realtà ne porto due, uno per il crudo e l'altro per il cotto. Meglio sarebbe averne quattro o cinque, ma due è il minimo. Della separazione fondamentale tra strumenti per il crudo e strumenti per il cotto, vi scriverò presto in un apposito articolo.

Concettualmente di scarso rilievo, operativamente non se ne può fare a meno. Parlo della carta da forno, della pellicola trasparente e di quella in alluminio (o simil alluminio). Chi cucina sul serio, sa quanto siano importanti.

Io compro le confezioni grandi alla Metro perché sono più pratiche, si usano più facilmente e si risparmia qualcosa. Ovviamente fanno un bel peso e occupano molto. Non le porto solo se ho avuto modo di accertarmi personalmente che le troverò sul luogo dove vado a cucinare e che ce ne sia in quantità.

Nella foto vedete anche alcune forme in alluminio, utili per far un po' tutto, in particolare le torrette di riso. Indispensabili? Boh, non mi occupano spazio perché le metto in una pentola, quindi me le porto.

Ohh, siamo arrivati al dunque. Da destra a sinistra, per cambiare e dal basso all'alto, troviamo: una casseruola in alluminio, una risottiera in rame stagnato ed un casseruolino in rame con interno in acciaio a specchio, pregiato pezzo di Alessi (evvai, un po' di pubblicità gratis, pensare che l'ho pure pagata!)

Spostandoci troviamo la padella antiaderente della linea Titanio di Ballarini, sempre utile per tostare qualcosa a secco o per le crêpe. Sopra c'è una splendida casseruola in rame con interno in acciaio e manico in ghisa, di De Buyer, uno degli strumenti che uso di più.

La foto si conclude con le padelle a saltare in alluminio (ne ho tre di diverse misure) una padella a saltare in rame trimetallico (rame, alluminio ed acciaio) e sopra un casseruolino ancora in rame trimetallico. Tutto di Baldassare Agnelli, come parecchi altri strumenti di cottura che impiego.

Il pentolame si conclude con questo importante trittico. Dal basso vediamo un wok in alluminio con fondo piano (così non ho bisogno del supporto, che nelle cucine esterne spesso non trovo e non sempre c'è il coup de feu col foro), poi una rostiera, per uso generico, non si sa mai, e la bellissima (anche funzionalmente) casseruola conica in multilayer (sette strati tra cui acciaio, alluminio e lega di argento) di Demeyere, vero e geniale artista degli strumenti di cottura.

Vari di questi elementi sono intercambiabili, in modo da poter essere ognuno il secondo, improvvisato, dell'altro. Per esempio, il wok, molto grande, può essere usato persino per bollire l'acqua della pasta, se non trovo una pentola. Inoltre può servire da padella e da generico strumento da fornello.

Le quattro casseruole, anche se ognuna ha un uso specializzato, possono intercambiarsi senza problemi. Inoltre la casseruola in alluminio e la rostiera possono essere ognuna il secondo dell'altra. Tra le padelle a saltare, porto anche quella in rame perché non si sa mai, andando al tavolo preferisco il suo aspetto a quello dell'alluminio, un po' troppo tecnico per l'idea di molti.

Adesso la domanda potrebbe essere "Frà, ma tutta 'sta roba ci sta in una valigia?" e la risposta è "Sì, ci sta e lo vedete nella foto a destra".

Copertina75 è testimone, siamo riusciti ad incastrare il tutto in modo da farlo stare in valigia (ovviamente grande). Anzi, forse ancora qualcosina poteva starci. Il tutto senza grandi difficoltà, ovviamente studiato.

Il problema, però, è il peso. La valigia si trasporta tranquillamente se la portate sulle rotelle, ma se dovete alzarla per fare una rampa di scale o anche solo per metterla in macchina, rischiate una lombalgia (colpo della strega), cosa che in questa situazione sarebbe disastrosa.

Visto che in una valigia ci sta tutto, abbiamo pensato di comprarne due un po' più piccole e suddividere il carico. Avremo il vantaggio di un peso minore, migliore trasportabilità (ognuno di noi ne tira una) e più semplice collocazione degli strumenti.

Un consiglio se decidete di fare come me, scegliete una valigia facile da pulire all'interno. Vi farà comodo.