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Spaghetti allo scoglio? 10 consigli

scritto da fradefra

Gli spaghetti allo scoglio che il cuoco sta preparando durante uno dei nostri corsi di cucina.Tra i piatti più amati della cucina italiana marinara, vi sono gli spaghetti allo scoglio, nelle loro innumerevoli variazioni (nella foto vedete uno dei nostri cuochi, forse sono proprio io, mentre li impiatta durante il corso di cucina sul tema).

Qualche tempo fa avevamo pubblicato la ricetta degli spaghetti allo scoglio così come la insegniamo durante il nostro corso. Una ricetta alternativa, invece, è quella di Enis su Divino & Cibo.

Con questo post vi suggerisco dieci consigli per farli al meglio, indipendentemente dalla ricetta che seguite. Fateci sapere come vi sono venuti

AGGIUNTA: se vi interessa, potete iscrivervi al corso serale in cui li prepariamo.

Ed eccovi i dieci consigli.

  1. Non fate soffrire gli spaghetti in una padella troppo piccola. Scegliete la più grande che avete, dato che è più facile sbagliare in difetto che in eccesso. La dimensione favorirà l'annegamento della pasta nel liquido e l'assorbimento dei sapori. Inoltre far saltare pasta e mitili/crostacei è più facile.
  2. La padella deve avere i bordi svasati, sempre per saltare più facilmente il cibo in cottura.
  3. Comprate una padella in alluminio, che distribuisce uniformemente il calore e mantiene facilmente alta la temperatura senza bruciare la pasta.
  4. Se riuscite, la pasta fatela bollire in un fumetto (brodo di pesce) invece che nell'acqua normale. Si prepara facilmente facendo bollire una ventina di minuti le parte che buttate del pesce appena pulito.
  5. Non sottovalutate la pasta, che deve essere di ottima qualità. Molti insegnano quanto siano importanti le materie prime marine (cozze, mitili, crostacei ed altro), ma trascurano un po' la pasta, che invece ha la sua importanza. Deve essere ben resistente alla cottura, con un alta capacità di assorbimento di acqua. Durante le vostre prove, usatene di varie marche, vedrete che i risultati cambieranno. Comprante il meglio, ne vale la pena.
  6. Prima di scolare la pasta, prelevate vari mestoli dell'acqua di cottura e passateli nella padella, sino ad avere almeno un paio di centimetri di liquido. Non temete che sia troppo brodoso, il tutto sarà assorbito dalla pasta ed evaporerà intanto che fate saltare gli spaghetti allo scoglio.
  7. Gli spaghetti devono essere tolti dall'acqua di bollitura tre minuti prima del tempo normale di cottura. Completando la loro cottura in padella, infatti, si fa sì che negli ultimi tre minuti essi assorbano i liquidi dello scoglio, assorbendone gusto ed aromi. Gli spaghetti così sapranno di scoglio, invece che esserne semplicemente coperti.
  8. Quando buttate gli spaghetti nella padella a saltare, il tutto deve essere caldissimo ed il liquido deve sobbollire. Questo è importante per non fermare la cottura degli spaghetti ed il relativo processo di assorbimento dei sapori.
  9. Se volete mettere il pepe, macinatelo al momento e fatelo direttamente sopra al piatto già pronto, non in cottura in padella. L'aroma ne sarà esaltato e ne basterà pochissimo per avvertirne la presenza senza che sia eccessivamente piccante.

Cosa avete detto? Sono solo nove?

Avete ragione, ecco l'ultimo. Ricordate che la cosa più importante è la compagnia. Gli spaghetti allo scoglio saranno molto più buoni se li mangiate almeno in due

Commenti

Grazie per i consigli...buona giornata!

Scritto da:  Dolcienonsolo   | 19.06.08 09:32
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Ottimi consigli, davvero. Non avevo mai pensato di cuocere la pasta nel fumetto.
Fai bene a sottolineare che anche la pasta deve essere di qualità. E' un dettaglio che molti sottovalutano.

Scritto da:  enis   | 19.06.08 10:00
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@Enis
In relazione al fumetto, magari una prima prova la farei con una versione più diluita, per evitare che l'eccessivo sapore di pesce possa infastidire qualcuno (comunque non m'è mai successo).

@Dolcienonsolo
Grazie a te per la visita :)
In questo periodo abbiamo rallentato un po' l'attività in vista dell'evento che stiamo preparando, ma presto riprenderemo a pieno ritmo. Ad ogni modo, un post ogni due o tre giorni lo faremo.

Scritto da:  fradefra   | 19.06.08 14:22
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Sono perfettamente d'accordo sul fatto che la pasta allo scoglio meriti molte attenzioni per farla diventare sempre più buona :)

Esiste una principale ricetta accettata beno o male da tutti o esistono più scuole di pensiero sugli ingredienti ittici che possono comporre questa ricetta?

Scritto da:  Giulio Gargiullo   | 19.06.08 17:00
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Sono entusiasta nel sapere che c'è qualcuno a cui la pasta allo scoglio piace ancora prepararla seguendo le "tradizioni"!
Se mi posso permettere, aggiungerei alla ricetta un piccolo particolare indispensabile, secondo la mia mamma (ottima cuoca), ed anche secondo me : nella preparazione del fondo di cottura, una piccola alicina sotto sale, dovutamente sciacquata per evitare che sia troppo salata, fa quello che il dado generalmente fa per i piatti di carne... solo che non è un dado ma un prodotto con un sapore vero...
Complimenti ancora per i consigli validissimi!... Anche ad Enis!
Francesca

Scritto da:  Francesca   | 20.06.08 09:24
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@Giulio
Purtroppo la risposta alla tua domanda è no. Non esiste una ricetta ufficiale, come per altro esistono ben poche ricette ufficiali, quando si parla di cucina tradizionale o regionale. Esistono delle versioni codificate e accettate, ma senza che una sia quella giusta e vera.

@Francesca
Ottimo il suggerimento, soprattutto quando non si ha voglia di preparare il fumetto o non se ne ha modo. Grazie :)

Scritto da:  fradefra   | 20.06.08 10:02
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mi hai dato degli ottimi suggerimenti, mi mancavano. grazie

Scritto da:  nag   | 24.06.08 23:11
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@Giulio
Come ti ha già detto Fradefra, raramente esistono ricette "ufficiali" dei piatti tradizionali, anche se esistono pregevoli eccezioni (penso, per esempio al tiramisù).
Di solito i piatti tradizionali sono proni a infinite contaminazioni.
Se ne discuteva in un forum, parlando di piadina. Ci eravamo messi in testa di fare una specie di "mappa" delle ricette per l'impasto della piadina, ma presto ci siamo resi conto che, in Romagna, a ogni campanello corrisponde una ricetta differente: chi ci mette l'olio, chi lo strutto, chi l'acqua minerale, chi il bicarbonato, chi il latte, chi la farina 0 ... insomma, più che una mappa della ricetta, sarebbe stato un censimento di "azdore" :D

@Francesca
Grazie. L'alicina mi sa che ci sta proprio bene. :)

Scritto da:  enis   | 30.06.08 16:21
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Ottimi consigli grazie! ;)

Scritto da:  cuoco a domicilio   | 27.07.08 14:41
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Ciao a tutti. Se volete, abbiamo inserito nel nostro calendario, il corso di cucina sugli spaghetti allo scoglio, in cui spieghiamo come si salta, come si fa la mise en place, poi prepariamo assieme il piatto ed alla fine ci mangiamo il tutto.

Scritto da:  fradefra   | 17.12.08 16:33
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vorrei la ricetta per 1 persona con piu dettagli!!!!!!!!!ciao risp!!!

Scritto da:  christian   | 17.09.09 14:32
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Ciao Christian, se fai caso, abbiamo indicato due ricette nel post di apertura, una veloce, l'altra più completa :)
Benvenuto sul blog.

Scritto da:  fradefra   | 17.09.09 16:31
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