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Esperienza visiva e presentazione dei piatti

scritto da copertina75

Ne abbiamo già parlato in altri post, presentare in modo creativo, bello, divertente i piatti ha degli effetti sulla mente dei commensali e non solo, anche sulla loro digestione, migliorandola ovviamente. In questo post, vorrei soffermarmi sull'esperienza percettiva che si vive quando ci si appresta a mangiare una pietanza presentata in modo creativo.

Purtroppo noi italiani guardiamo molto di più spesso alla quantità del cibo che abbiamo nel piatto e non alla qualità delle materie prime e a come viene presentato. Molte persone quando vanno a mangiare al ristorante vorrebbero ritrovare le lasagne così come le fa la loro mamma e anche meglio. Io mi chiedo perchè allora andare al ristorante, "statevene a casa a fatevi cucinare le lasagne dalla mamma!". Sono le stesse persone che quando vanno all'estero cercano i ristoranti italiani e poi dicono di essere stati a Parigi e di aver mangiato male. Certo, se avessero provato le specialità del luogo sicuramente avrebbero mangiato meglio.

Tutto ciò per dire che vi sono persone a cui non interessa molto la presentazione del piatto, ma vogliono trovare una montagna di spaghetti o un intero pollo arrosto. Vi sono invece persone che ci tengono alla presentazione del piatto, che si lasciano travolgere dall'esperienza visiva, persone che solitamente guardano molto all'estetica e al design.

Cosa vivono queste persone? Le mie sono supposizioni legate ad aspetti percettivi e biologici, non un dato certo, ma vorrei comunque provare a dire la mia. La percezione visiva è sicuramente tra quelle più intense. Io ho provato un'esperienza da non vedente, in una simpatica iniziativa culturale: per un'ora circa ho vissuto senza vedere, catapultata in molti ambienti quotidiani come il mercato, la spiaggia, il bar. È un'esperienza che cambia il punto di vista delle cose. Io mi ritengo estremamente visiva, cioè il mio canale preferenziale nella percezione delle cose è quello visivo, la mia memoria è visiva. Mi sono resa conto di come sia diverso vivere senza vedere, sentir emergere gli altri sensi, anche se non si è abituati e non si riesca a dargli il giusto peso. Si è al buio e sembra che ogni cosa manchi, anche se così non è.

Abbiamo davanti un piatto visivamente interessante con un certo accostamento di colori, che probabilmente ha un senso preciso (anche se non è sempre così) oppure il disegno ricorda un elemento della natura o del mondo degli oggetti. Il nostro cervello sta elaborando il messaggio che, attraverso un linguaggio non naturale come quello grafico, il cuoco ha cercato di trasmettere.

Ovviamente potrebbe accadere che il messaggio che il cuoco voleva trasmettere non è lo stesso che viene recepito dal commensale. Questo è abbastanza normale, perchè ognuno di noi ha un background esperienziale così diverso dagli altri che quello che vedo io è diverso da quello che vedi tu, eppure stiamo guardando la stessa cosa. Difatti, dire che sono gli occhi a vedere è sbagliato, è il cervello (più precisamente una certa area della corteccia celebrale) che vede. Gli occhi sono solo il mezzo per arrivare a vedere, ma vedere cosa significa? Guardare non è vedere. Ogn'uno di noi vive un'esperienza diversa, nel bene e nel male. A volte può capitare che ciò che si vede nel proprio piatto non piaccia, perchè ricorda, magari anche inconsciamente, qualcosa di negativo.

L'esperienza visiva precede quella olfattiva, gustativa e tattile e predispone la persona verso una certa pietanza. Nel momento in cui il cervello ha elaborato lo stimolo proveniente dagli occhi, ha già influito sull'esperienza successiva, olfattiva o gustativa. Se per esempio l'esperienza visiva è stata positiva, ci sentiamo più predisposti verso il cibo nel piatto e, anche nel caso in cui il cibo non dovesse appaggarci del tutto gustativamente od olfattivamente, il nostro giudizio complessivo sarà migliore. Da qui l'importanza della presentazione dei piatti in modo da renderli gradevoli.

Se volete saperne di più e cimentarvi nella creazione di piatti, abbiamo organizzato il corso di impiattamento che troverete insieme agli altri nella pagina del calendario dei corsi di cucina operativa.

Commenti

In effetti la percezione visiva, quasi sempre inconscia, è importantissima anche in relazione al ricordo complessivo che si ha di un piatto. Giocare sulla presentazione visuale, quindi, aiuta a rafforzare il ricordo, importante fattore per chi si occupa di ristorazione.

In sostanza, i motivi per presentare bene un piatto sono moltissimi ed alcuni sono veramente importanti, non dico più del gusto, ma quasi.

Scritto da:  fradefra   | 23.02.08 12:08
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