Il ricordo che abbiamo di ciò che mangiamo in un ristorante è fondamentale ai fini del giudizio che a latere daremo dello stesso. Il ricordo, però, non è legato al gusto del cibo, come potremmo pensare, ma ad una valutazione complessiva che si compone di tutto ciò che è arrivato al cervello tramite i nostri sensi.

Il gusto di un piatto è basato sulle migliaia di diverse combinazioni che quattro parametri fondamentali l'Uomo è in grado di valutare: dolce, salato, amaro ed acido. Solo recentemente si sta discutendo di un possibile quinto parametro, la sapidità.

L'olfatto umano può valutare migliaia di parametri, si parla di circa ventimila che possono incrociarsi tra loro in milioni di diverse combinazioni.

Il gusto, però, ha un tempo di permanenza decisamente superiore all'odore ed il ricordo ne resta dunque maggiormente influenzato. Quindi al momento la valutazione potrebbe risentire maggiormente dell'odore (magari recepito come sapore grazie ai canali retro-nasali), ma il ricordo è probabilmente più influenzato dal primo.

E la vista?

La vista ha un ruolo importantissimo perché i parametri valutati sono in quantità enorme e quindi le diverse combinazioni sono praticamente incalcolabili. La vista, inoltre, ha un tempo di permanenza altissimo, basta guardare un oggetto e chiudere gli occhi, per rendersene conto. Il ricordo di qualcosa è in gran parte influenzato da ciò che abbiamo visto e proprio da questo senso maggiormente condizionato.

In sostanza, ciò che noi ricordiamo di un piatto è principalmente come lo abbiamo visto!

Continuando la nostra disamina psicologica, va anche precisato che la fotografia mentale che abbiamo di ogni cosa che abbiamo avuto modo di analizzare (tramite uno qualunque dei nostri sensi), non è qualcosa di statico, come molti pensano, ma una continua evoluzione condizionata dalle esperienze successive, dalla pubblicità, da fatti che si collegano allo stimolo originario e alla vita successiva. In sostanza, all'inizio si pensa X di una certa cosa, ma tale pensiero ed il ricordo stesso che ne abbiamo, sono destinati a cambiare continuamente senza che noi se ne abbia percezione.

Qui casca l'asino. Cosa rappresenta per noi il punto maggiormente stabile di un ricordo? La foto visiva del suo aspetto, non certo il sapore o l'odore.

Ecco quindi che se vogliamo che i nostri clienti (supponendo che noi sia abbia un ristorante) o i nostri amici abbiano un buon ricordo di noi, dovremo far sì che la loro foto mentale che si sono creati di ciò che gli abbiamo servito sia legata a qualcosa di duraturo e di forte. La rappresentazione, appunto.

Non ci credete? Provate a fare un esperimento. Dei tanti ristoranti in cui siete stati, vi ricordate più l'aspetto del piatto o il suo gusto?

Anche di questo, parleremo nel corso di impiattamento, tenuto nell'ambito dei nostri corsi di cucina operativa.