L'Aceto Balsamico di Modena non è di esclusivo appannaggio dell'insalata, ma si presta a preparazioni di ben più grande soddisfazione. In questo articolo ve ne mostriamo l'uso in forma concentrata (ridotto).

Preparare la riduzione d'aceto è semplice: basta un pentolino, meglio se di rame stagnato o di rame bi o trimetallico, un buon aceto balsamico e qualche aroma aggiuntivo, se volete arricchirne il profumo (comunque già esteso di suo).

Nel pentolino versatene pochi cucchiai, secondo le necessità, aggiungete l'aroma scelto, fate riscaldare a temperatura moderatissima per una decina di minuti (quanto basta per farlo sobbollire), riducendo il volume sino a quando il liquido non è denso sino al punto che vi serve. Nel mio caso, ogni tanto faccio un controllo con un cucchiaino e spengo il fuoco quando il cucchiaino lascia cadere un filo di aceto senza pulirsi.

Per quanto riguarda gli aromi, nell'esempio in foto ho aggiunto qualche bacca di ginepro (poi rimosse) e poche gocce di sciroppo di granatina. Potete provare con rosmarino, con alloro, con erbe fini, ecc. Nel caso, ricordatevi che diventando denso e vischioso, l'aceto è difficilmente filtrabile, quindi mettete ciò che vorrete rimuovere in un sacchettino di tela per alimenti, che poi eliminerete.

Scegliete un buon aceto, partendo con uno dalla bassa acidità percepita (pungenza), soprattutto se vi serve per piatti delicati o dolci. Io ho usato l'Aceto Balsamico di Modena dell'acetaia Acetum S.r.l. classificato 4 foglie da AIB - Assaggiatori Italiani Balsamico e di cui vi abbiamo scritto nel post L'Aceto Balsamico di Modena di Acetum.

Nel sistema di classificazione di AIB, 4 foglie identificano un aceto che ha una bassa acidità percepita, una densità superiore alla media ed una buona estensione di profumi. Si parte con un'ottima materia prima, quindi. Per un uso frequente, comunque, potreste usare anche un tre foglie.

Come la usiamo, la riduzione? Se vi piace associare un gusto moderatamente dolce assieme a cibi con cui faccia un minimo di contrasto, potete provare con la carne, arrosti, tagliate, carpacci. Se avete ridotto una versione con bassa pungenza;, potete abbinarlo in modo più impegnativo anche a piatti più delicati, come ad esempio la caprese che vedete nella foto.

Alcuni accostamenti decisamente osé sono quelli col gelato. L'aceto balsamico molto ridotto assume un gusto che può dare un piacevole contrasto con alcuni gelati. Sì, lo so, sembra strano, ma voi provate.

Altro modo per usare la riduzione è nelle decorazioni dei piatti, come si vede già nella foto precedente ed ancora meglio nell'immagine del filetto di maiale che vedete a destra, in cui l'aceto ha solo questa funzione.

Quando il vostro obiettivo è questo, ricordate che l'aceto ridotto tende a diventare più denso raffreddandosi. Se lo userete mezz'ora dopo la sua preparazione, lasciatelo leggermente più liquido (ma poco) oppure scaldatelo prima dell'uso. Non preparatene troppo, dato che si conserva a fatica ed inoltre sarebbe uno spreco, anche considerato che si prepara in un attimo quando serve. Così, inoltre, potrete ogni volta provare nuovi aromi.