Fatte le premesse sulla classificazione a foglie di AIB, qui vi presentiamo l'Aceto Balsamico di Modena di Acetum S.r.l. che AIB - Assaggiatori Italiani Balsamico ci ha inviato e di cui vi abbiamo già scritto.

Dell'acetaia Acetum, abbiamo subito voluto provare quello classificato con quattro foglie, perché pensavamo che potesse avere alcune caratteristiche di rilievo per noi. Infatti pensavamo di usarlo in alcune ricette che in questi giorni stiamo preparando, per provare anche alcuni prodotti che ci sono stati inviati da altri produttori e siti di commercio elettronico.

La bottiglietta è molto semplice, sul retro ci sono le informazioni sull'azienda, i due bicchierini sono un dono di AIB.

A crudo, questo aceto si presenta con un bel colore bruno carico, odore di carruba, melone e vaniglia. Più denso delle versioni a una e due foglie, ha bassa acidità percepita, sapore dolciastro che tende alla frutta in sciroppo e retrogusto delicato, che invita quasi alla "bevuta" (seppur in piccole dosi).

In queste prime prove lo stiamo principalmente usando in riduzioni che ci servono per completare i piatti, sia per la presentazione, sia per il completamento dei profumi. Pensiamo infatti che un piatto debba soprattutto aver un buon odore (e ne abbiamo scritto dell'importanza proprio nei giorni passati). In foto potete vedere il nostro pentolino di rame trimetallico in cui facciamo ridurre a bassissima temperatura l'aceto, sino a portarlo alla densità che ci serve. Di questo, comunque, avremo ancora modo di parlarne, visto che mi accingo a scrivere un post sul tema.

A sinistra, invece, vedete una entrecôte che copertina75 ha preparato con la riduzione di aceto, l'olio extravergine di oliva di Vito Alicino e i cristalli grossi del sale rosa dell'Himalaya.

Considerando che la riduzione si ottiene in dieci minuti o poco più, direi che vale sicuramente la pena di provare un modo diverso di proporre una costata o un filetto di manzo. Scegliete un'ottima carne, buon aceto, olio extravergine profumato e ottimo sale faranno il resto.

A presto

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Acetum S.r.l. è in via Cavour 300 a Motta di Cavezzo (MO). Il sito è www.acetum.it