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L'importanza dell'olfatto nella valutazione dei cibi
scritto da fradefra il 30.10.07

Ne parlavamo durante il corso di impiattamento, settimana scorsa. Diamo molta importanza al sapore dei cibi, quando in realtà è l'olfatto il senso che maggiormente ci permette di valutare ed apprezzare ciò che consumiamo.

Il gusto, infatti, è basato sulla ricezione ed interpretazione di quattro sapori: acido, amaro, dolce, salato. A questi quattro parametri, che possono variare lungo una serie di valori, se ne aggiunge secondo alcuni un altro, quello definito sapidità ed assimilato al glutammato monosodico. Migliaia di incroci di queste quattro o forse cinque sensazioni base, originano le percezioni complessive che abbiamo dei piatti che assaggiamo.

L'olfatto è in grado di distinguere decine di migliaia di odori diversi, invece, che si combinano tra loro in un numero infinito di combinazioni, rappresentando di fatto il vero e principale fattore distintivo. Noi pensiamo di sentire il sapore di molti cibi, in realtà ne stiamo inconsapevolmente valutando l'odore. Tra la gola ed il naso, infatti, esiste un collegamento che ci consente di sentire l'odore anche dall'interno mentre mastichiamo o deglutiamo.

Fate una semplice prova. Assaggiate qualcosa a naso ben tappato e raccontatemi cosa sentite. Spesso quasi nulla! Da cui il famoso "Cavolo, oggi non sento i sapori perché ho l'influenza"!

Va detto che una differenza sostanziale a favore del gusto, però, esiste in termini di tempo di latenza della sensazione. La percezione di un certo sapore resta per parecchi secondi, in alcuni casi anche per minuti, mentre l'odore sparisce dopo pochissimi istanti. Il ricordo, che è fortemente dipendente dal tempo di permanenza di una sensazione, è basato, quindi, principalmente sul primo ed è il motivo per cui noi tanto gli diamo importanza.

In un prossimo post parleremo dell'importanza della vista ai fini dell'assaggio.

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Commenti

Molto molto interessante, anzi sicuramente da sviluppare e approfondire come tematica.

Scritto da: Marcello | 30.10.07 19:28
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Sì, lo penso anche io, Marcello. Infatti negli esperimenti che facciamo in cucina, diamo sempre più importanza ai profumi ed aggiungiamo materie prime che spesso hanno proprio questa funzione.

Scritto da: fradefra | 31.10.07 19:11
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