Vai alla home di maisazi.com, il blog enogastronomico.

Come montare la panna

Sembrerà una cosa banale, ma anche per montare la panna ci sono piccoli trucchi.

Per prima cosa va detto che esistono due principali tipi di panna. La panna vegetale e la panna fresca da montare.

Quella vegetale di solito è a lunga conservazione e una volta montata risulta molto gonfia, leggera ed ovviamente piena d'aria. Al gusto risulta meno "pesante" di quella fresca, ma in realtà è ricca di grassi.
La panna fresca è molto più naturale e anche se al gusto sembra "pesante" è del tutto genuina. Quindi fidatevi, cercate sempre di usare panna fresca da montare.

Ma veniamo quindi al dunque. Per ottenere un'ottima panna montata basta seguire pochissimi accorgimenti: per prima cosa la panna deve essere fredda, quindi a temperatura di circa 2-4 C°, se necessario e se la temperatura esterna è elevata, ad esempio in estate, riponete la bacinella in cui andrete a montare la panna in frigorifero per qualche minuto, così quando montiamo la panna rimarrà sempre ad una temperatura ottimale. La panna deve essere zuccherata all'inizio, con qualche cucchiaino di zucchero semolato o zucchero a velo. Io uso da sempre zucchero semolato.

Consiglio di usare un mixer elettrico con fruste, e di aumentare la velocità gradualmente, e una volta raggiunta la velocità massima o quasi, lasciarla sino a quando la panna non si è montata del tutto. Per sapere quando è montata al punto giusto basta capovolgere la bacinella, quindi ci son due possibilità.... o rimane attaccata o ve la ritrovate sul pavimento :-)

No bè, non è proprio così che si controlla, basta vederla con i vostri occhi, ne troppo molle ne troppo dura, altrimenti diventa burro.

Insomma, spero sia tutto chiaro. Per qualunque tipo di domanda io sono qui. Ora cosa aspettate, andate subito ad esercitarvi :P

Commenti

Grazie Daniele degli ottimi consigli, io uso quasi sempre la panna vegetale, ma penso che d'ora in poi cercherò di usare più spesso quella fresca. Il problema è che nei supermercati piccoli, dove vado abbastanza spesso non la trovo e di certo non è possibile farne scorta ;-)

Scritto da:  copertina75   | 17.10.07 09:58
---------------------------------------

Eh si, verissimo copertina, il problema della panna fresca nei supermercati è la disponibilità, non sempre si trova, è questo il vero problema.

Scritto da:  daniele-pasticcere   | 17.10.07 19:35
---------------------------------------

Ciao Daniele, un accorgimento utile per accellerare i tempi ed ottenere un risultato migliore è quello di mettere in freezer anche le fruste del mixer giusto qualche minuto prima di utilizzarle, provare per credere :D

P.S. D'estate la panna animale fresca o a lunga conservazione rischia di impazzire anche con il solo calore del tragitto supermercato-casa, optare per l'alternativa vegetale o dotarsi di sacchetto per surgelati acquistando una confezione "panna di backup" aiuta sempre in questi casi, male che vada avrete a disposizione una confezione in più per qualche decorazione aggiuntiva o una porzione di dolce in più per gli amici golosi ;)

Scritto da:  Daniela Trifone   | 21.10.07 21:47
---------------------------------------

Ciao Daniela, bè, si, pensavo fosse sottointeso anche per le fruste, comunque giusto il tuo consiglio.

Per quanto riguarda la "confezione di backup" concordo pienamente, la panna non avanza mai :P
Ciaooo

Scritto da:  daniele-pasticcere   | 22.10.07 15:01
---------------------------------------

Ma perchè la panna animale impazzisce? Con il Bimby riesco a montare solo quella vegetale.
Sara

Scritto da:  sara81   | 10.04.08 10:58
---------------------------------------

Ciao Sara e scusami il ritardo!!! Bè, la panna animale impazzisce perchè è più ricca di grassi, quindi devi stare attenta a non farla diventare burro... cioè, monta molto prima.... se hai altre domande io sono qui.

Scritto da:  daniele-pasticcere   | 19.04.08 18:37
---------------------------------------

Beh, io metto una barstardella rotonda di acciaio in freezer insieme alle fruste per 10- 15 minuti neanke metto zucchero a velo incorporo bene con un cuchiaio dal basso verso l'alto e poi parto da livello 1 fino ad arrivare di solito a livello 4 nn ci metto molto 5-7 min max ed è sempre buona...uso quella fresca...quella vegetale mi piace poko ciaooo

P.S bei consigli

Scritto da:  Sara-futuracuoca   | 10.05.08 18:01
---------------------------------------

Ciao Sara, si, ottimoiltuo procedimento, giustissimo e tutto corretto :-)
A presto!!

Scritto da:  daniele-pasticcere   | 15.05.08 17:47
---------------------------------------

Ma per fare la panna montata si potrebbe usare pure la panna da cucina?

Scritto da:  Mc   | 06.07.08 18:08
---------------------------------------

No, Mc, montare la panna da cucina è veramente difficile, se intendi quella a lunga conservazione.

Scritto da:  fradefra   | 08.07.08 13:45
---------------------------------------

Grazie mille, fradefra....

Scritto da:  Mc   | 09.07.08 10:20
---------------------------------------

Ciao MC, scusa se rispondo solo ora!! Ma hai già avuto risposte da Fradefra :-) quindi posso solo confermare quello che hai già letto :-)
A presto!!

Scritto da:  daniele-pasticcere   | 10.07.08 19:24
---------------------------------------

Scusate la mia ignoranza, ma non ho ben chiara la differenza tra panna da cucina e panna da montare per i dolci. Quindi mi trovo in difficoltà dovendo completare una ricetta per la crema di limoncello in cui è presente la panna (che non va montata in questo caso).
Cosa mi consigliate di usare?
Grazie e a presto

Scritto da:  antonia   | 23.07.08 13:02
---------------------------------------

La panna da cucina è meno grassa di quella da montare.

Per il limoncello si può usare benissimo la panna da monare ma non serve montarla.

Se ha altre domande io sono qui.

Scritto da:  daniele-pasticcere   | 29.07.08 15:21
---------------------------------------

Ciao Daniele sono Emanuele e ho due problemi:
1) Quando provo a guarnire una torta con della panna montata spesso capita, prima ancora di finire le guarnizioni, che la panna inizi già a sciogliersi ai bordi della torta e dentro alla sacca da pasticcere. Ma allora quali sono le condizioni ideali per guarnire una pan di spagna con panna montata, evitando che la stessa si sciolga, compromettendo la consistenza delle guarnizioni? (Es.: panna appena montata o fatta riposare per X ore in frigo?; Pan di spagna appena cotto o fatto riposare per X ore?; ecc.). E poi, se devo servire una torta alla panna mi consigli di prepararla il giorno stesso in cui devo servirla o magari un giorno prima? Puoi darmi dei consigli in merito a queste indicazioni di tempo?
2) Ma come si fanno le scritte di cioccolata sulla panna? Se fondo la cioccolata e scrivo direttamente sulla panna non rischio di scioglierla con il calore della cioccolata?

Scritto da:  Manu   | 13.08.08 15:37
---------------------------------------

....Ciao ciao e grazie anticipatamente! Manu

Scritto da:  Manu   | 13.08.08 15:39
---------------------------------------

Ciao Emanuela, complimenti per le tue domande tecniche che ora ovviamente risponderò.

I tuoi problemi con la panna, ovvero il fatto che dopo poco si sciolga, possono esser causati da una panna poco grassa oppure perchè monti poco la panna e dopo poco inizia a diventare molle e a formare tipo un "acquettina". Comunque la panna appena montata deve esser usata subito, quindi non deve riposare in frigo e non c'è nessun trucco per quanto riguarda il pan di spagna. La monti e inizi subito a decorare, poi la torta puoi consumarla subito o il giorno dopo.

Per le decorazioni al cioccolato sulla panna non c'è nessun problema di scioglimento, anche perchè il cioccolato si fonde già a 40 C° circa, e comunque appena viene a contatto con la panna di raffredda quasi subito.

Spero di esser stato utile con le mie risposte e scusa se rispondo solo ora ma ero in ferie. A presto.

Scritto da:  daniele-pasticcere   | 17.08.08 10:58
---------------------------------------

daniele mi spieghi perche monta la panna..........qualè il principio che la fa mondare
PS= nn e l'accumolo di aria....sono del mestiere fammi sapere un po...a presto

Scritto da:  riccardo   | 01.09.08 01:29
---------------------------------------

Riccardo, la panna monta per via di accumulo di aria nelle particelle di grasso contenute nella panna, e via via che il grasso "prende" aria di forma una massa corposa. E' una cosa scientifica, ma ho cercato di spiegartelo in 2 paroline semplici.
Ciao

Scritto da:  daniele-pasticcere   | 02.09.08 20:41
---------------------------------------

Esistono alcune panne animali pensate epr l'alta pasticceria, sono stabili, non creano i problemi della panna fresca ( d'estate spesso non tengono per lo sbalzo di temperatura) e allo stesso tempo hanno il gusto eccellente della panna fresca. Un'azienda ne fa due tipi di altissima gamma, al 35% e 38%, bianchissime e ormai un culto per i maestri pasticceri ( so che la usano tutti i pasticceri accademici). Ho provato anche una base per mousse e semifreddi incredibile, pronta ma di qualita' superlativa. Saluti, Cris

Scritto da:  Cris   | 04.10.08 19:32
---------------------------------------

ciao daniele volevo chiederti una cosa è vero che se la panna fresca è al 38% di grassi bisogna un pò diluirla con del latte intero in modo da farla diventare al 33% di grassi?

Scritto da:  Melissa   | 10.01.09 13:46
---------------------------------------

ciao Dainiele visto che sei così gentile , posso farti una domanda ? quali sono le propozioni tra lo zucchero e la panna da montare ? per esempio per 500 gr di panna quanto zucchero metto ? grazie

Scritto da:  bibamarty   | 29.01.09 16:09
---------------------------------------

come fare per non fare uscire le crepe sulla torta guarnita con panna?

Scritto da:  elvira   | 07.02.09 23:18
---------------------------------------

@ Melissa, bè, non vedo il motivo di diluirla... comprala già meno grassa :-) però si, puoi farlo, ma non sarai mai la ercentuale esatta.

@ Bibamarty, per 500 grammi di panna metti 50 grammi di zucchero. Sono 100 grammi per litro di panna :-)

@ elvira, se fà le crepe vuol dire che la panna sta diventando secca, e la torta non è fresca.... se intendi come stenderla bene, bagna una spatola sotto l'acqua e poi lapassi sulla panna, e sarà super liscia :-)

Scritto da:  daniele-pasticcere   | 04.03.09 21:26
---------------------------------------

salve più che commentare io vorrei fare una domanda come far rimanere la panna montata per fare le guarnizioni esterne che a me si smonta sempre?? grazie per i suggerimenti

Scritto da:  alba   | 28.03.09 14:28
---------------------------------------

@ Alba, bè, pe rfarla stare su bisogna montarla al punto giusto, quando nella bacinella, capovolgendola, rimane attaccata :-)

Scritto da:  Daniele-pasticcere   | 07.04.09 21:28
---------------------------------------

caro piu che commentare vorrei sapere una cosa che mi sta facendo impazire da un po di tempo.Come mai quando guarnisco la mia torta con la panna vegetale dopo un po comincia a staccarsi dalla torta perfettamente montata.I ciuffi di panna si staccano rimanendo montati.Grazie

Scritto da:  peppe   | 04.07.09 17:10
---------------------------------------

ciao daniele vorrei sapere le dosi esatte per fare un'ottima crema chantilly con la panna fresca. grazie

Scritto da:  anna   | 29.07.09 19:56
---------------------------------------

@Peppe, se usi panna vegetale, ovvero "prodotto scadente", putroppo, si secca una volta montata per via dell'aria, non contenendo grassi naturali, quindi la panna vegetale si secca perchè è "chimica"

@Anna, 100 di panna e 100 di crema..... e comunque la vera chantilly è panna semi-montata solo con zucchero a velo.

Scritto da:  Daniele-pasticcere   | 06.09.09 15:11
---------------------------------------

Ciao Daniele, spero tu sia ancora disponibile per qualche consiglio! Ho provato a montare la panna naturale con zucchero e senza, con vanillina e senza, addirittura con la frusta a mano; risultato: IMPAZZISCE SEMPRE ED IO CON LEI:-(!! Vorrei aromatizzarla con della vaniglia, è possibile e come? Grazie mille! Emanuela

Scritto da:  Emanuela 2   | 25.10.09 22:41
---------------------------------------

Emanuela, scusa se rispondo solo ora. Bè, se impazzisce vuol dire che la monti troppo!!! Fermati prima, non farla diventare "burro".

Per quanto riguarda l'aromatizzare la panna puoi farlo benissimo, o prima di montarla o alla fine.

Scritto da:  Daniele-pasticcere   | 16.11.09 16:38
---------------------------------------

ma posso usare il mixer elettrico senza le fruste ma con le lame per montare la panna?

Scritto da:  micaela   | 19.12.09 21:46
---------------------------------------

ehm....la panna vegetale è quella che si usa x la pasta??? O_O XD

Scritto da:  imena:D   | 21.12.09 11:15
---------------------------------------

daniele scusa mi potresti dare la ricetta per fare il tronchetto di natale? grazie daniela

Scritto da:  daniela   | 30.12.09 09:51
---------------------------------------

ciao, volevo sapere se la panna montata è quella che si usa per fare le guarnizioni delle torte da compleanno??

Scritto da:  valentina   | 14.05.10 16:42
---------------------------------------

ma se non ho il mixer elettrico come faccio?

Scritto da:  stefano   | 15.05.10 13:58
---------------------------------------

Valentina, dipende, ma solitamente no. Su usano creme e meringa all'italiana. La panna montata come decorazione durerebbe poco.

Stefano, se la panna non è molta, si può montare anche a mano con una frusta.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 16.05.10 13:07
---------------------------------------

Ciao per aromatizzare la panna come devo fare??? O meglio lo zucchero a velo ed il caffè vanno insieme alla panna e poi monto tutto insieme? o monto la panna e poi aggiungo gli altri ingredienti????

Scritto da:  sabina   | 22.07.10 15:08
---------------------------------------

Dipende, Sabina. Se sono ingredienti che nella panna si sciolgono senza problemi e non modificano la percentuale di massima dei grassi, allora sciogli prima.

In alcuni casi la panna potrebbe non montare più. In questa situazione ti tocca aggiungere dopo, ma ovviamente la panna tenderà un po' a smontarsi.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 23.07.10 11:07
---------------------------------------

*Io non lo sò, ma non ero mai riuscita a montare la panna, fino a quando ho seguito i tuoi consigli e anche quelli di persone che hanno lasciato il loro commento... Grazie mille! ^^

Scritto da:  Gri   | 08.09.10 12:42
---------------------------------------

Grazie mille :-) meno male che sono serviti!!

Scritto da:  daniele-pasticcere   | 21.09.10 22:06
---------------------------------------

grazie mille anke molto simpatico ciao

Scritto da:  vanessa   | 31.03.11 00:56
---------------------------------------

Davvero buone le tue ricette ottime.. mi piacciono molto .. complimenti .

Scritto da:  la panna   | 08.09.11 13:05
---------------------------------------

Grazie a tutti.. con questi consigli sono sicuro che imparero in fretta a cucinare.. grazie di cuore

Scritto da:  la panna   | 08.09.11 13:07
---------------------------------------

Con questo post ho risolto un mio grande problema! Ti ringrazio!

Scritto da:  Benigno   | 27.10.11 20:48
---------------------------------------

ciao... volevo solo sapere... per montare la panna, se io non ho le fruste elettriche e quindi lo faccio a mano... come devo fare? perchè non mi si monta...

Scritto da:  gessica   | 04.02.12 15:24
---------------------------------------

ciao daniele volevo kiederti se montare la panna è difficile.( visto ke io nn ho ancora provato ) Intanto mi potresti dare qualke consiglio? ciao grazie in anticipo!

Scritto da:  luna   | 12.02.12 18:09
---------------------------------------

Gessica, se vuoi montare a mano, devi usare almeno le fruste manuali. Tenere tutto freddissimo e andare molto velocemente.

Luna, che consiglio vuoi in particolare? Tutto il post è un consiglio :)

Scritto da:  fradefra - Chef dei corsi di cucina   | 16.02.12 16:44
---------------------------------------

per mantenere la panna montata,oltre allo zucchero semolato o a velo, è vero che ad ogni 250 ml di panna fresca va aggiunto 1/2cucchiaio di maizena o fecola di patate? Grazie mille

Scritto da:  guido   | 05.03.12 13:30
---------------------------------------

Ciao Guido, ovviamente mettendo un addensante, si aiuta sicuramente la panna a mantenere la sua struttura.

Scritto da:  fradefra - Chef dei corsi di cucina   | 06.03.12 19:59
---------------------------------------

scs per la mia ignoranza..ma se devo fare la ganache devo assolutamente usare la panna fresca? qnd ho provato a farla mi è uscita 1 pochino "pesante".. nn posso usare la panna da montare o quella da cucina??

Scritto da:  elisa   | 23.05.12 15:01
---------------------------------------

Nn c'è niente da fare, ci rinuncio...ho preso tutte le precauzioni possibili ed immaginabili e la panna nn mi si è montata!!!:-(!!!
nn so+che fare...aiuto...se la monto x poco mi resta liquida, se la monto un po' di più mi si divide in acqua e burro...ma io voglio ottenere il risultato delle pasticcerieeeeeee!!!!!

Scritto da:  panna...smontata!   | 09.10.12 17:09
---------------------------------------

Ciao "panna montata", non sappiamo come aiutarti, perché in realtà montare la panna è una cosa semplicissima. Probabilmente sbagli qualcosa che però senza vederti è difficile capire.

Scritto da:  fradefra - Executive Chef   | 10.10.12 20:02
---------------------------------------

Caro Daniele, avrei una domanda riguardante la panna vegetale. Nello specifico, una volta montata per quanto tempo ed in che modo puo' essere conservata? Grazie mille

Scritto da:  Luigia   | 11.10.12 13:03
---------------------------------------

Ciao Luigia, la panna si tiene in frigorifero oppure puoi addirittura congelarla. Tienila, congelata, un massimo di 1 mese.

Scritto da:  fradefra - Executive Chef   | 18.10.12 09:08
---------------------------------------

ciao...molto interessanti i tuoi consigli...senti mi hanno parlato di un prodotto x mantenere montata la panna..pannafix.....tu che ne pensi..grazie

Scritto da:  maria carmela   | 10.10.13 20:32
---------------------------------------
Inserisci un commento

(non verrà visualizzata)



Scuola di cucina maisazi
Via Scortegagna 12 - 36045 - Lonigo (VI)
P. IVA IT03441480245

In evidenza

Il Corso per Executive Chef per chi vuol aumentare le probabilità di successo del proprio ristorante, il Percorso Cuoco: 3 giorni al mese distribuiti sull'arco di quasi un anno, il Corso Cuochi Mensile ed il Corso cuochi di 5 giorni, sono i nostri corsi di cucina professionale per chi vuole avvicinarsi alla ristorazione. 9 ore giornaliere per imparare le tecniche di questo lavoro, con una giacca professionale in dotazione.

Nel Calendario dei Corsi di Cucina trovate gli altri corsi per cuochi e serali per appassionati.

Iscriviti alla newsletter
Info sulla newsletter