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Aceto Balsamico di Modena, classificazione a foglie

scritto da fradefra

Il logo della certificazione 4 foglie di AIB - Assaggiatori Italiani Balsamico.Tra i tanti progetti del settore enogastronomico italiano, la classificazione a foglie dell'Aceto Balsamico di Modena fatta da AIB - Assaggiatori Italiani Balsamico è una delle iniziative che più mi piacciono, nell'ottica dell'aiutare i consumatori finali nei loro acquisti. Così, prima di iniziare a descrivervi gli aceti ci hanno inviato e di cui vi abbiamo parlato in L'Aceto Balsamico di Modena inviato da AIB, ho pensato di parlarvi di questa idea.

Vista la difficoltà che i consumatori hanno nel valutare un Aceto Balsamico di Modena, l'AIB offre alle acetaie un servizio di analisi sensoriale e classificazione basata sul numero delle foglie. Proporzionalmente al numero delle foglie sale la qualità percepita dell'aceto. Per chi deve acquistare questo importante prodotto enogastronomico, quindi, vi è un giudizio super partes che lo aiuta.

La valutazione data dall'AIB, ovviamente, va considerata in relazione al costo del prodotto, dato che non per tutti gli usi è consigliabile spendere 20 euro per una bottiglietta di aceto. Prezzo e numero di foglie, quindi, consentono ai potenziali clienti di scegliere un articolo equilibrato.

Le acetaie, dal canto loro, possono fregiarsi del logo, fornendo ai propri clienti una certificazione del livello raggiunto.

Veniamo a questo punto ai vari livelli di classificazione.

  • Una foglia, etichetta rossa - indica un aceto di moderata acidità percepita (pungenza), indicato per le insalate ed in generale tutte le preparazioni nelle quali oltre ai profumo dell'Aceto Balsamico sia necessario il suo contributo leggermente acido.
  • Due foglie, etichetta argento - un aceto leggermente più sciropposo, l'acidità è ancora chiaramente avvertibile, si presta a marinature e barbeque o per chi senza voler aumentare troppo il costo vuole un sapore meno acido.
  • Tre foglie, etichetta oro - l'acidità percepita scende ulteriormente, aumenta il sapore dolce, diventano avvertibili i profumi di spezie lasciati dalle botti in cui l'aceto è maturato o affinato. Trova ottimo impiego in cottura, dato che spesso in cucina sono necessarie materie prime la cui acidità percepita non sia eccessiva. Ovviamente a crudo su carni e frutta è ugualmente apprezzabile.
  • Quattro foglie, etichetta nera - è attualmente il massimo livello della classificazione a foglie ed identifica un Aceto Balsamico di Modena che pur non facendo parte della nobile categoria dei Tradizionali, aumenta la sua sciropposità, vede scendere ai minimi livelli l'acidità, ha profumi speziati e di fiori rossi e frutta candita o in confettura. Il suo uso è nelle grandi preparazioni, sia in cottura sia a crudo. Personalmente lo uso per le riduzioni, ai quali ho sempre riservato un ruolo non solo decorativo per i piatti.

Simonetta Norscia, Coordinatrice e Responsabile Qualità di AIB mi ha anticipato la probabile nascita di un nuovo livello a cinque foglie, visto il continuo miglioramento qualitativo dell'aceto balsamico. Speriamo di riuscire a provarne presto qualcuno e parlarvene. Intanto, se avete voglia di imparare a degustare gli aceti, non potete perdervi il Maisazi Day, in cui proprio l'AIB sarà presente.

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