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Cucinare al salto con la padella

scritto da fradefra

Nel corso Uso degli strumenti di cottura e taglio insegniamo come saltare il cibo in padella ed un allievo mi ha candidamente confessato di essersi iscritto ad una passata edizione del corso solo per imparare ad usare la padella a saltare, perché gli piaceva l'idea di farsi vedere all'opera in occasione della prossima cenetta con la sua ragazza

Beh, nulla di male, ovviamente, anche se i motivi per cucinare al salto sono ben altri

I più bravi di voi già sanno che un cibo si cucina per contatto con una superficie calda, per immersione in un liquido caldo o per irraggiamento, cioè senza il contatto diretto, come ad esempio nel forno.

Fatta questa premessa, la cucina al salto implica il contatto diretto tra l'alimento e la superficie della padella a saltare, quindi una prima motivazione è questa. Alcune preparazioni implicano la necessità di questo contatto, per conferire al piatto un certo aspetto o gusto o consistenza.

Una seconda motivazione è data dalla possibilità di fondere i gusti di una salsa o condimento con una pasta o di una carne. Nel caso degli spaghetti allo scoglio, per esempio, gli spaghetti si tolgono dalla pentola in cui bollono almeno tre minuti prima, si buttano in padella col resto dello scoglio e terminano la cottura assieme. Questo consente alla pasta di avere modo per qualche minuto di assorbire i liquidi dello scoglio, acquisendo maggiore sapore di mare.

A questo punto resta la domanda "perché si salta, il cibo?"
Il cibo si salta per evitare che si attacchi alla padella, quando il liquido tende a ridursi. Nelle fasi iniziali, invece, serve per girare l'alimento senza usare un mestolo, per due motivi: avere una mano libera per altro, non danneggiarne le superfici.
Va anche considerato che il salto, quando ci si è abituati, consente di valutare velocemente il livello di contatto tra cibo e superficie e la quantità di liquido rimasto.

Va ricordato che in generale, la padella a saltare non deve restare del tutto priva di liquidi (siano o no grassi), così come non devono esservene troppi. Inoltre, lo strumento deve avere le caratteristiche giuste in termini di peso, dimensione, materiali e forme, appunto i temi del nostro corso citato in apertura. Come vi ho già annunciato in Parliamo delle pentole in alluminio, nei prossimi post vi scriverò delle padelle a saltare e vi mostrerò un video su come la si usi.

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