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Salsa besciamella

scritto da Daniele-pasticcere il 23.05.07

Tag: | besciamella | besciamella senza burro |

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grazie di questa ricetta base, molto utile. Approvo la sostituzione del burro. Il fuoco deve essere dolce?

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Mi hanno fatto assaggiare la besciamella con l'olio e, detto siceramente, a me non piace proprio; sono una sostenitrice del burro che conferisce alla besciamella quel gusto delicato che l'olio non da`. Penso anche che il discorso "colesterolo" sia da inserire in un ampio contesto, nel senso: se mi sparassi burro/latticini tutti i giorni ok, ma io per 500 ml di latte uso 50 g di farina e 50 g di burro: che quantita' ne capitera' a porzione? Nella lasagna poi non la uso nemmeno, ma se mi capita di mangiarla preferisco che ci sia il burro e mi purifico con tante verdure e omega 3 e 6...il nostro corpo e` un laboratorio di chimica, eh e niente avviene al caso!

Del roux bisogna dire pure che c'e` chiaro, medio e scuro (poco usato) adatti a preparazioni diverse e il latte va versato gia' caldo, dopo di che si riporta ad ebollizione.

Altopalato insegna e per me e` la Bibbia.

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Devo dire che anche penso che il burro non sia sostituibile dove entra come ingrediente. Ovviamente poi sarà questione di gusti, ma pur preferendo in generale l'olio, il burro ha caratteristiche di gusto proprie che in certi contesti preferisco salvaguardare.

Però, i gusti sono gusti e quindi ogni variante può piacere a qualcuno, quindi utile la proposta di Daniele :-)

Per inciso, molti non lo sanno, ma Daniele prima di fare il pasticcere faceva il cuoco. Giusto dani?

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wow, grazie delle risposte e delle "critiche"... eheh... concordo quello che avete detto voi, in effetti avrei dovuto mettere come titolo "Besciamella alternativa", visto che quella principale si è sempre fatta con il burro. Infatti a scuola l'abbiam fatta sempre con il burro, e sinceramente ai tempi quella con l'olio non l'avevo mai sentita. Comunque a me non dispiace quella con l'olio :-) l'avevo trovata non so dove recentemente e ho pensato di proporvela.

Si fra, ero cuoco... bè, lo sono ancora, ma nelle mura domestiche... ehehe

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X Francesco: infatti io ho precisato che si tratta di un MIO gusto ("a me non piace proprio"). Poi tanto di cappello per Daniele che e` pasticcere e cuoco, io pure sono una sistemista/web designer nella mia azienda, ma mica e` detto che non sbaglio mai! Io dico sempre che "solo chi non fa non sbaglia".

X Daniele, hai fatto bene a proporre un'alternativa che puo' essere apprezzata e la mia non voleva essere una "critica", ma una precisazione doverosa perche' con il latte freddo vengono i grumi :)
La "critica" se proprio cosi' la vuoi chiamare, e` per il discorso sul colesterolo, sul demonizzare certi cibi, su una conoscenza delle reazioni biochimiche e un discorso sull'alimentazione che andrebbero approfonditi. Io sono a favore del mangiar sano, ma anche del mangiare con gusto: togli di qua e togli di la` le ricette si spersonalizzano e non sempre il risultato e` ottimale.

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