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Resoconto del corso sul pentolame e sui coltelli

scritto da fradefra

Finito il corso sugli strumenti di cottura e taglio., eccovi qualche foto ed alcune nostre considerazioni. Se è andato bene o male, ovviamente sono gli allievi a doverlo dire, se ne hanno voglia, non certo noi.
Leggendo i feedback che gli allievi ci hanno dato tramite un modulo che gli avevamo chiesto di compilare, abbiamo preso alcune decisioni per la prossima edizione, che si terrà sabato 24 novembre.

Anche se il programma del corso non prevede la cottura di qualcosa, abbiamo deciso che lo terremo comunque in una cucina professionale. Abbiamo già preso accordi in proposito con un ristorante e presto ve ne scriveremo. Abbiamo pensato, infatti, che in tale contesto gli esercizi che facciamo svolgere agli allievi siano più semplici.

Anche se c'è parso che le prove pratiche fatte fare agli allievi potessero essere sufficienti, abbiamo deciso di inserirne una o due ancora. Abbiamo colto, infatti, un certo interesse per gli aspetti più operativi e quindi pensiamo che la cosa possa andare incontro al desiderio di chi partecipa. Nei prossimi mesi prepareremo ulteriori esercizi, quindi. L'idea è di scegliere qualcosa che sia più attinente alla cucina, ovviamente sempre centrato sugli strumenti di cottura e taglio. Per esempio, come si sfiletta il pesce coll'apposito coltello filetto.

Tornando al resoconto, durante il corso abbiamo parlato degli recipienti destinati alla cottura, mostrando le differenze dei materiali, delle forme e delle destinazioni. In particolare ci siamo soffermati sul peso delle padelle, cosa troppo spesso sottovalutata. Un cuoco ha una padella in mano per la maggior parte del suo tempo trascorso in cucina e scegliere la padella giusta per lui è fondamentale. Nella foto d'apertura mi vedete illustrare le caratteristiche di una padella a saltare in alluminio.
Abbiamo fatto alcune prove pratiche su come si manteca il riso e su come si salta il cibo.

Nel pomeriggio ci siamo dedicati ai coltelli. Nella seconda foto vedete un'allieva che prova il filo di un coltello tagliando un pomodoro. La pellicina estremamente resistente al taglio, che i pomodori hanno, costituisce un severo banco di prova, infatti. Abbiamo confrontato alcuni ottimi prodotti per rilevarne il diverso feedback restituito. Ovviamente si trattava sempre di utensili estremamente taglienti e la prova non era certo sulla qualità, ma sul diverso effetto restituito all'operatore. Gli allievi infatti hanno dimostrato gusti diversi, seppur tra prodotti di altissimo livello. Cosa assolutamente normale.

Durante le fasi di cucina operativa, ho mostrato come si impieghi un coltello prestando attenzione alla propria sicurezza e producendo un taglio estetico degli alimenti. Nella foto mi vedete tagliare alcune foglie di verdura. Poi anche gli allievi si sono esercitati nella cosa, con mia buona soddisfazione. Alcuni lo sapevano già fare, altri hanno imparato sul posto.

Il taglio è una delle cose più importanti in cucina e saper usare bene i coltelli consente di produrre piatti più belli, di cucinare meglio, di conservare più a lungo e di proteggere sé stessi.

Finito di tagliare, siamo passati alla dimostrazione di come si sminuzzino le erbette, la cipolla, ecc. Hanno fatto alcune prove pratiche impiegando proprio le erbette e mi ha fatto piacere constare che alla fine delle esercitazioni tutti siano riusciti perfettamente nell'intento. Perso l'iniziale timore per il coltello trinciante, per altro uno dei coltelli meno pericolosi nonostante la generosa dimensione, tutti si sono lanciati nell'operazione. Le erbette sono state minuziosamente sminuzzate senza lasciare umori sul tagliere, che è rimasto quasi pulito, a dimostrazione sia del filo dei coltelli sia della correttezza dell'operazione. Va ricordato, infatti, che sminuzzare significa comunque tagliare, non schiacciare.

Il corso s'è concluso con la spiegazione su come si affilino i coltelli e su quali siano le caratteristiche che devono avere per essere riaffilabili. Ho mostrato come si facesse e poi gli allievi si sono cimentati a loro volta, devo dire ancora una volta con buon risultato. Affilare è più semplice di quanto si creda, se si conosce bene il metodo. Prove comparative prima e dopo l'affilatura hanno mostrato che il procedimento è stato ben seguito. Per inciso, per un paio di mesi non avevo affilato i miei coltelli proprio per arrivare al corso con la possibilità di fare una vera affilatura e mostrarne l'effetto. Adesso i miei coltelli sono apposto per qualche tempo, almeno sino al prossimo corso

Per concludere, al corso abbiamo visto gli strumenti di cottura di Baldassare Agnelli, Ballarini, Demeyere, e Pardini. I coltelli Chroma Type, Global e Haiku si possono acquistare sul sito OfficinaColtelli - vendita coltelli professionali. Per il prossimo corso spero di avere anche le casseruole in rame di Ruffoni ed i coltelli Kai.

Commenti

Non c'è di che. :)
Vengo spesso a leggere il vostro blog, se abitassi un po' più vicino verrei anche a questi incontri. Di solito mi incanto nei negozi a vedere i vari utensili per la cucina, anche se purtroppo a casa mia non ce ne sono tantissimi (diciamo che la passione per la cucina l'ho portata io. :P). Quindi immagino che effetto potrebbe farmi una sorta di lezione apposita. Probabilmente dovrebbero scollarmi dalla sedia col piede di porco. :D
Non sai se per caso c'è qualcosa più alla mia portata (geograficamente parlando :D)?

Scritto da:  Elena   | 03.05.07 11:31
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Ciao Elena. Purtroppo temo che dalle tue parti non ci sia molto. Devi salire almeno a Roma ed anche lì si fa fatica.

Scritto da:  fradefra   | 03.05.07 11:58
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Salve,bene ho solo da dire che ho 35 anni di esperienza avrei bisogno di tanta teoria,utile per conoscere tante cose,aiutatemi,sono uno chef di Cucina di 49 anni,per mia sfortuna non ho potuto fare scuola alberghiera all'epoca perche dovevo lavorare per contribuira alla numerosa famiglia,adesso altrettando,via internet potrei frequentare corsi aiutatemi voi.Grazie Gianni Nappi

Scritto da:  gianni   | 04.05.07 00:40
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Ciao Gianni, benvenuto sul blog. Purtroppo di corsi via Internet non è che ce ne siano tanti. Puoi leggere gli articoli presenti su questo ed altri siti, ovviamente, ma i corsi purtroppo vanno seguiti nel mondo reale, non su Internet.
Qualche video corso esiste, ma che io sappia non di cucina.

Scritto da:  fradefra   | 04.05.07 09:38
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Se siete interessati, vi informo che la seconda edizione del corso Uso degli strumenti di cottura e taglio, si terrà il 24 novembre 2007.

Scritto da:  fradefra   | 04.05.07 11:03
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ciao a tutti. Sono un ragazzo che sta seguendo un corso di fotografia alla facoltà di architettura di venezia. Essendo appassionato di cucina ho pensato di ritrarre nel mio sevizio fotografico i cuochi di diverse cucine tradizionali al lavoro. Voi forse mi potete aiutare.
Mi servirebbe sapere quali sono i pentolami tradizionali utilizzati nella cucina greca, araba, norvegese (o scandinava), persiana, africana ecc.

Spero riusciate a darmi una mano perchè sto facendo parecchia difficoltà a recuperare materiale attendibile.
grazie mille

Scritto da:  kigia   | 08.05.07 12:59
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kigia, benvenuto. Ascolta, quello che chiedi non è proprio cosetta da poco. Ognuna di quelle nazioni ha sue tradizioni millenarie. Più che di un libro o di un corso di cucina, dovresti recuperare un libro di storia! magari storia enogastronomica, ma storia.

La vedo dura!

Scritto da:  fradefra   | 08.05.07 13:22
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