Finito il corso sugli strumenti di cottura e taglio., eccovi qualche foto ed alcune nostre considerazioni. Se è andato bene o male, ovviamente sono gli allievi a doverlo dire, se ne hanno voglia, non certo noi.
Leggendo i feedback che gli allievi ci hanno dato tramite un modulo che gli avevamo chiesto di compilare, abbiamo preso alcune decisioni per la prossima edizione, che si terrà sabato 24 novembre.

Anche se il programma del corso non prevede la cottura di qualcosa, abbiamo deciso che lo terremo comunque in una cucina professionale. Abbiamo già preso accordi in proposito con un ristorante e presto ve ne scriveremo. Abbiamo pensato, infatti, che in tale contesto gli esercizi che facciamo svolgere agli allievi siano più semplici.

Anche se c'è parso che le prove pratiche fatte fare agli allievi potessero essere sufficienti, abbiamo deciso di inserirne una o due ancora. Abbiamo colto, infatti, un certo interesse per gli aspetti più operativi e quindi pensiamo che la cosa possa andare incontro al desiderio di chi partecipa. Nei prossimi mesi prepareremo ulteriori esercizi, quindi. L'idea è di scegliere qualcosa che sia più attinente alla cucina, ovviamente sempre centrato sugli strumenti di cottura e taglio. Per esempio, come si sfiletta il pesce coll'apposito coltello filetto.

Tornando al resoconto, durante il corso abbiamo parlato degli recipienti destinati alla cottura, mostrando le differenze dei materiali, delle forme e delle destinazioni. In particolare ci siamo soffermati sul peso delle padelle, cosa troppo spesso sottovalutata. Un cuoco ha una padella in mano per la maggior parte del suo tempo trascorso in cucina e scegliere la padella giusta per lui è fondamentale. Nella foto d'apertura mi vedete illustrare le caratteristiche di una padella a saltare in alluminio.
Abbiamo fatto alcune prove pratiche su come si manteca il riso e su come si salta il cibo.

Nel pomeriggio ci siamo dedicati ai coltelli. Nella seconda foto vedete un'allieva che prova il filo di un coltello tagliando un pomodoro. La pellicina estremamente resistente al taglio, che i pomodori hanno, costituisce un severo banco di prova, infatti. Abbiamo confrontato alcuni ottimi prodotti per rilevarne il diverso feedback restituito. Ovviamente si trattava sempre di utensili estremamente taglienti e la prova non era certo sulla qualità, ma sul diverso effetto restituito all'operatore. Gli allievi infatti hanno dimostrato gusti diversi, seppur tra prodotti di altissimo livello. Cosa assolutamente normale.

Durante le fasi di cucina operativa, ho mostrato come si impieghi un coltello prestando attenzione alla propria sicurezza e producendo un taglio estetico degli alimenti. Nella foto mi vedete tagliare alcune foglie di verdura. Poi anche gli allievi si sono esercitati nella cosa, con mia buona soddisfazione. Alcuni lo sapevano già fare, altri hanno imparato sul posto.

Il taglio è una delle cose più importanti in cucina e saper usare bene i coltelli consente di produrre piatti più belli, di cucinare meglio, di conservare più a lungo e di proteggere sé stessi.

Finito di tagliare, siamo passati alla dimostrazione di come si sminuzzino le erbette, la cipolla, ecc. Hanno fatto alcune prove pratiche impiegando proprio le erbette e mi ha fatto piacere constare che alla fine delle esercitazioni tutti siano riusciti perfettamente nell'intento. Perso l'iniziale timore per il coltello trinciante, per altro uno dei coltelli meno pericolosi nonostante la generosa dimensione, tutti si sono lanciati nell'operazione. Le erbette sono state minuziosamente sminuzzate senza lasciare umori sul tagliere, che è rimasto quasi pulito, a dimostrazione sia del filo dei coltelli sia della correttezza dell'operazione. Va ricordato, infatti, che sminuzzare significa comunque tagliare, non schiacciare.

Il corso s'è concluso con la spiegazione su come si affilino i coltelli e su quali siano le caratteristiche che devono avere per essere riaffilabili. Ho mostrato come si facesse e poi gli allievi si sono cimentati a loro volta, devo dire ancora una volta con buon risultato. Affilare è più semplice di quanto si creda, se si conosce bene il metodo. Prove comparative prima e dopo l'affilatura hanno mostrato che il procedimento è stato ben seguito. Per inciso, per un paio di mesi non avevo affilato i miei coltelli proprio per arrivare al corso con la possibilità di fare una vera affilatura e mostrarne l'effetto. Adesso i miei coltelli sono apposto per qualche tempo, almeno sino al prossimo corso

Per concludere, al corso abbiamo visto gli strumenti di cottura di Baldassare Agnelli, Ballarini, Demeyere, e Pardini. I coltelli erano Chroma Type, Global ed Haiku. Per il prossimo corso spero di avere anche le casseruole in rame di Ruffoni ed i coltelli Kai.