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L’olio extravergine d’oliva Athena, fruttato delicato

scritto da fradefra

Siamo sempre alla ricerca di nuovi oli, non perché quelli che usiamo non ci piacciano, ma perché in Italia di olio se ne fa tanto e vale la pena di provarlo tutto.
Ogni olio extravergine, se di buona qualità, ha le sue caratteristiche. Piccole differenze di colore possono già cambiare la presentazione di un piatto. Una piccola variazione di acidità si sente al palato, influenzando l'abbinamento col cibo. I profumi possono andare dalla salvia al limone, dalla mandorla ai fiori.

Grazie a Stefano di Inari, stavolta abbiamo sotto mano un campione dell'olio extravergine di oliva Le Macine di Athena, nella versione Fruttato Delicato, produzione 2005/2006, dell'azienda agricola olearia Nicola Negro.

Abbiamo provato prima la versione delicata, perché usiamo l'olio anche in cottura ed in questo caso è fondamentale che l'acidità sia bassissima, per non variare eccessivamente il progetto gustativo delle ricette che creiamo. Ne esiste una versione Fruttato Intenso, che proveremo quanto prima.

Lo vedete nel bel bicchiere di Spiegelau, ci scuseranno i rappresentanti di Caraiba dato che sarebbero per le degustazioni dei vini, ma noi li usiamo spesso anche per gli oli. Il colore è giallo verdognolo appena torbido, dato che non è filtrato.
Il profumo è di erba, carciofo, limone e salvia. Al naso, nessuna acidità. L'aspetto è denso.
All'assaggio si presenta leggermente mandorlato, morbido al tatto con la bocca che resta pulita. La caratteristica di acidità sostenuta degli oli pugliesi si avverte in gola, anche se in modo minore rispetto ad altri oli assaggiati.

L'uso? Se vi piace un'insalata di gusto, ricca di ingredienti e dal sapore marcato, direi che quest'olio ci sta perfettamente. In cottura lo suggerisco in preparazioni in cui non vi siano altri gusti delicati da far emergere. Il profumo è delicato e ben si presta ad ampliare lo spettro odoroso di un piatto, senza sovrastare le altre componenti. Il prezzo l'ho trovato decisamente competitivo.

Commenti

Via email mi sono arrivate alcune considerazioni importanti che credo giusto riportare per correttezza verso voi lettori.
Le indicazioni riguardano la giusta interpretazione di certi fenomeni.

Riporto testualmente.

"Occorre che sappiate che l’acidità è tutt’altra cosa rispetto al descrittore che volete evidenziare , cioè Il Piccante.

L’acidità libera , parametro fondamentale al fine di evidenziare la qualità dell’olio in relazione all’ossidazione, NON è percettibile al palato.

Non esiste nella tecnica d’assaggio e fra i descrittori relativi un termine che faccia riferimento all’acidità libera.

La determinazione dell’acidità libera dell’olio d’oliva ha una particolare importanza perché da essa derivano le caratteristiche qualitative del prodotto.

L’acidità libera di un olio si esprime in g% di acido oleico (grammi di acido oleico in 100 grammi di olio) ed è data dagli acidi grassi liberi, cioè non esterificati con il glicerolo. E’ un indice dello stato di conservazione dell’olio perché rivela il grado d’idrolisi che i trigliceridi possono aver subito (irrancidimento idrolitico).

L’acidità libera dell’olio d’oliva determina inoltre la classificazione commerciale del prodotto in rapporto alla commestibilità (vedi classificazione e caratteristiche degli oli d’oliva, reg. CE n. 1513/2001)."

Ringrazio il mittente, che non cito perché non so se sono autorizzato. Potrà farlo lui stesso, se lo desidera.
Terremo da conto le indicazioni fornite e speriamo di poter presto seguire un corso di degustazione dell'olio, per migliorarci su questo aspetto :-)

Scritto da:  fradefra   | 27.04.07 10:15
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