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Tre vini, nei pranzi importanti

scritto da fradefra

Nell'ottava lezione del corso di cucina della scuola Altopalato s'è parlato anche dell'abbinamento dei vini con le portate ed in particolare ci siamo soffermati su un aspetto legato alla sincronizzazione coi tre tempi previsti per un pranzo importante.

È tassativo. A tavola si servono tre vini: un bianco per il primo tempo, antipasto, pasta e pesce; un rosso per le carni; un vino da dolce per il dessert. Questi vini vanno serviti al momento giusto e non tutti assieme.

Anche se gli appassionati vogliono vedere la bottiglia (ed io sono tra questi), in realtà il galateo prevede che il vino a tavola si porti in caraffa. Su questo punto, fate una riflessione. Se ci tenete al galateo, scaraffate in un decanter (questo è il nome corretto della caraffa per il vino). Se tra gli ospiti avete appassionati di vino, parlatene con loro e mostrategli la bottiglia, perché probabilmente gli farà piacere.

Lo Champagne e gli spumanti Charmant e Classico non vanno mai coi dolci, come invece purtroppo spesso avviene. Semmai, sono ottimi per l'aperitivo, l'antipasto e con alcune paste. Si pone poi il problema del pesce, perché il vino bianco non andrebbe cambiato e a volte le bollicine coi cibi del mare non s'accompagnano benissimo.

Commenti

Deve essermi sfuggito qualcosa...non mi risulta che il bianco e i vini dolci vadano messi a decantare! Non mi sembra sia stato detto durante la "mia" lezione almeno! E che il rosso, al contrario, vada decantato va oltre il galateo, i motivi sono altri.
Noi abbiamo parlato pure di rosati e delle bollicine non e` stato detto che con il pesce non vanno: e` difficile l'abbinamento ma a volte puo' essere quello giusto e cmq si risolverebbe se si decidesse di saltare il pesce perche' magari incluso in un antipasto.

Ciao! (scusa la solita pignoleria)

Scritto da:  Elisa   | 28.03.07 14:27
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Ciao Elisa. Beh, scusa la pignoleria stavolta ci voleva. Per il decantare, sì, si era parlato in specifico del rosso. Si era anche aggiunto che a tavola non deve essere messo nulla che provenga da fuori, quindi nessuna bottiglia di alcun tipo. Quindi anche il bianco, per deduzione.

Per quanto riguarda la decantazione del rosso, io, galateo o no, sono contro. Il vino rosso decantato subisce una ossigenazione troppo veloce, che impedisce di cogliere la sua storia. La variazione di profumo dal primo momento in cui si apre al momento in cui si stabilizza, è una delle cose più belle, secondo me, del sentire un vino. Non me la perderei per nulla al mondo.
Se invece ci sono sedimenti, beh ovviamente è un altro discorso.

Per quanto riguarda l'abbinamento delle bollicine col pesce, infatti non è che sia impossibile. Si tratta di qualcosa di difficile per la maggior parte delle persone, però, quindi meglio evitare, secondo me.

Scritto da:  fradefra   | 28.03.07 14:44
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@ Elisa.
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La regola generale è che i bianchi non vadano scaraffati. Ma a tutto c'è l'ccezione. Esistono dei bellismi bianchi italiani che hanno una longevità che va oltre i 10 anni. In questi casi, stappando annate abbastanza vecchie, forse è meglio prevedere di servirli in decanter al fine di far aprire meglio il vino.

@FradeFra.
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Spumanti con il pesce vanno sempre quasi bene. E' ovvio che vanno scelti vini sempre abbastanza "setosi". E' solo una questione di abitudine mentale a relegare le "bollicine" all'antipasto od al brindisi finale ovviamente NON accompagnatodal dolce.

Ultimo appunto. Binomio pesce=vino bianco non è sempre vero.

Ci sono casi di pietanze con pesci grassi che ben si abbinano con rossi giovani e con un buon nerbo acido.

Altra eccezione e abbinamento classico è il brodetto di pesce (versione con pomodoro) con vino rosso. Qui infatti la forte acidità del pomodoro non si riesce a contrapporla facilmente con un bianco "semplice".

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Decantazione:
Io personalmente sono dello stesso parere di FradeFra.

Generalmente, tranne rarissimi casi, non passo mai in decanter. E' ovvio che certi vini importanti hanno bisogno di essere stappati qualche ora prima. Un trucco è quello di stappare la bottiglia, versare una piccola parte del vino in un bicchiere sino a quando il livello si è abbassato appena al di sotto del collo della bottiglia dove il vino offre il suo maggiore "specchio" e lo scambio con l'ossigeno è al massimo .
Mentre aspetto gli ospiti ogni mezz'oretta poi mi è piacevole verificare come il vino evolve e per quando sarà a tavola serà pronto a dare il meglio di se.

Ciao

Scritto da:  Angelo di.Vino   | 28.03.07 17:41
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Ciao Angelo, grazie del tuo contributo di operatore del settore ed appassionato :-)

...finalmente si comincia a dire basta con certi vecchi schemi che sarebbe ora si cominciasse a perdere. Non se la prendano i puristi del galateo, al quale tengo anche io, ma un po' di evoluzione ci vuole.

Scritto da:  fradefra   | 28.03.07 18:34
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Francesco, certi schemi non piacciono nemmeno a me :)

Angelo, ti ringrazio molto per l'intervento; le poche cose che so dei vini le ho apprese da mia sorella, sommelier AIS, ma mi fa piacere sentire pareri altrui, non fosse altro che, per motivi di affetto, potrei essere di parte.
Cmq anche a casa mia i rossi si stappano qualche ora prima, il decanter non si usa e si apprezzano anche le variazioni di profumi che il vino assume nel bicchiere.

Per i pesci apprezzo anche io le bollicine, con quelli "grassi" poi li trovo perfetti. Di un rosso con il tonno che ha carni rosse che ne pensi? E dei rosati che io personalmente vedo adatti?
Interesanti i vini bianchi italiani longevi: ne ho bevuti alcuni di sei anni, a 10 non sono mai arrivata. Cerchero' di rimediare ;)

Scritto da:  Elisa   | 28.03.07 22:36
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@Elisa. Per un tonno tagliato a tranci grossi e cotto come una bistecca direi che un ottimo rosso sarebbe il massimo. Stessa cosa dicasi per il pesce spada.

Per i rosati sfondi una porta aperta. Li trovo ottimi in quanto hanno la freschezza e vena acida dei bianchi pur conservando un minimo di "forza" dei vini rossi. Lo consiglio sempre quando ci sono indecisioni su degli abbinamenti strani.

Al Vintaly ci saranno delle novità dialcunecantine che iniziano a presentare nebbiolo 100% in versione rosato. Prendo appunti e ti saprò dire quando ritorno.

Ciaooooooooooooooooooo

Scritto da:  Angelo di.Vino   | 29.03.07 12:24
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Concordo per il rosso col tonno! L'ho sempre fatto perché l'ho sempre trovato simile alla carne, come gusto.

Scritto da:  fradefra   | 29.03.07 12:46
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Angelo, grazie!! attendo tue news :)

Francesco, per me il tonno sa di tonno :) Ed e` uno dei cibi che piu' mi piace.

Scritto da:  Elisa   | 31.03.07 01:34
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