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Il video su come sfilettare il pesce

scritto da fradefra

In Presto i video su maisazi.com, vi avevo scritto che stavamo lavorando per inserire filmati nei nostri post. Bene, con grande soddisfazione vi annuncio che anche maisazi.com ha una sezione video
È un momento importante per il blog, perché ho lavorato molto per portare aventi questo progetto perché parte del nostro futuro percorso ne viene fortemente condizionato.

Dato che come scuola di cucina organizzando corsi per cuochi ci troviamo spesso a insegnare come si sfiletta il pesce, abbiamo voluto iniziare proprio con questo.

Ho voluto dedicare questo momento a Lucio Caporarello, chef che durante il corso della scuola di cucina Altopalato mi ha dato molto. Il primo video di maisazi, quindi, sarà suo. Lo vedrete all'opera mentre ci insegna a sfilettare il pesce. La voce è la mia, perché la sua era distante e quindi non si sentiva quasi nella registrazione.

Prima di passare ai filmati, vorrei descrivervi il progetto, cosa ho fatto e come sono arrivato a destinazione, con qualche considerazione sulle scelte tecniche. Potrebbe esservi utile nel caso vogliate implementare anche voi la pubblicazione di filmati sul vostro sito o blog. Ovviamente se avete bisogno, fate un fischio.

Inizio ringraziando Pietro Coletta, nostro blogger sino a fine 2006 col nick Shiftzero, che mi ha dato tutta la consulenza necessaria. Si occupa da anni di televisione, quindi l'esperienza è molta.
Tra le prime scelte, c'è stata quella di non appoggiarsi a piattaforme e comunità, ma di usare sistemi sotto il nostro controllo diretto. Per evitare di intasare la banda del server su cui sono ospitate le pagine di maisazi.com, abbiamo deciso di accordarci con una seconda società di hosting. Maisazi.com, quindi, ora sta su due server di due diverse aziende. Una gestisce le pagine, l'altra i filmati. Ciò consente di evitare rallentamenti ai visitatori interessati alle pagine, intanto che altri vedono i video. Ciò è importantissimo perché anche solo una ventina di accessi contemporanei ai video possono mettere in crisi i sistemi.

Per migliorare le performance, abbiamo fissato le lunghezze massime di ogni filmato. Piuttosto che un solo lungo video, in questo post ho scelto di pubblicare i quattro momenti della sfilettatura, con un commento scritto per ognuno. Questo vi consente di decidere cosa vedere e di avere solo le parti di reale contenuto.

Un'altra scelta è quella di registrare il filmato nel formato FLV di Flash, dato che questo plug-in è quello più diffuso in Italia. Per vedere i nostri video, inoltre, dovete avere i Javascript abilitati a livello di browser.

Il video sarà per lo più all'interno dei post, per evitare di caricare eccessivamente la home. Ovviamente ci ricorderemo di scrivere la cosa nella parte iniziale, in modo che ne siate informati. Inoltre quando possibile vi presenteremo in home la prima immagine in formato statico, giusto per dare l'idea che il post contiene un video.

Iniziamo con la sfilettatura, a questo punto, ringraziando Lucio per essersi prestato.

Per vedere questo filmato occorre avere i Javascript abilitati ed avere installato il Macromedia Flash Player. I Javascript puoi abilitarli nelle opzioni avanzate del tuo browser. Il plug-in Flash Player puoi scaricarlo da questa pagina.

Dopo aver lavato velocemente il pesce ed averlo asciugato, si tagliano le pinne con una forbice e lo si pone su un pezzo di carta per evitare che scivoli.

La prima fase è costituita dalla rimozione del filetto superiore, che si effettua incidendo orizzontalmente iniziando dal dorso, con la lama del coltello che entra appena sopra la lisca.

Sembra difficile, ma vi assicuro che dopo averne sfilettati tre o quattro, tutto comincia a sembrare naturale. Un consiglio, evitate di usare i guanti, perché perdereste sensibilità, salvo che non abbiate i guanti stretti da chirurgo.

La seconda fase è la rimozione della lisca.
Senza spostare il pesce, col coltello si entra sotto la lisca e dalla testa verso la coda si scollano le due parti, tenendo ferme le spine con una mano.

Quest'operazione, come la sfilettatura in generale, è più semplice con pesci di una certa consistenza, diventa più difficile con pesci piccoli. Anche gli scarti si riducono con l'aumentare del peso. Se avete scelto di servire il pesce già pulito, quindi, prendetene uno grosso, piuttosto che due piccoli.

Per vedere questo filmato occorre avere i Javascript abilitati ed avere installato il Macromedia Flash Player. I Javascript puoi abilitarli nelle opzioni avanzate del tuo browser. Il plug-in Flash Player puoi scaricarlo da questa pagina.

Per vedere questo filmato occorre avere i Javascript abilitati ed avere installato il Macromedia Flash Player. I Javascript puoi abilitarli nelle opzioni avanzate del tuo browser. Il plug-in Flash Player puoi scaricarlo da questa pagina.

A questo punto c'è forse la parte più noiosa, la spinatura dei due filetti.
Vi servirà una pinzetta (si trovano nei negozi di accessori per la cucina) ed una ciotola d'acqua.

Togliete prima la parte inferiore e quella superiore del filetto, rimuovendo il grasso e le spine più grosse.

Con le dita percorrete la superficie dalla testa alla coda e contro la direzione della carne. Sentirete le spine affiorare. Con la pinzetta estraetele delicatamente e buttatele nell'acqua. La ciotola è utile proprio perché un leggero colpo della pinzetta nell'acqua stacca la spina.

Siamo arrivati alla fine. Ci resta solo da togliere la pelle ed il pesce è pronto per la cottura. Basta puntare con le unghia sulla parte estrema verso la coda, infilare la lama e tenendo fortemente la pelle, staccare tutta la carne.

La pelle si toglie solo alla fine perché è di fatto l'unica parte resistente del pesce e lo tiene assieme durante tutta l'operazione, evitando che la carne si sfaldi. Questo, quindi, vi consente di lavorare meglio evitando troppi scarti.

Per alcune preparazioni, inoltre, si potrebbe tenere. Io vi consiglio di toglierla, anche per essere certi di non avere squame in giro.

Per vedere questo filmato occorre avere i Javascript abilitati ed avere installato il Macromedia Flash Player. I Javascript puoi abilitarli nelle opzioni avanzate del tuo browser. Il plug-in Flash Player puoi scaricarlo da questa pagina.

Per sfilettare bene, vi servirà il coltello filetto. Ha una lama affilatissima, sottile e molto elastica, in modo da seguire bene la carne e la lisca del pesce. Ve ne ho scritto in I coltelli da cucina. Tenete inoltre a portata di mano un coltello più robusto per tagliare le parti più dure (ad esempio un disosso).

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La scuola di cucina Altopalato dove abbiamo registrato come sfilettare il pesce è a Milano, in via Ausonio 13. Il numero di telefono +39 (02) 58111000. I corsi sono a calendario per quasi tutto l'anno.

Commenti

Ottimo lavoro amico mio!

Scritto da:  Pietro   | 23.03.07 12:29
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bellissimi i video!
Complimenti Francesco per quest'ottimo lavoro, tanti complimenti veramente.

Scritto da:  Francesca   | 23.03.07 14:58
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Non posso dire nulla... i complimenti sarebbe scontati, ma vivendo sotto lo stesso tetto e inoltre lavorando spesso assieme, ho vissuto da vicino la passione e l'entusiasmo che fradefra ci ha messo per questo lavoro. Non vedeva l'ora di metterlo on-line, ma al contempo voleva fare le cose al meglio possibile. Vi posso assicuarare che non è di certo un'impresa facile, per chi non è un addetto ai lavori e fa video di professione.

Scritto da:  copertina75   | 23.03.07 16:00
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Ok, ormai sono rosso sino alle orecchie :-P

Scritto da:  fradefra - Chef dei corsi per cuochi   | 23.03.07 16:08
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Veramente bello. Ti riconfermo che mi è piaciuto molto.

Scritto da:  Sergio   | 23.03.07 16:55
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Grazie Sergio :-)

Scritto da:  fradefra   | 23.03.07 17:01
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Avevo visto qualche cosa in anteprima e devo dire che il risultato finale è ancora migliore. Ottima l'dea di frammentare il filmato in varie sequenze. Complimenti.

Scritto da:  Angelo di.Vino   | 24.03.07 18:33
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Grazie Angelo. Se capita, facciamo anche quella su come si stappa una bottiglia di vino :-)

Scritto da:  fradefra   | 26.03.07 16:55
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Bello il video promemoria della sfilettatura! Fra l'altro trovo che sfilettare i pesci tondi sia decisamente piu' difficile di quelli piatti.
Ma tu e Lucio avete realizzato il video al di fuori della lezione o durante?

Io stasera torno in aula, non vedo l'ora :-D

Scritto da:  Elisa   | 27.03.07 09:33
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Girato durante la lezione. L'ho informato e lui s'è prodigato per lasciarmi la visuale.
Buona serata :-)

Scritto da:  fradefra   | 27.03.07 17:54
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Lucio e` straordinario: ieri sera, al solito, ho fatto un po' di foto e lui stesso mi suggeriva cosa fotografare :))

C'e` lui per il corso di alta cucina, non Italo che cmq apprezzo moltissimo: fra l'altro ho scoperto che lavorano insieme.

Del tuo corso c'e` solo una ragazza, del mio siamo in tre...sinceramente pensavo avresti continuato subito subito pure tu :)

Scritto da:  Elisa   | 28.03.07 14:18
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Purtroppo, Elisa, ho dovuto mollare un attimo. Sono fortemente impegnato con l'avvio della struttura di formazione sul Web Marketing YoYo - Formazione rotolante. Inoltre in questo periodo, tra le tante cose, io e copertina75 abbiamo veramente avuto poco tempo per noi.
Stiamo organizzando, inoltre, un evento a giugno per la presentazione dei risultati della nostra ricerca sulle interazioni psicologiche dei navigatori con i siti di commercio elettronico. Insomma, ho dovuto decidere.
Dopo settembre, invece, risponderò all'appello!

Scritto da:  fradefra   | 29.03.07 11:03
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A proposito, se siete interessati, come sfilettare il pesce lo insegniamo anche nel nostro Corso sullo sfilettare il pesce.

Scritto da:  fradefra   | 17.08.07 08:12
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Grazie un lavoro molto curato e preciso.Mi ha aiutato molto.

Scritto da:  cecilia   | 08.09.07 18:09
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Ciao Cecilia, sono contento che ti sia stato utile.

Scritto da:  fradefra   | 08.09.07 18:25
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Utile per preparazioni casalinghe ed anche per professionisti. Ringrazio con una punta di nostalgia per i pesci italiani. Qui quasi tutti i pesci sul mercato hanno caratteristiche "oceaniche": grandi dimensioni, molte spine e sapore moderato.
Comunque ho apprezzato il vostro lavoro.
Grazie e .. faro' una capatina ogni tanto.
Alex

Scritto da:  Alex   | 14.10.07 13:55
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E' semplicemente eccezzionale...E' spiegato in maniera efficace e semplice capibile anche da chi non è del mestiere come me.
Complimenti

Scritto da:  mario   | 01.01.08 21:49
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Grazie Mario e Buon Anno. A breve arriveranno altri video su altri temi (il primo è su come si affilano i coltelli).

Scritto da:  fradefra   | 03.01.08 07:27
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Come tutti non posso che complimentarmi per la chiarezza del video e la professionalità nell'illustrare i procedimenti. Non mi resta che farne subito tesoro visto che stasera devo sfilettare 5 orate

Scritto da:  Antonio   | 01.09.08 16:47
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Benvenuto Antonio. Abbiamo altri video da inserire, speriamo di riuscire a trovare un po' di tempo. Il tema è sempre quello dei coltelli e della cucina, ovviamente.

Scritto da:  fradefra   | 02.09.08 08:18
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grazie molto chiaro !

Scritto da:  paola anna   | 23.04.12 19:57
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bello e chiaro, grazie

Scritto da:  paolo   | 01.06.12 18:19
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Grazie Paolo, presto ne pubblicheremo uno più nuovo e ripreso meglio :)

Scritto da:  fradefra - Docente corso chef   | 01.06.12 18:27
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