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Sesta lezione del corso di cucina in Altopalato

scritto da fradefra

Bellissima questa sesta lezione del corso di cucina della scuola Altopalato. Il tema erano gli ortaggi e, vi dico la verità, pensavo di annoiarmi un po'. Invece s'è rivelata una delle sere in cui ho imparato di più, soprattutto per gli aspetti operativi. Col suo solito estro, lo chef Lucio Caporarello ha improvvisato varie cosette fuori programma, prendendo al volo lo spunto di alcuni fiori commestibili di Ascheri, che avevo portato per la serata del Maisazi Food Event.

Tanto per fare un po' il vanitoso, vi mostro una mia creatura, su insegnamento di Mastro Lucio. La Rosa di Pomodoro. A vederla sembrerebbe una cosa complicatissima, in realtà è semplicemente la buccia del pomodoro tagliata ed arrotolata. Presto vi metterò il video. Promesso

Si parte dall'inizio, ovvero dal lavello. Le verdure e gli ortaggi vanno puliti prima di essere tagliati, ma dopo essere stati privati dagli scarti. Banale, ma molti non lo tengono presente e perdono tempo a lavare ed asciugare parti che poi butteranno. Per le erbe da sminuzzare, meglio lavarle ancora coi rametti, in modo che sia più semplice poi raccoglierle ed asciugarle. Nella foto potete vedere il nostro addetto ufficiale, Maurizio, prontamente soprannominato "il lavatore". Speriamo non se la prenda

Sminuzzare è un'operazione che impensierisce molti, ma il vero problema non è dato dalla difficoltà della cosa, ma dal fatto che da soli il metodo non si impara. Durante tutto il corso Lucio e Terry Sarcina hanno insistito molto su questa operazione, facendola fare spesso agli allievi. Questa è una di quelle operazioni che da sole motiverebbero il seguire un corso di cucina.

Proprio per questo, nel corso che terrò sull'Importanza degli strumenti di cottura e taglio che terrò a Milano il 28 aprile (e ve ne sono altri in seguito), ho inserito tra le prove pratiche lo sminuzzare. Non consentirò a nessuno di abbandonare l'aula, senza prima aver dimostrato di saperlo fare

Quante volte al ristorante avete letto sul menu "...con patate tornite"?
Lucio, evviva, c'ha insegnato come fare. Pochi movimenti apparentemente semplici, ma vi giuro che è una delle poche cose che durante tutte le lezioni del corso ho voluto provare subito. Infatti molte delle istruzioni operative che Lucio ci dava, per il fatto che ero impegnato con gli appunti e le foto, le provavo a casa. In questo caso, invece, mi sono immediatamente reso conto che tornire non è proprio banale, soprattutto se lo si vuol far bene.

Lucio ci ha consigliato di esercitarci con uovo, abituandoci ad seguirne col coltello o col pelapatate il profilo. Fatte alcune prove, il risultato lo vedete in foto. Quelle sono proprio le patate e le carote tornite da me.

Tra le cose imparate in questa lezione, c'è come si prepara la salsa olandese, importante base di altre salse, tra le quali la notissima Bernese. Oltre che per gli asparagi con salsa olandese, visto che erano rimasti i pomodori pelati per fare le rose, Lucio s'è improvvisato la preparazione che vedete in foto: pomodoro alla salsa olandese, con basilico. Boh, non credo abbia un nome suo. Sul menu potrebbe comparire come "Pomodoro alla Lucio"

È importante l'improvvisazione in cucina. A volte si possono creare piatti divertenti ed originali da poche cose rimaste da altre lavorazioni. La mente deve essere allenata a cogliere le opportunità, senza essere vincolata a schemi rigidi. Imparate le ricette standard, poi bisogna andare avanti.

Un esempio è il piatto che vedete, frutto dell'inventiva di Lucio. Doveva mostrarci come pelare a vivo l'arancia (anche di questo prima o poi vi pubblico il video), quindi s'è improvvisato questo piatto. Ingredienti? Uno, l'arancia. Ovviamente qualcuno potrebbe aggiungere noce moscata, maraschino ed altro ancora. Come decorazione, una delle rose di pomodoro. Il laghetto che vedete nel piatto è semplice succo dell'arancia stessa.

Con due minuti esatti di lavoro, si crea un piatto semplice, ma che presenta in modo diverso e divertente un frutto. Saranno contenti i nostri figli e, perché no, noi stessi. L'occhio vuole la sua parte e questo è quanto mai vero soprattutto in cucina.

Sempre parlando di decorazioni, grazie ai fiori di Ascheri abbiamo improvvisato la crema di patate con viola, che vedete nella foto. Lucio ci ha spiegato la differenza tra vellutate e creme, mostrandoci come si preparano entrambe. Abbiamo infatti preparato la vellutata di spinaci e la crema di patate e porri, con la variante appunto della viola.

Ancora una volta, conoscenza delle basi di cucina classica ed originalità ed inventiva per cambiare un piatto, fosse anche solo per la presentazione. Una semplice viola può fare la differenza. La foto non gli rende merito, vi assicuro. Il piatto era bellissimo, nella sua semplicità.

Lucio, durante questa lezione, ha probabilmente scombussolato le convinzioni di diversi di noi, in relazione all'omelette. Intanto, non deve essere una sfoglia arrotolata, come fanno molti, ma un blocco unico. L'interno deve essere leggermente umido, cioè l'uovo non deve solidificare (copertina75 mi detto "io non la voglio, così"). L'omelette si cuoce praticamente sul bordo della padella, che deve essere rigorosamente di ferro. Alternativamente si può sperimentare quelle con l'antiaderente, ma non è la stessa cosa.

Il programma ufficiale s'è esaurito con la preparazione delle Uova alla bergamasca. Questa ricetta, parte della cucina aristocratica italiana, di Bergamo ovviamente, è praticamente sconosciuta persino agli stessi bergamaschi. Proprio su questo tema ci siamo soffermati durante la Tavola Rotonda del Maisazi Food Event, con Toni Sarcina. La cucina aristocratica, infatti, è quella che nei secoli s'è tramandata e che di fatto è la base della cucina italiana moderna. Della cucina "povera" nessuno parla ed ovviamente raramente si ricorda nei secoli. Normalmente non supera la nonna.

Fuori programma, Lucio ha mantenuto la promessa fatta durante la lezione precedente. Le ali di un pollo, pulite, preparate e conservate in congelatore, sono state usate per preparare un interessante stuzzichino. Una pastella, un paio di minuti di frittura, due foglie verdi tagliate a strisce come decorazione ed ecco pronto il nostro antipasto.

Ancora una volta vince l'improvvisazione, l'estro e la fantasia. Essere cuochi significa anche questo, ovviamente basandosi su una solida preparazione teorica e pratica delle regole di base.

Prossima lezione: dolci.

I resoconti lezioni precedenti sono:

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La scuola di cucina Altopalato è a Milano, in via Ausonio 13. Il numero di telefono +39 (02) 58111000. I corsi sono a calendario per quasi tutto l'anno.

Commenti

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Alberto Scarabosio

Scritto da:  alberto scarabosio   | 23.12.13 15:11
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