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Prove della pentola per affumicare

scritto da fradefra

Della pentola per affumicare di Demeyere vi avevo già scritto. Ci era stata fornita dalla Noon S.r.l. nell'ambito dell'accordo di test che abbiamo e dopo varie prove abbiamo concluso che è un prodotto che merita la presentazione sul blog.

Contrariamente alle mie abitudini, vi riporto subito le conclusioni finali. Se siete interessati ai dettagli, leggete l'articolo.

Nelle prove, la pentola affumicatrice s'è dimostrata efficace e flessibile. Un utile libretto scritto in varie lingue (non c'è l'italiano, ma c'è la traduzione sul sito) riporta come operare. Semplicissimo, ad ogni modo. Scaldate la pentola sino a che una goccia d'acqua evapori istantaneamente. Abbassate il fuoco ad un quarto, mettete due cucchiai di trucioli sul fondo, coprite col coperchio interno forato ai lati, sovrapponete la griglia e quindi i filetti di pesce (o intero, se preferite). Venti minuti se il pesce è grosso (un chilo), tirate fuori, condite con olio e servite.

Questa è la base, ma si possono fare infinite variazioni, senza limiti di fantasia. Assieme ai trucioli potete mettere erbe secche aromatiche a vostro piacimento, facendo un po' di sperimentazione. I trucioli di legno che avevo io erano di faggio, ma naturalmente si possono sperimentare altre essenze. Variando il tempo di affumicatura, il pesce si presenta più o meno crudo. Con trote di piccola dimensione, filetto alto meno di un centimetro, bastano 5 minuti. Ovviamente diminuendo o alzando la dose di trucioli, il pesce si presenterà più o meno affumicato.

Fatti questi esperimenti, poi potete passare alla carne, ai salumi, alle verdure, senza limiti di sorta. La pentola ha mille impieghi, in sostanza, ed ogni volta la mettete su, tornate dopo qualche minuto (o decina di minuti) e mangiate. Niente altro.

Noi la prima prova l'abbiamo fatta con Alessio di PescaOk. Avevamo comprato un branzino, l'avevamo deliscato e messo ad affumicare con i trucioli di faggio addizionati con foglie secche di alloro. Volevamo un effetto deciso ed il pesce ben cotto, quindi l'abbiamo lasciato andare più di mezz'ora. Buono, ma forse un po' troppo cotto. Il profumo del faggio e dell'alloro si sentivano benissimo.

La seconda prova l'ho fatta coi miei figli, il week-end successivo. Ho usato alcune trote acquistate al supermercato, nulla di costoso. Sfilettate, messe ad affumicare, stavolta solo per una ventina di minuti. Perfette. Anche qui, nessun condimento o salsa, salvo dell'olio extravergine di oliva.

Al Maisazi Food Event ho cambiato ancora. Il faggio l'ho addizionato con coriandolo secco, le trote erano ancora acquistate. Ho abbassato ulteriormente la temperatura ed il tempo di affumicatura a circa 17 minuti. Il risultato lo vedete in foto. Trota affumicata servita con una salsa di panna fresca, scalogno, basilico e prezzemolo.

La cosa interessantissima è che con pochi soldi potete preparare un piatto d'effetto in modo semplice e veloce (pulizia del pesce a parte, ovviamente).

Con Terry Sarcina della scuola di cucina Altopalato, s'è discusso a lungo e lei mi ha dato vari consigli che presto proverò. Il tempo di cottura per piccole trote lei lo abbasserebbe a 5 minuti per lasciare il pesce appena cotto. Aumenterebbe la dose dei trucioli per sentire di più l'affumicato (che ovviamente in soli cinque minuti tenderebbe a diminuire d'effetto). Inumidirebbe appena i trucioli per intensificare l'odore e frantumerebbe il coriandolo per sprigionarne l'aroma.

Una considerazione. Se il pesce non lo mangiate subito e vorreste conservarlo, prima di affumicarlo provate a salarlo. Infatti la sola affumicatura è un conservante blando. Meglio prima salare, che lo preserva ulteriormente. Nessuna salatura, invece, se lo consumate subito o al massimo il giorno dopo.

Per provare la sua flessibilità, ho usato la pentola anche per cucinare al vapore. Uno strato di acqua sul fondo, ho fatto bollire, col coperchio, ho abbassato al minimo, ho aggiunto il cavolfiore verde (la varietà meno odorosa), i funghi e due rametti di timo per un po' di profumo. Quarantacinque minuti di cottura e servito in tavola con poco olio di oliva extravergine. Mezz'ora basta, se il cavolfiore vi piace croccante.

In tutte le prove, la pentola s'è lavata in pochi istanti. Se si incrosta troppo col pesce, mettete dell'acqua ed aceto, fate bollire per dieci minuti, buttate e lavate.

Commenti

Mattiniere eh? Utilissima questa pentola, forse un pò caruccia (sono andata a vedere alla pagina che hai linkato)
Io preferisco la versione Trota+panna+scalogno. Comunque deve essere buoissimo anche il branzino cotto senza nessuna salsa Ciao

Scritto da:  giovanna   | 08.03.07 09:47
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Mitica questa pentola... prima o poi mi deciderò ad acquistarla!
Una richiesta appassionata: posti la ricetta della salsina che ha accompagnato il pesce affumicato? era squisita...
un abbraccio!

franci

Scritto da:  franci   | 08.03.07 09:47
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mi ha conquistata questa pentola! E' nella lista dei prossimi acquisti, ora mi prenderò i coltelli :-)
Ciao!

Scritto da:  Francesca   | 08.03.07 09:52
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Benvenuta Giovanna. Mi sono permesso di sistemarti il link sulla firma, perché era inserito in modo errato e non portava al tuo sito.
Per la pentola, ovviamente 150 euro non sono pochi, però credo che le possibilità siano così tante, che ne vale la pena.
Per esempio, stamattina ho comprato uno sciroppo alla nocciola (in attesa di trovare un olio), che sabato penso di provare con un pesce affumicato. Nocciola e pesce, infatti si accoppiano alla grande. Poi vi racconto come viene.

Scritto da:  fradefra   | 08.03.07 11:34
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Finalmente!!
Affumicare il pesce era un'idea che mi ronzava per la testa, da quando, nel ristorante di un amico, ho assaggiato il filetto di cernia affumicato al caffè.
Questa pentola è sicuramente un acquisto da fare.
Ciaociao
Toi

Scritto da:  cucinatipica   | 08.03.07 12:00
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@Franci - ricetta della salsina
Eccola qui, la ricetta della Panna allo scalogno ed erbe.

Scritto da:  fradefra   | 08.03.07 13:50
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carina l'idea di affumicare il pesce con il caffè!

Scritto da:  Francesca   | 08.03.07 14:30
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Grazie sei stato gentilissimo spero di avere messo l'indirizzo giusto ora; aspetto la tua ricetta di pesce e sciroppo di nocciola

Scritto da:  Giovanna   | 08.03.07 14:38
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Sì, Francesca. Anche a me lo aveva fatto pensare un consiglio di Terry Sarcina, di spaccare i semi di coriandoli per evidenziarne l'aroma. Penso che la cosa si possa tranquillamente fare anche col caffè.
Inoltre penso anche a nocciole, arachidi ed altro ancora. Un pesce con un fantastico olio di arachidi profumatissimo, prodotto in Francia, lo ricordo ancora. Meraviglioso. Credo, quindi, che l'accoppiata dei profumi possa essere perfetta.

Scritto da:  fradefra   | 08.03.07 14:39
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Sono interessato alla tecnica di affumicatura del pesce e della sua conservazione. Purtroppo non riesco a trovare qualcuno che mi spieghi il procedimento e difficile a credersi, nemmeno in internet. Attenzione non mi riferisco ad una affumicatura quale quella della pentola descritta. Ringrazio anticipatamente chiunque possa aiutarmi. Un saluto a tutti

Scritto da:  Roberto   | 20.06.07 21:13
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