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Non salate la carne in cottura
scritto da fradefra

Se volete evitare che la bistecca che state cuocendo diventi una “sola”, evitate di salarla mentre è in padella. Questo vale per tutte le carni e le impanature.
Il motivo è che il sale assorbe l’umidità che la carne ha, rendendola stopposa e secca. Questo effetto, ad esempio, è importante quando si vuole usare il sale come conservante, proprio perché l’eliminazione dell’umidità è necessaria per prolungare la durata dei cibi.

La bistecca, però, non la conserviamo certo, quindi niente sale.

Per le verdure si applica lo stesso principio in funzione dell’effetto che si desidera. Per esempio spesso gli spinaci ed il radicchio si salano in padella mentre saltano proprio perché li si vogliono disidratati. Dipende da ciò che vi serve, in sostanza.

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Commenti

Ciao fra, ma quindi quando va salata la carne? ok non mangiare una suola, ma nemmeno insipida però! ;)
ciao
franci

Scritto da:  franci   | 14.03.07 15:08
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@ franci
La carne va salata a fine cottura, prima del servizo a tavola.

Scritto da:  Angelo di.Vino   | 14.03.07 19:04
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Al corso di cucina ci hanno fatto salare la carne poco prima di cuocerla (nel senso che non va salata e si fa altro, ma si sala e la si fa cuocere), ad eccezione della carne impanata perche' il sale fa staccare l'impanatura stessa.

Scritto da:  Elisa   | 14.03.07 19:50
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Grazie per i consigli! :)

Scritto da:  franci   | 15.03.07 10:25
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Franci, io la carne se è in forma di arrosto o tagliata o costata, la solo dopo, usando il sale rosa dell'Himalaya.

Scritto da:  fradefra   | 15.03.07 11:34
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C'è però un'altra situazione che richiede la "salatura preventiva"... ovvero la fiorentina! :)
La bisteccona, difatti, è sufficientemente "in carne" da attutire l'impatto del sale e da non asciugarsi in modo sensibile. Occorre naturalmente salare pochi minuti prima di cuocere, usando magari del sale grosso, e poi togliere il tutto.
Certo che però la mia estrazione etnico-culturale mi rende un po' troppo sospetto per dare consigli su questo delicatisssimo argomento... Voi che ne dite? ;)

Scritto da:  Lindo   | 26.06.07 16:10
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Perché dovresti essere sospetto? :-)

Scritto da:  fradefra   | 26.06.07 16:45
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Eh... mezzo sardo, mezzo prussiano, con la Toscana c'entro poco. Oddio, magari poi Firenze si trova esattamente a metà strada tra Cagliari e Berlino, non lo so: ora controllo... ;)

Scritto da:  Lindo   | 26.06.07 16:58
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Berlino? Pensa che io sono nato a Basilea :-)
Non parlarmi in tedesco, però, perché non ricordo più nulla.

Scritto da:  fradefra   | 26.06.07 17:13
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Stutum patafulmen! Ke sorpresen!! :D

Scritto da:  Lindo   | 28.06.07 19:53
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:-P

Scritto da:  fradefra   | 28.06.07 20:49
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Aggiornamento on the fly (sulla mosca):
La fiorentina viene benerrimo anche se si sala "durante" la cottura! Ovvero: dopo la prima cottura (i canonici cinque minuti per parte) ho salato il tutto con sale fino e posto la bisteccona sull'osso per gli ultimi quindici minuti di riscaldamento dall'interno... Il sale ha fatto in tempo a penetrare nella carne ma senza avere più nulla da asciugare/distruggere, e il risultato è stato ben apprezzato... :P

Scritto da:  Lindo   | 04.07.07 16:17
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