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Blogger all'opera, al Maisazi Food Event

scritto da fradefra

S'è appena concluso il Maisazi Food Event che, assieme ad altri blogger del food on-line, mi ha visto impegnato alla tavola rotonda ed in cucina.

Aveva organizzato questo evento prendendo spunto da un'affermazione fatta da Francesca del blog Francesca Valerio, "sarebbe bello una volta trovarsi a cucinare assieme". Avevamo pensato di estendere l'incontro a qualche amico e visitatore, approfittando dell'occasione per proporre anche qualche argomento da dibattere attorno ad una tavola rotonda.

La preoccupazione iniziale era trovare una struttura che fosse disponibile ad ospitarci e la visita e successivo accordo con la Scuola di cucina Altopalato avevano sbloccato la situazione, rendendo possibile l'evento.

Com'è andata? Beh, io mi sono divertito, per il resto credo sia più giusto lasciare agli altri scrivere se è andata bene o no. Eccovi un resoconto, comunque.

Alle 14.30 circa, Toni Sarcina di Altopalato apre la tavola rotonda descrivendo il percorso della cucina italiana fermandosi in particolare sul Rinascimento, quando la cucina italiana raggiunge gli apici.
"Nessuno inventa nulla" - ci dice Toni, spiegandoci come la cucina aristocratica italiana, l'unica che si tramanda nella storia, contemplasse già migliaia di piatti, di cui i moderni di oggi sono solo varianti. Interesse e curiosità ha destato un dato che ci ha fornito. La sola cucina siciliana contra più di tremila piatti, di cui oggi la maggior parte sono sconosciuti agli stessi siciliani.
Bello il tributo che Toni fa a Gualtiero Marchesi, che al di là dei gusti e delle preferenze culinarie, è il cuoco/artista che ha gettato le fondamenta della nuova cucina italiana. Senza Gualtiero Marchesi noi oggi mangeremmo come il secolo scorso e tutte le scuole di pensiero italiane ed i nuovi chef emergenti non esisterebbero. Va detto.

Proseguo io, aprendo l'argomento degli strumenti di cottura e tagli, soffermandomi sul fatto che troppo spesso non sia dia importanza al corretto impiego del pentolame e dei coltelli. Ci soffermiamo sulla pericolosità di un coltello che taglia male, sulla giustificazione di certe forme (ad esempio l'altezza del trinciante, che consente di poggiare meglio sulle nocche), sulle curve di una padella a saltare, sui vantaggi e svantaggi di ogni materiale. Fattori importanti da considerare, infatti, sono la conducibilità termica, il costo, la semplicità di manutenzione, l'estetica, le performance. Non esiste lo strumento migliore, esiste quello più adatto in funzione dell'impiego e del contesto operativo. Inevitabile il soffermarsi assieme agli invitati a ragionare su quale sia il compromesso migliore per avere buone performance senza spendere troppo.

Mariangela Balsamo (la copertina75 di maisazi.com), in relazione al binomio cucina e salute, parla di un concetto nuovo, per molti: l'approccio psicologico alla tavola. La domanda che pone alla platea è: "Cosa significa per voi star bene a tavola?". La sua idea è che ricordi, sensazioni ed intime necessità di convivialità possano trovare nel momento a tavola un mezzo per tornare in superficie e regalarci un istante di reale relax o l'occasione per un confronto con chi apprezziamo o amiamo. Il tema pare sentito e diversi sono gli interventi. Qualcuno trova soddisfacente lo stare a tavola solo se in compagnia, altri vi legano ricordi della propria infanzia e della famiglia allargata, altri pensano alle feste familiari. La qualità del cibo è importante, ma pare che anche un buon approccio mentale sia necessario per godere di questo momento importante dalla nostra vita. Non solo alimentazione, insomma.

Marco Grossi, blogger di Imbottigliato all'origine, illustra quali siano i metodi di abbinamento del vino con il cibo. Abbinamenti fatti sulla base delle tradizioni locali (ad esempio lo zampone modenese con il Lambrusco), quello psicologico emotivo di chi vuol suscitare una certa emozione o fornire una immagine, quello a tema ed infine i due che possono vantare una certa scentificità, cioè quello per contrasto (Mercadini) e quello per accordo. Marco spiega più nei dettagli il metodo Mercadini, parlando dell'acidità dei cibi, dell'untuosità, del livello di dolcezza/amarezza, indicando come il vino debba mitigare questi spingoli arrivando a creare con piatto un insieme armonico. Ad esempio, un cibo untuoso necessità di un vino frizzante o fresco che lo pulisca, un intingolo si accoppia ad un vino tanninico. Ci parla dei poligono che possono essere disegnati tramite l'analisi visiva e gustativa, lasciandoci una scheda esplicativa.

Francesca Valerio espone la sua tesi. Come in passato le mamme chiamavano le nonne per avere le ricette, oggi si può accedere ad Internet ed ai blog per avere gli spunti su cosa cucinare. La Rete consente di memorizzare le idee, le ricette, i metodi e le innumerevoli varianti di un piatto, consentendoci di usufruire dell'esperienza di innumerevoli persone che raccontano giornalmente le loro esperienze. Smettiamo di essere oggetti passivi e diventiamo soggetti attivi, in grado di dare anche noi la nostra testimonianza. La nonna può avere il suo blog e l'insieme dei blog e dei portali rappresenta un po' la nonna di noi tutti.
Francesca completa il quadro evidenziando come il Web non debba essere un sostituto del libro, ma presentarsi in modo complementare per arricchire ulteriormente il patrimonio informativo a cui ognuno di noi può accedere.

Non era nostro desiderio fare un congresso. Il Maisazi Food Event era un incontro di un piccolo gruppo di persone, quindi eravamo poco più di una ventina. Ciò nonostante, ogni punto ha visto l'intevento degli ospiti, con argomentazioni interessanti e che hanno visto la partecipazione di tutti. Un grazie, quindi, va a chi ha risposto al nostro invito, anche facendosi qualche ora di macchina o treno. Ci siamo spostati in cucina, ma alcuni hanno continuato a piccoli gruppetti a chiacchierare sui temi della tavola rotonda e su altri aspetti dell'enogastronomia, del food e della ristorazione italiana. In cucina, intanto...

In apertura di articolo vedete in primo piano Alessio Turriziani di PescaOk, qui di fianco invece presenta un filetto appena ottenuto da una trota pescata da lui stesso nel lago di Garda. Vedendolo all'opera non si crederebbe che il suo lavoro sia nel campo del Search Engine Marketing. Lavora in Sems, ma nel tempo libero si occupa di pesca. Il suo pesce alle mele è andato esaurito

Francesca Valeria, invece, ha preparato ben due piatti. Un'ottimo plumcake alle verdure e delle pizzette ai gamberetti. Ad accompagnare il tortino di patate, una crema ottenuta con ricotta caprina e vaccina.

Francesca era quasi in simbiosi con Neroly, assistente di cucina che ha reso molto più semplici tutte le nostre attività. Lavorare con qualcuno che conosce perfettamente l'organizzazione della cucina, che ti supporta nelle parti più operative, vi garantisco che è un'altra vita. Già apprezzata durante i corsi, stavolta essendo noi i cuochi, abbiamo avuto modo di sperimentare direttamente quanto importante sia aver un buon assistente.

Franci di Cipollina in agrodolce, abbiamo chiamato così Francesca Giudici visto che c'erano troppe francesche e franceschi in giro, ha preparato delle belle crostatine di cioccolato e lampone. Francesca è di Milano, quindi ci siamo già messi d'accordo per vederci qualche sera. Questi eventi sono belli anche perché ti danno modo di conoscere persone interessanti, com le quali instaurare un rapporto che vada oltre al Web ed ai blog.

Copertina75, di cui non ho la foto all'opera perché era proprio lei la fotografa ufficiale, ha preparato le crepe alla Nutella. Nell'occasione abbiamo provato per la seconda volta lo strumento apposito, chiamiamolo crepiera, che Ballarini S.p.A. ci ha inviato in prova la scorsa settimana e di cui vi scriverò più in dettaglio in seguito. I fiori decorativi sono invece gentilmente forniti dall'Azienda Agricola Ascheri.

Io? Cosa ho fatto? Io mi sono divertito a sfilettare 7 trote per poi spinarle. Due ore! Ho preparato una trota affumicata al faggio e coriandolo, con crema alle erbe. Per la preparazione ho usato la pentola per affumicare di Demeyere. Per la crema, invece, ho impiegato la Casseruola conica, sempre di Demeyere. Questi due strumenti li ho attualmente in test, quindi non mi lascio sfuggire nessuna occasione per provarli.

Vorrei chiudere con alcuni ringraziamenti.

A Terry Sarcina va un gigantesco grazie da parte mia, ma credo anche da parte degli altri blogger, per la sua continua collaborazione in cucina. In modo discreto e con tatto, aveva sempre un consiglio da dare, un'indicazione per lavorare meglio, un incoraggiamento, un attrezzo specifico da proporre. Se l'evento è andato bene, è anche merito suo. Francesca Valerio ha ben detto "Vieni qui, Terry, che solo ad averti vicina mi sento più sicura!"

Ad Albino Armani, che ha fornito i vini che abbiamo bevuto durante tutto l'evento, oltre al grazie, un meritato incoraggiamento a proseguire col suo progetto. I suoi vini hanno un profumo decisamente invitante e la loro freschezza s'è ben accompagnata ai piatti che avevamo preparato. Un paio di bottiglie sono miracolosamente rimaste e le abbiamo lasciate nella cucina della scuola, per bercele durante la prossima lezione.

Un grazie va all'Azienda Agricola Ascheri che ci ha fornito i fiori commestibili usati per tutti i piatti e che hanno riscontrato l'interesse di tutti i presenti. Ne sono rimaste un paio di confezioni, che abbiamo lasciato in cucina per usarli durante le prossime lezioni dei corsi di cucina.

Un grazie a Noon S.r.l. che ha fornito la pentola per affumicare, la casseruola conica, il wok ed i coltelli che vedete in foto. Strumenti da cucina professionali, che hanno reso le operazioni più semplici a tutti noi.

Per finire, un grazie a Toni Sarcina ed alla Scuola di Cucina Altopalato, che ha reso possibile l'evento mettendo a disposizione le strutture, l'esperienza ed il personale d'assistenza.

Commenti

Una bellissima giornata, passata alla scuola Altopalato. Un doveroso ringraziamento per l'invito, ho avuto la fortuna di conoscere molte persone tutte interessanti e preparate. Ottimi i piatti preparati, come pure i vini. Delicatissima l'affumicatura del pesce ( mi è rimasta l'acquolina) e stupenda la location. Un tributo a Toni Sarcina.. è una calamita, potrei rimanere ad ascoltarlo per giorni e giorni senza stancarmi! Rinnovo il mio grazie a Francesco e Mariangela ;-)

Scritto da:  Marco Savona   | 06.03.07 10:36
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hai ragione è stata proprio una bellissima esperienza e sicuramente condivido i ringraziamenti a Terry e Toni Sàrcina... due persone davvero squisite!!
ciao, a presto!
franci

Scritto da:  franci   | 06.03.07 11:19
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bellissimo reportage di questo venerdì milanese che mi ha portato a stare insieme a tutti voi. Io mi sono molto divertita, è stata un'occasione di scambio, di convivialità, e nella quale ho conosciuto persone speciali, con tanto da dare. Grazie a te Francesco, e a Mariangela, e un grazie di cuore a Terry e Tony, delle superstar del mondo del cibo.

Scritto da:  Francesca   | 06.03.07 13:50
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Maledetto lavoro che mi fa perdere sempre le cose migliori! L'essere arrivata di sera e` stato solo un assaggio della giornata e dei vostri buoni piatti.

Una nota: non mi stupisce che Francesca si sia trovata perfettamente a suo agio sotto l'egida di Terry, io le voglio proprio bene, e` un punto di riferimento continuo!

Scritto da:  Elisa   | 06.03.07 13:51
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Che dire? Siamo contenti del fatto che anche voi siate stati bene!

Scritto da:  fradefra   | 07.03.07 09:20
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Complimenti.

Scritto da:  Giampiero Sappa   | 07.03.07 10:04
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Mi unisco ai ringraziamenti e ai complimenti di tutti per una giornata veramente speciale. Valeva proprio la pena spostarsi da Bologna "la grassa"...
Un saluto a tutti,
Alberto

Scritto da:  Alberto   | 07.03.07 10:45
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Grazie Giampiero e Alberto :-)

Scritto da:  fradefra   | 07.03.07 15:08
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Innanzitutto vorrei ringraziare Francesco e Mariangela per avermi dato questa opportunità, regalandomi una giornata che non dimenticherò. Ringraziare le ragazze che hanno cucinato e dai padroni di casa.
Sono stato travolto dalla cultura “storico-gastronomica” di Toni e dalla gentile e sapiente Terri che mi ha assistito nella cottura del mio piatto.
Cosa dire? Grazie a tutti, mi sono sentito Cuoco per un giorno! E’ stato davvero bello!!

Scritto da:  Alessio   | 07.03.07 18:43
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Grazie tante a tutti.. Scusate il ritardo ma ho avuto problemi ad essere on-line.
Una bella giornata davvero, mi è piaciuta l'atmosfera che siamo riusciti tutti a creare, noi blogger, gli invitati i padroni di casa, Toni e Terry, ognuno ha portato il suo contributo, la sua esperienza e la sua simpatia. Sono stata veramente bene sia con chi conoscevo già sia con chi ho visto la priam volta. Allora alla prossima! :-)

Scritto da:  copertina75   | 08.03.07 12:19
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Mi spiace essere arrivato alla fine, ma si respirava proprio una bella atmosfera.
Se si rifà, prometto di esserci dall'inizio :-)

Scritto da:  Max-QM   | 09.03.07 19:51
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Dopo un doveroso ringraziamento a Francesco per avermi invitato a questa eccezionale giornata e a tutti i partecipanti per come mi hanno accolto, ancora una volta constato che l amore per la cucina ( per me per la tavola ! ) è un collante che amalgama persone che non si sono mai viste prima e le fa sentire a proprio agio.
Mi rammarica il fatto di avere poco tempo per seguire i vostri siti e i blog, ma se organizzerete un altro evento simile, il tempo lo troverò di certo ..... anzi, potrei spingermi addirittura a cucinare.... !
Grazie ancora a tutti, in particolare ai padroni di casa, anche a nome di Marinella.

Scritto da:  piero   | 13.03.07 14:30
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Grazie voi per la partecipazione, Max, Piero e Marinella.

Scritto da:  fradefra   | 13.03.07 15:03
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complimenti a tutti!! son passata qui grazie al link offerto da maisazi.com (che poi ho scoperto essere iniziativa di un mio conterraneo) e, beh, complice il fatto ke sono blogger e che leggo qua e lá e sento parlare della Altopalato da tantissimo tempo..eccomi qua, nn potevo restar zitta!! Bellissima iniziativa e a presto!

Scritto da:  angie   | 15.03.07 15:44
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caro francesco, se ti chiedi come mai ci siano commenti nuovi su questa vecchia notizia e come mai fin qui ci sia arrivata io che manco so bollire l'acqua, e' perche' stasera ho avuto modo di ascoltare una conferenza di alessio turriziani, col quale - manco a dirlo - durante il coffee break abbiamo parlato di te e - manco a dirlo [2] - della tua passione per la cucina :D

;)

Scritto da:  morena   | 08.10.10 21:18
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Ed ovviamente lui ti ha parlato del pesce affumicato mangiato al Maisazi Food Event di qualche anno fa :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 10.10.10 01:17
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