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Far riposare la carne dopo la cottura

scritto da fradefra

Oggi continuiamo con la carne. Dopo l'importanza del pulirla prima di cuocerla, ecco un altro consiglio dello chef Lucio Caporarello della Scuola di Cucina Altopalato durante la quarta lezione del corso di cucina.

La carne, dopo essere stata cotta, deve esser fatta riposare qualche minuto, prima di servirla.
Perché?

I motivi sono diversi:


  • gli umori dopo essersi concentrati nella parte centrale per sfuggire al calore delle parti più esterne, si ridistribuiscono;

  • le parti eccedenti di umore escono nel piatto di servizio, evitando di sporcare le preparazioni con liquidi indesiderati;

  • gli umori fuoriusciti possono essere impiegati per fondi di cucina

Naturalmente è opportuno che intanto che riposta, la carne sia tenuta in caldo coprendo il piatto con una stagnola. Meglio se il piatto stesso è caldo.

Commenti

In realta non e proprio cosi. La carne va fatta si riposare ma e importante che sia fatta riposare sopra una griglietta in modo che i succhi che fuoriescono non vadano a lessare il pezzo di carne che tocca il piatto.
F.

Scritto da:  Fabrizio Fatucci   | 08.03.07 15:49
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Grazie Fabrizio. Utile la tua precisazione :-)

Scritto da:  fradefra   | 09.03.07 10:35
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