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Prove d’uso del wok di Demeyere

scritto da fradefra

In virtù dell'accordo di test con Noon, in questo periodo stiamo provando il wok di Demeyere che vi abbiamo già presentato. Nell'articolo citato potete leggere le caratteristiche dello strumento. Qui, invece vi presento i risultati delle prime prove. Ce ne saranno altre, quindi capiterà di parlarne ancora.

Solitamente per sciogliere il cioccolato uso un pentolino in rame, che però mi dà qualche spreco ed una certa difficoltà di pulizia. Si spreca perché non fondendo io quantitativi industriali di cioccolato, per averne cento grammi, ne devo fondere il doppio, visto che la raccolta è difficoltosa.

Leggendo che questo wok è realizzato in 7Ply®, un multilayer con doppia anima in alluminio che garantisce ottima conducibilità termica, ipotizzavo che si potesse impiegare per la fusione e che il Silvinox® impiegato come rivestimento interno ne facilitasse la pulizia. Alla prima occasione ho provato ed il risultato è stato ottimo. Poggiato il wok su una pentola con acqua calda (sotto la temperatura di ebollizione), il cioccolato s'è fuso dolcemente e senza difficoltà. Con una spatola in plastica morbida l'ho recuperato tutto. Per pulirlo sono stati sufficienti tre minuti, con acqua calda e la parte gialla morbida della spugnetta. Il wok è tornato come nuovo.

In precedenza l'avevo già usato per rosolare un filetto alla Barbera chinata e ridurre un fondo di cottura del Filetto di maiale alle viole. Volevo sperimentare la sua capacità di rosolare un arrosto, nel qual caso avrei avuto alcuni vantaggi. Così è stato. Il filetto s'è perfettamente sigillato (la rosolatura serve a questo) ed in fondo al wok è rimasto l'olio ed il poco umore uscito. Tolta la carne, aggiungere poco vino, le viole e poi ridurre è stato un attimo.
Considerate che gli ampi bordi curvi consentono di friggere (o cucinare normalmente) il cibo tenendolo in alto e favorendo la discesa dei grassi. Sul bordo ne resta quel tanto che serve per non far attaccare, raccogliendo l'eccesso sul fondo. Questo può essere impiegato nella successiva fase, come ho fatto io, o rimosso. Verso l'alto, inoltre, la temperatura dello strumento si abbassa leggermente, quindi potete anche regolare la cottura con un semplice spostamento.

Va ricordato che secondo l'uso orientale il wok non va mai pulito con detergenti. Il leggerissimo unto che resta è proprio ciò che dà il particolare sapore ai piatti di quelle terre e facilita il posizionamento in alto dei cibi, che con lo strumento nuovo, invece, tendono a scendere. Se decidete di usarlo per la cucina orientale, quindi, dovrete rassegnarvi ad usare la sola acqua. Posso dirvi, però, che il rivestimento di questo strumento rende più semplice la cosa. Inoltre tenete presente che se il wok è usato frequentemente, proprio il continuo uso ed il riscaldamento lo tengono igenicamente pulito. Se pensate di non usarlo per un lungo periodo, io consiglio di lavarlo accuratamente e col detergente, fregandovene degli usi orientali.

A dirla tutta, io di orientale cucino ben poco. Il wok lo trovo comodissimo nella cucina occidentale più che altro per la sua forma e per la sua capacità di ridurre i grassi, consentendone un agevole scolo verso il basso. Inoltre, con alcuni accessori, una griglia interna ed il coperchio, è perfetto per la cucina a vapore, se non disponete di un'apposita pentola. Una dei vantaggi del wok è proprio questo. Un solo strumento vi consente molte funzioni, consentendovi un discreto risparmio economico e di spazio (e chi abita nei piccoli appartamenti cittadini sa cosa intendo).

Per quanto riguarda le sorgenti di calore, mediante un'apposita basetta può facilmente essere messo sui fornelli a gas. I supporti che vedete nella foto, invece, servono a cucinare sulle piastre ad induzione, per cui il wok è stato appositamente progettato. Nella foto in apertura d'articolo, poi, potete vedere come io lo impiego in bagnomaria.

A proposito di collocazione, se, data la dimensione, non sapete dove tenerlo, vi consiglio di valutare la mia soluzione. Sfruttando l'apposito foro del manico, noi lo abbiamo appeso ad uno dei muri della nostra cucina. Risparmiamo spazio nei cassetti ed abbiamo a vista alcuni degli strumenti che più ci piacciono.

Le prove continueranno. Vorremmo verificare come si comporta con alcune preparazioni orientali e nella cucina a vapore.

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Il wok di Demeyere è Noon S.r.l. Piazza Garibaldi 9, Vestone (BS). Il numero di telefono è +39 (0365) 870456.

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