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Il sale

scritto da FabioDellOrto

Prendo spunto da un post scritto di recente per scrivere qualche informazione riguardante uno degli ingredienti più usati in cucina il sale. Può essere di origine marina oppure proveniente da miniere ( in questo caso si chiama salgemma ) o da acque sotterranee. Il sale estratto viene sottoposto a un processo di raffinazione, per eliminare in parte le tracce di altri sali minerali naturalmente presenti ( per esempio iodio, rame, zinco ): in questo modo si ottiene un prodotto costituito per circa il 97 per cento di cloruro di sodio, con il restante 3 per cento formato da altri sali( soprattutto magnesio e calcio ), che vengono aggiunti durante la lavorazione.

Una volta raffinati i cristalli vengono macinati per ottenere il comune sale da cucina grosso o fino. Un tempo, ricordo da piccolo, il sale veniva venduto esclusivamente in tabaccheria nella sua classica confezione che in verità non ricordo bene, voi ?

Oggi il sale si acquista anche nei supermercati; ce ne sono di diversi tipi.
Comune:
Spesso vi viene aggiunto carbonato di magnesio che impedisce al sale di assorbire acqua diventando umido e pesante. Si trova in commercio sia fine che grosso.
Marino Grezzo:
Meglio conosciuto come sale integrale, non è raffinato e quindi contiene piccole tracce di argilla da cui deriva il colore grigio ) e sali minerali come zinco, potassio e ferro.
Iposodico:
E' un tipo di sale che contiene dal 75 al 50 per cento di sodio rispetto al sale comune, inoltre vi viene aggiunto potassio, che aiuta l'eliminazione dell'acqua dall'organismo. E' un sale che viene consigliato per chi deve seguire una alimentazione a basso tenore di sodio.
Iodato:
E' sale comune arricchito di iodio, un sale minerale che favorisce il buon funzionamento della tiroide.

La dose giornaliera di sale consigliata dall'organizzazione mondiale della sanità è di 6 gr al giorno, compreso quello presente naturalmente in tutti i cibi e soprattutto negli alimenti conservati come per esempio i salumi e i dadi da brodo.

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Commenti

In realta` ce ne sono molti, ma molti di piu`; il processo di lavorazione non e` solo quello da te descritto, ma varia a seconda del sale; alcuni, tipo il famoso sale dell'Himalaya, sono sali marini sebbene oggigiorno si ricavino da miniere terrestri: non si parla di salgemma, ma di sale marino o sale fossile perche' un tempo li' c'era il mare.
Altri alimenti sapidi: formaggi, cibi in scatola, preparazioni fermentate, per esempio alcuni prodotti giapponesi, etc.
Diamole queste info ai lettori...

Scritto da:  Elisa   | 13.02.07 13:42
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In effetti ho da un bel po' alcuni post programmati sul sale. Anche grazie a quelli che abbiamo avuto alla presentazione del SaltExpò ed altri che ho comprato. Avessi tempo.... :-)
Prima o poi arrivo, comunque.
Intanto qui abbiamo già scritto del Sale dell'Atlantico francese e del Sale rosa dell'Himalaya.

Scritto da:  fradefra   | 13.02.07 17:01
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c'è un bel libro di ricette basato su sale e pepe. non ricordo il titolo ma ve lo farò sapere.
oltre a spiegare diversi tipi di sale ne da informazioni, spunti e ricette che si basano proprio sul sale.

Scritto da:  andrea   | 13.02.07 18:09
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Si`, Francesco, ne ho parlato anche io e prima di te :))
Non ho capito cos'e` che abbiamo avuto alla conferenza sul sale e cosa hai comprato: i post sul sale? :)))
Interessante quella conferenza, anche se, tornando indietro, probabilmente gestirei meglio gli inviti.

Per Andrea: ci sono molti libri sul sale e davvero un'infinita' di roba da raccontare; in quanto al libro penso che tu ti riferisca a Sale & Pepe di Jody Vassallo, edito da Guido Tommasi, molto bello come tutte le sue pubblicazioni o quasi.

Scritto da:  Elisa   | 13.02.07 20:21
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No, elisa, intendevo dire che ho acquistato altro sale che ho in casa e che aspetto di trovare il tempo di presentare.

Scritto da:  fradefra   | 14.02.07 11:07
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DOVE POSSO TROVARE IL SALE IN SCAGLIE?
GRAZIE
ION - (TORINO)

Scritto da:  ION   | 23.03.07 14:09
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grazie tant elo usata x la mia ricerca ke la prof e la preside aevano kiesto

Scritto da:  technobimba   | 01.05.08 13:32
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Ciao Technobimba, siamo contenti del fatto che ti sia stata utile.

Scritto da:  fradefra   | 02.05.08 08:59
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Possibile avere i titoli di un libro sul sale e le sue proprieta'

Scritto da:  franco   | 16.05.12 10:16
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Ciao Franco, cerca "Storia del Sale" di Pierre Laszlo :)

Scritto da:  fradefra   | 16.05.12 16:54
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i sali marini e fossili le differenze sostanziali se ce sono i sali che trovi nei supermercati nei macinini sale himalayano piuttosto che bretone sono validi o bisogna aquistarli nei negozi specialistici?E percheè...esisterebbero queste differenze?

Scritto da:  paolo   | 08.09.12 10:09
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In teoria un sale ha caratteristiche che non dipendono dal fatto che sia stato venduto al supermercato piuttosto che in un negozio di prelibatezze. Però è ovvio che esistono differenze qualitative.

Mi è capitato, ad esempio, di vedere sale dell'Himalaya quasi bianco ed altro invece tendente ad un rosa così marcato da sembrare marrone.

Benvenuto, Paolo.

Scritto da:  fradefra - Chef Scuola di cucina maisazi   | 11.09.12 15:08
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