Al corso di cucina della scuola Altopalato, lo chef Lucio Caporarello ci sta insegnando molti metodi operativi che semplificano l'attività ai fornelli.
Tra le cose che più mi hanno incuriosito c'è il sistema per capire quando è il momento di girare in padella la bistecca, la cotoletta o qualunque fetta di carne stiate cucinando. La cosa, infatti, è fondamentale per avere una preparazione al massimo della morbidezza e del gusto consentiti dal prodotto che si sta usando.

Faccio una premessa doverosa. Occorre sempre partire da prodotti di alta qualità, se si vuole un buon piatto. Cucinare non migliora la qualità delle materie che si usano, anzi. Calore, frigorifero, manipolazioni non possono che diminuire in qualche modo profumi, aromi e proprietà. Il metodo corretto è fondamentale, quindi, per diminuire il più possibile il degrado che inevitabilmente si introduce. Questo concetto è fondamentale da capire. Scegliere di partire da un prodotto di livello qualitativo più basso, pregiudica la buona riuscita.

Tornando a bomba (scusate, a volte scrivo come parlo ), nel caso della nostra bistecca (chiamiamola così per semplicità) il primo nostro obiettivo è far sì che gli umori della carne non escano. Devono, dico devono, ripeto devono, restare all'interno. Perdere gli umori, principalmente siero, significa trovarsi la classica suola di scarpa. Non lamentiamoci se poi nostro figlio non vuol mangiarla. La bistecca quindi non va bucata, non va pizzicata con la forchetta o altri oggetti appuntiti intanto che è in cottura e non va eccessivamente manipolata, girata o rigirata in preda all'ansia da bruciatura. Qualche minuto da una parte, poi l'altra e via. Ma quanti minuti? Il punto è proprio questo. Quando girarla senza controllare?

Prima cosa, il grasso, olio e burro chiarificato che sia, deve essere ben caldo quando si pone la bistecca nella padella. Anche su questa cosa ci potremmo fare un post lungo come un libro, ma non essendo l'argomento centrale, salto a piè pari. La bistecca, a causa della alta temperatura, forma quasi istantaneamente una sottile crosticina che sigilla la carne nella parte bassa impedendo agli umori di uscire da quel lato. Per inciso, questo è lo scopo della rosolatura degli arrosti. Che fanno gli umori? Tendono a ritrarsi dal calore della padella salendo verso l'alto. Dopo poco tempo, che può variare tra i trenta secondi ed i due minuti in funzione dello spessore della fetta, si noterà che sulla superficie superiore compaiono delle goccioline di siero. Ecco, sono gli umori che fanno capolino tentando di uscire. Questo è il momento di girare, senza pietà e senza controllare. Subito.

Non fate l'errore di aspettare ancora le goccioline, a questo punto, per capire quand'è ora di tirarla giù. Essendosi già formata la crosticina protettiva su questo lato, gli umori non li vedreste apparire. Tenetela sul fuoco poco meno del tempo in cui è rimasta sul primo lato e via.

Di trucchetti sulla carne, nella quarta lezione del corso di cucina Lucio ce ne ha insegnati parecchi. Un po' alla volta alcuni ve li descriverò. Al prossimo