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Quando girare la bistecca?

scritto da fradefra

Al corso di cucina della scuola Altopalato, lo chef Lucio Caporarello ci sta insegnando molti metodi operativi che semplificano l'attività ai fornelli.
Tra le cose che più mi hanno incuriosito c'è il sistema per capire quando è il momento di girare in padella la bistecca, la cotoletta o qualunque fetta di carne stiate cucinando. La cosa, infatti, è fondamentale per avere una preparazione al massimo della morbidezza e del gusto consentiti dal prodotto che si sta usando.

Faccio una premessa doverosa. Occorre sempre partire da prodotti di alta qualità, se si vuole un buon piatto. Cucinare non migliora la qualità delle materie che si usano, anzi. Calore, frigorifero, manipolazioni non possono che diminuire in qualche modo profumi, aromi e proprietà. Il metodo corretto è fondamentale, quindi, per diminuire il più possibile il degrado che inevitabilmente si introduce. Questo concetto è fondamentale da capire. Scegliere di partire da un prodotto di livello qualitativo più basso, pregiudica la buona riuscita.

Tornando a bomba (scusate, a volte scrivo come parlo ), nel caso della nostra bistecca (chiamiamola così per semplicità) il primo nostro obiettivo è far sì che gli umori della carne non escano. Devono, dico devono, ripeto devono, restare all'interno. Perdere gli umori, principalmente siero, significa trovarsi la classica suola di scarpa. Non lamentiamoci se poi nostro figlio non vuol mangiarla. La bistecca quindi non va bucata, non va pizzicata con la forchetta o altri oggetti appuntiti intanto che è in cottura e non va eccessivamente manipolata, girata o rigirata in preda all'ansia da bruciatura. Qualche minuto da una parte, poi l'altra e via. Ma quanti minuti? Il punto è proprio questo. Quando girarla senza controllare?

Prima cosa, il grasso, olio e burro chiarificato che sia, deve essere ben caldo quando si pone la bistecca nella padella. Anche su questa cosa ci potremmo fare un post lungo come un libro, ma non essendo l'argomento centrale, salto a piè pari. La bistecca, a causa della alta temperatura, forma quasi istantaneamente una sottile crosticina che sigilla la carne nella parte bassa impedendo agli umori di uscire da quel lato. Per inciso, questo è lo scopo della rosolatura degli arrosti. Che fanno gli umori? Tendono a ritrarsi dal calore della padella salendo verso l'alto. Dopo poco tempo, che può variare tra i trenta secondi ed i due minuti in funzione dello spessore della fetta, si noterà che sulla superficie superiore compaiono delle goccioline di siero. Ecco, sono gli umori che fanno capolino tentando di uscire. Questo è il momento di girare, senza pietà e senza controllare. Subito.

Non fate l'errore di aspettare ancora le goccioline, a questo punto, per capire quand'è ora di tirarla giù. Essendosi già formata la crosticina protettiva su questo lato, gli umori non li vedreste apparire. Tenetela sul fuoco poco meno del tempo in cui è rimasta sul primo lato e via.

Di trucchetti sulla carne, nella quarta lezione del corso di cucina Lucio ce ne ha insegnati parecchi. Un po' alla volta alcuni ve li descriverò. Al prossimo

Commenti

molto interessante e utile! sperimenterò oggi stesso :oP

Scritto da:  milo   | 24.02.07 12:07
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La crosticina non impedisce ai succhi di uscire, ma è fondamentale per la reazione di Maillard. Non a caso i succhi salgono e tendono a fuoriuscire dalla parte opposta dell'origine del calore. La loro emersione segnala già una perdita, meglio anticipare.

Scritto da:  gilberto   | 25.09.08 20:29
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@Gilberto
Vero, grazie della precisazione e benvenuto sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 26.09.08 09:19
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...E come si fa a precedere la fuoriuscita degli umori? Magari, appena fanno capolino, immediatamente si gira, sperando non vengano dispersi mentre la bistecca si gira... :D Altrimenti che sole di bistecche :P

Tornando seri, chiarimenti please. :)
Pepe sempre alla fine (altrimenti brucia), ma il sale prima o dopo? Dopo non mi piace molto, ma prima della cottura potrebbe asciugare la carne?

Scritto da:  Andrea   | 01.02.11 00:18
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Quando si compra sempre lo stesso taglio di carne, poi alla fine si sa quando girare. Per esempio io la giro al 5 minuto, senza guardare altro. Ovviamente la carne ha sempre la stessa altezza e la lionese ha sempre la stessa temperatura.

Il sale io lo metto nel piatto, grosso se la carne è al sangue, fino se è più cotta. Il sale che si scioglie parzialmente, infatti, crea una salinità non uniforme che evidenzia il sapore degli umori. Ovviamente deve essere un sale grosso non eccessivamente duro.

Il pepe è nero, macinato direttamente nel piatto. Se unisco una noce di burro cafè de paris, come si usa nel nord Europa, il pepe sarà bianco o verde.

Scritto da:  fradefra - chef executive Scuola cuochi maisazi   | 01.02.11 17:49
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mmm ok, prendo appunti :P

due domande:
1) uso la padella antiaderente e senza metter grasso, e non penso siano venute male; al contrario, se uso l'olio caldo, poi inizia a schizzare a contatto con la carne, un po' come quando si butta dell'acqua nell'olio bollente. come si fa altrimenti?
2) che tagli usare? io ho usato costata con osso (molto piccolo, a volte inesistente) con un po' di grasso e ripeto non mi è sembrata malaccio... ma vedo nel bancone anche fettine di roast beef (a volte molto spesse, a volte con grasso, altre volte molto magre, etc.), scamone, noce, reale...

Grazie

Scritto da:  Andrea   | 12.03.11 23:38
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Sulle antiaderenti la reazione di Maillard può avvenire lo stesso, ma è molto rallentata e non è catalizzata dal ferro. In pratica, per avere una buona crosticina bisogna aspettare parecchio, ciò significa che si avrà una carne molto cotta. Difficile avere la crosta su una bistecca al sangue, sull'antiaderente.

Non c'è trucco per evitare che l'olio salti.

Per il taglio, dipende da cosa si vuole ottenere. Bistecca, costata ed entrecôte sono cose diverse. I tagli sono la costata (o lombata) di manzo con osso. La Fiorentina, invece, si fa con la costata, tenendo il pezzo di filetto che si trova dall'altra parte. Le bistecche in Italia solitamente si fanno con lo scamone o il roast beef (che poi è quella che i francesi chiamano appunto entrecôte).
La tagliata, solitamente, si fa con il filetto di manzo o con il roast beef.

Il grasso interno dipende dall'età dell'animale e dal suo modo di allevamento. Il manzo dovrebbe sempre essere un po' grasso. Ovviamente quello non si può togliere. Il grasso esterno, invece, io lo tolgo sempre.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 16.03.11 09:06
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Di solito mi oriento cercando un taglio abbastanza alto (anche per gusti personali) e con una certa venatura di grasso così da rendere morbida la carne, che se troppo magra, correrei il rischio di renderla dura.

Elimino l'olio, ne metto un po' alla fine a crudo, assieme al pepe :P

Gentilissimo :)

Scritto da:  Andrea   | 27.03.11 17:57
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l'abitudine che ha la mamma o anche mia moglie di comperare la carne e a volte dividerla in porzioni mettendola in congelatore che effetto ha sulla stessa al momento di scongelarla per cuocerla?

a me così su due piedi viene da pensare che il congelare sia dannoso per la carne, che mi dite?

Scritto da:  Samuele   | 09.06.11 08:16
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La carne congelata a casa non è mai come quando è congelata direttamente da chi la produce, mediante abbattitori veloci di temperatura.

Quando si congela in casa, soprattutto dovuto al fatto che si usano solitamente molto male i congelatori (molti non leggono neppure le istruzioni e non usano il boost), si ha una consistenza diversa del prodotto, quando viene scongelato. Ovviamente per conservarla a lungo non si può che fare così, ma eviterei quando possibile.

Scritto da:  fradefra - chef e docente maisazi   | 09.06.11 08:35
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