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Quando girare la bistecca?

scritto da fradefra

Tag: | Altopalato | bistecca in padella | cotoletta in padella |

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http://www.maisazi.com/cgi-bin/mt/mt-trackb3.cgi/572

molto interessante e utile! sperimenterò oggi stesso :oP

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La crosticina non impedisce ai succhi di uscire, ma è fondamentale per la reazione di Maillard. Non a caso i succhi salgono e tendono a fuoriuscire dalla parte opposta dell'origine del calore. La loro emersione segnala già una perdita, meglio anticipare.

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@Gilberto
Vero, grazie della precisazione e benvenuto sul blog :)

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...E come si fa a precedere la fuoriuscita degli umori? Magari, appena fanno capolino, immediatamente si gira, sperando non vengano dispersi mentre la bistecca si gira... :D Altrimenti che sole di bistecche :P

Tornando seri, chiarimenti please. :)
Pepe sempre alla fine (altrimenti brucia), ma il sale prima o dopo? Dopo non mi piace molto, ma prima della cottura potrebbe asciugare la carne?

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Quando si compra sempre lo stesso taglio di carne, poi alla fine si sa quando girare. Per esempio io la giro al 5 minuto, senza guardare altro. Ovviamente la carne ha sempre la stessa altezza e la lionese ha sempre la stessa temperatura.

Il sale io lo metto nel piatto, grosso se la carne è al sangue, fino se è più cotta. Il sale che si scioglie parzialmente, infatti, crea una salinità non uniforme che evidenzia il sapore degli umori. Ovviamente deve essere un sale grosso non eccessivamente duro.

Il pepe è nero, macinato direttamente nel piatto. Se unisco una noce di burro cafè de paris, come si usa nel nord Europa, il pepe sarà bianco o verde.

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mmm ok, prendo appunti :P

due domande:
1) uso la padella antiaderente e senza metter grasso, e non penso siano venute male; al contrario, se uso l'olio caldo, poi inizia a schizzare a contatto con la carne, un po' come quando si butta dell'acqua nell'olio bollente. come si fa altrimenti?
2) che tagli usare? io ho usato costata con osso (molto piccolo, a volte inesistente) con un po' di grasso e ripeto non mi è sembrata malaccio... ma vedo nel bancone anche fettine di roast beef (a volte molto spesse, a volte con grasso, altre volte molto magre, etc.), scamone, noce, reale...

Grazie

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Sulle antiaderenti la reazione di Maillard può avvenire lo stesso, ma è molto rallentata e non è catalizzata dal ferro. In pratica, per avere una buona crosticina bisogna aspettare parecchio, ciò significa che si avrà una carne molto cotta. Difficile avere la crosta su una bistecca al sangue, sull'antiaderente.

Non c'è trucco per evitare che l'olio salti.

Per il taglio, dipende da cosa si vuole ottenere. Bistecca, costata ed entrecôte sono cose diverse. I tagli sono la costata (o lombata) di manzo con osso. La Fiorentina, invece, si fa con la costata, tenendo il pezzo di filetto che si trova dall'altra parte. Le bistecche in Italia solitamente si fanno con lo scamone o il roast beef (che poi è quella che i francesi chiamano appunto entrecôte).
La tagliata, solitamente, si fa con il filetto di manzo o con il roast beef.

Il grasso interno dipende dall'età dell'animale e dal suo modo di allevamento. Il manzo dovrebbe sempre essere un po' grasso. Ovviamente quello non si può togliere. Il grasso esterno, invece, io lo tolgo sempre.

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Di solito mi oriento cercando un taglio abbastanza alto (anche per gusti personali) e con una certa venatura di grasso così da rendere morbida la carne, che se troppo magra, correrei il rischio di renderla dura.

Elimino l'olio, ne metto un po' alla fine a crudo, assieme al pepe :P

Gentilissimo :)

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l'abitudine che ha la mamma o anche mia moglie di comperare la carne e a volte dividerla in porzioni mettendola in congelatore che effetto ha sulla stessa al momento di scongelarla per cuocerla?

a me così su due piedi viene da pensare che il congelare sia dannoso per la carne, che mi dite?

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La carne congelata a casa non è mai come quando è congelata direttamente da chi la produce, mediante abbattitori veloci di temperatura.

Quando si congela in casa, soprattutto dovuto al fatto che si usano solitamente molto male i congelatori (molti non leggono neppure le istruzioni e non usano il boost), si ha una consistenza diversa del prodotto, quando viene scongelato. Ovviamente per conservarla a lungo non si può che fare così, ma eviterei quando possibile.

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